نکاتی مفید و دانستنی های لازم برای مصرف صحیح تخم مرغ

همه چیز درباره تخم مرغ

تخم مرغ مانند آرد و کره نقش مهمی در کیفیت شیرینی دارد و همیشه باید آن را به صورت تازه تهیه و مصرف کرد. تخم مرغ برای هوا دهی به شیرینی ، بیسکویت و کیک به کار می رود زیرا پس از به هم زدن شدید، قدرت نگه داری هوا را در خود دارد ، برای مثال در مواردی که به شدت زده شود ، کف ایجاد می کند و باعث پف مناسب کیک می شود.

قدرت هوا دهی تخم مرغ مربوط به سفیده آن است و زرده هنگام زدن ، کف نمی کند زیرا دارای چربی نسبتاً زیادی است . زرده باعث ایجاد رنگ ، طعم و ترد شدن شیرینی می شود. هر عدد تخم مرغ کامل قادر است که مقداری آرد را برابر وزن خود هوا دهی کند اما چنان چه مقدار آرد بیش از وزن تخم مرغ باشد باید از هوا دهنده های شیمیایی مثل بکینگ پودر کمک گرفت.

شاید در برخی دستورهای شیرینی پزی مقدار تخم مرغ به گرم یا کیلوگرم ذکر شود، در این صورت باید بدانید هر یک کیلو تخم مرغ معادل 18 عدد است. یک کیلو گرم سفیده بین 28 تا 30 عدد و یک کیلوگرم زرده معادل 45 تا 50 عدد است.

زرده تخم مرغ

زرده پاستوریزه تازه طعم، رنگ و بوی خوبی دارد، زرده در شیرینی پزی باعث نرم و ترد شدن و بهبود طعم دهانی شیرینی شده و در رنگ دادن به شیرینی ها کاربرد دارد.
نکته مهم در هنگام هم زدن زرده این است که حجم آن زیاد شده و داخل آن حباب های هوا ایجاد شود که در نتیجه شیرینی را سبک می کند ، برای این کار باید نکات زیر را مورد توجه قرار داد:
زرده باید تازه و خنک باشد.
زرده باید با سرعت زیادی زده شود.

سفیده تخم مرغ

تخم مرغ يکی از اجزای کليدی در شيرينی پزی است که باعث افزایش حجم، رنگ، طعم، غلظت و غنی شدن شيرينی ها، کيک ها و کرم ها می شود. در بسياری از دستورات عبارت “سفيده تخم مرغ را بزنيد تا فرم بگيرد” را بسيار شنيده ايم و همانطور که مي دانيد در برخی از انواع کيکها مانند کيکهای اسفنجی، تنها عامل ور آمدن و پف کردن خمير، تنها تخم مرغ های هم زده هستند.

عواملی که باعث می شوند تخم مرغ بهتر زده شود
در این زمینه عوامل زیادی نقش دارند که در زیر به اختصار از آنها یاد می کنیم، اما باید در نظر داشت مهم ترین عامل در میزان کف سفیده، نوع سفیده از نظر تغذیه، سن مرغ و تازگی آن است.

1. کیفیت مواد اولیه قنادی

همیشه از مرغوب ترین مواد اولیه قنادی استفاده کنید تا در تهیه شیرینی به کیفیت مطلوب تری دست یابید.

2. دما

سفیده باید تازه و خنک باشد. سفيده ای که در شرایط خنک نگهداری شده است، سريع تر فرم می گيرد، اما سفيده تخم مرغی که به دمای محيط رسيده در اثر همزدن، حداکثر حجم ممکن را پيدا مي کند، بنابراين پس از خارج کردن تخم مرغ از يخچال، حدود 20 تا 30 دقیقه اجازه دهيد تا به دمای محيط (21 درجه سانتیگراد) برسد.

3. پايدار کننده ها

اضافه کردن مقداری نمک به سفيده تخم مرغ به پايدارتر کردن آن در حين هم زدن کمک خواهد کرد نمک را باید قبل از شروع به کار زدن سفيده اضافه کنید.
کرم تارتار نيز به پايداری سفيده تخم مرغ پس از فرم گرفتن آن کمک مي کند و باعث مي شود پس از فرم گرفتن دير تر آب بياندازد.

