تولید خیارشور

خیار از خانواده کدوییان و خیارشور یکی از فراوردههای تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن تعداد زیادی از میکروب‌های ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروه هایی از باکتری‌های اسید استیک که به طور طبیعی در خیار وجود دارند انجام می گیرد.

خرید خیار

گونه‌هایی که دارای رنگ سبز‌‌‌ و براق بوده و اندازه آن‌ها از حد معینی تجاوز ننموده باشد . خیار باید مرغوب و مناسب از لحاظ افت و کیفیت باشد و سفیدک نداشته باشد.

درجه بندی

خیار وارد دستگاه درجه بندی شده، دستگاه دارای شیب است که خیار داخل آن می‌چرخد. عوامل مختلفی روی کار دستگاه اثر دارد:

• اگر شیب زیاد باشد درجه بندی کامل نمی‌شود
• اگر شیب کم باشد زمان طولانی می شود
• میزان گردش
• حجم خیار داخل دستگاه

گل گیری

دستگاه گل‌گیر به صورت لرزشی حرکت کرده و بعد از سیر

آن آب ریخته می‌شود تا گل‌ها جدا شود.

شست وشو

خیارها در داخل وان ها ریخته می‌شود گاهی اوقات کلر اضافه می‌کنند اما ممکن است باعث تشدید اسیدیته شود در واقع باید به آب منبع اصلی اضافه شود.

پر کردن

سیر و ترخون فلفل سبز را به صورت شور تهیه کرده (به مدت 2-3 هفته درآب نمک قرار می دهند) بعد در شییشه قرار می‌دهند در مرحله بعد خیار به صورت دستی در داخل شیشه‌ها قرار می‌گیرد. محلول خیارشور (شامل:آب و نمک سرکه 11 درصد) در حد دمای جوش به داخل شیشه‌ها ریخته می شود.

اگزاست

شیشه‌های پر شده وارد تونل هواگیری شده برای خارج کردن اکسیژن جهت ایجاد شرایط بی‌هوازی و جلوگیری از فشارهای وارد بر شیشه وجلوگیری از واکنش‌های اکسیداسیون.

پاستوریزاسیون خیارشور

برای خیارشور زمان لازم 20 دقیقه می باشد که در کارخانه از زمان 45 دقیقه استفاده می شود.

ساختمان تونل

• طول 12 متر
• قسمت اولیه آب داغ 90 درجه
• قسمت میانی آب ولرم
• قسمت انتهایی آب سرد برای ایجاد شوک حرارتی و جلوگیری از رشد باکتری های گرما‌دوست
• انبار کردن
• شیشه ها 10 روز قرنطینه شده جهت بررسی نتایج آزمایش و بعد عرضه به بازار

آزمون‌های خیارشور

آزمون‌های فیزیکی: که شامل وضعیت مطلوب ظاهری قوطی و رنگ و طعم و میزان پری می‌باشد.

رنگ خیارها باید سبز‌زیتونی بافت ترد و شکننده و درجه‌بندی مناسب باشد. محلول نیز باید شفاف باشد و در شیشه هیچ‌گونه کدورت و رسوب دیده نشود.

آزمون‌های شیمیایی: که شامل اندازه گیری ph به وسیله ph متر و BX به وسیله رفراکتومتر و میزان نمک که از روش ولهارد استفاده می‌شود واسیدیته و…

آزمون های میکروبی: که از سه تستSDA وPCA وOSA استفاده می‌شود. PCA برای شمارش کلی میکروب‌ها.

OSA برای باکتری‌های اسیددوست.

SDA برای کپک و مخمر.

کشت به صورت پورپلیت می‌باشد.