شکر نيز خاصيت پايدار کنندگی سفيده تخم مرغ فرم گرفته را دارد. سفيده تخم مرغ فرم گرفته فاقد شکر سفتی و قوام کمتری نسبت به سفيده ای که به آن شکر افزوده شده دارد. شکر همچنين حالت الاستيک به آن بخشيده و باعث مي شود پس از فرم گرفتن مدت بيشتری فرم خود را حفظ کرده و آب نياندازد. شکری که به سفيده اضافه می شود بايستی از نوع بسيار ريز و نرم باشد.

نحوه صحيح مخلوط کردن تخم مرغ

هم زدن صحيح سفيده تخم مرغ نياز به دقت کافی دارد تا بهترين نتيجه حاصل شود. هر درجه از سفتی سفيده تخم مرغ در حين هم زدن، کاربرد خاص خود را دارد و اگر کم تر يا بيشتر از حد لازم هم زده شود، نتيجه مطلوب به دست نمي آيد.

ساختار سفيده تخم مرغ را مشابه بادکنک در نظر بگيريد ، بادکنک تا حد خاصی قابليت باد کردن دارد که اگر بيشتر از حد باد شود می ترکد و اگر کمتر از حد لازم باد شود ، حداکثر حجم را پيدا نمي کند. هنگام مخلوط کردن سفيده تخم مرغ با ساير مواد، اولا باید مواد سبک تر را به مواد سنگين تر اضافه کرد، به طور مثال مخلوط شکر و زرده را روی سفيده فرم گرفته نريزيد بلکه سفيده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده اضافه کنيد.

بهتر است سفيده تخم مرغ فرم گرفته را در 3 مرحله به مواد ديگر اضافه کنيد. اين کار باعث مي شود سفيده راحت تر با مواد مخلوط گردد و پف آن کمتر بخوابد، بهتر است همواره ابتدا یک سوم سفيده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکيب کنيد، سپس مابقی آن را در يک يا دو مرحله اضافه کنید.

هنگام مخلوط کردن، نحوه محلوط کردن نبايد حالت هم زدن داشته باشد بلکه با زير و رو کردن آرام مواد، بايستی سفيده و ساير مواد به خورد هم بروند.

ظرف و هم زن برای هم زدن تخم مرغ

وسایلی که سفیده را با آن می زنید باید تمیز و فاقد چربی باشند.
بهترين ظرف برای هم زدن سفيده تخم مرغ، ظرف های مسی بوده که علاوه بر سرعت بخشيدن به فرم گيری، آن را پايدار نيز مي کند.

ظروف استيل نيز مناسب هستند، مخصوصا در مواردی که از کرم تارتار يا شکر در حين هم زدن استفاده شود.
ظروف شيشه ای از اين جهت که سفيده در آنها سر مي خورد مناسب نيست.

ظروف پلاستيکی به اين دليل که سطح آن ها پلاستيکی صيقلی نيست و در خلل و فرج های ريز خود چربی را نگه داشته و هيچگاه به خوبی تميز نمي شود، ظروف مناسبی نيستند.

از ظرف های آلومينيمی و چوبی نيز به اين دليل که باعث تغيير رنگ و خاکستری شدن سفيده مي گردند نبايد استفاده شود.

سايز ظرف انتخابی نيز بايد مناسب باشد، سفيده پس از فرم گرفتن حداقل سه برابر حجم اوليه و در بهترين حالت هشت برابر حجم اوليه خود را پيدا خواهد کرد.

اگر از هم زن برقی برای زدن سفیده تخم مرغ استفاده می کنید، ابتدا با دور کند يا متوسط شروع کرده، سپس به تدريج دور هم زن را افزايش دهید، زيرا با شروع هم زدن تخم مرغ روی دور تند، به سرعت حباب های هوای بزرگی توليد می شوند که پايداری کم تری دارند، بنابراين بايستی دور همزن را بتدريج زياد کنيد.