آش ترش شمالی
طرز تهیه آش ترش شمالی یا گیلانی و به قول خود گیلانیها «تورشه آش» را در اینجا بخوانید.آشهای و غذاهای گیلان تنوع بسیار بالایی دارد و از لحاظ مزه بسیار خوشمزه هستند.
مواد لازم آش ترش شمالی
- سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعناع: ۱ کیلوگرم و از هر کدام به میزان مساوی
- باقالی تازه یا خشک: ۲۵۰ گرم
- نخود: ۱۰۰ گرم
- آبغوره: ۲ لیوان
- برنج نیمدانه: ۳۰۰ گرم
- سیر: ۲ بوته ریز خرد شده
- لوبیا چیتی: ۲۵۰ گرم
- نعناع خشک: به مقدار دلخواه
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
- آب: به میزان لازم
طرز تهیه آش ترش شمالی
- برای تهیه آش ترش شمالی باید لوبیا و باقالی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر فصل باقالی تازه نیست یا باقالی تازه در دسترس ندارید، از باقالی خشک استفاده کنید و از دو روز قبل حتما آنها را بخیسانید.
- برنج نیمدانه را هم چند ساعت قبل از درست کردن در آب و نمک خیس کنید. لوبیا و باقالی و نخود را بپزید تا نیمپز شوند.
- هنگام درست کردن آش، آب برنج را دور بریزید و برای اینکه آش شور نشود یک بار برنج را با آب بشورید. سبزیها را بشورید و بگذارید آب آنها کاملا گرفته شود.
- پوست باقالیها را جدا کنید.
- بعد از خشک شدن سبزیها آنها را ریز و ساطوری خرد کنید.
- در یک قابلمه مناسب باقالی، لوبیا چیتی، برنج، سبزی و زردچوبه را بریزید و آنقدر آب اضافه کنید که مطمئن باشید حبوبات خوب میپزند و برنج کاملا له میشود.
- روی شعله ملایم گاز برنج و سبزی را به همراه زردچوبه بپزید، برنج باید آنقدر بپزد که له شود و دانه نباشد.
- دو بوته سیر را پوست بگیرید و کاملا له کنید.
- در یک ماهیتابه تفلون مقداری روغن بریزید و بعد از اینکه کمی گرم شد سیر له شده را به همراه کمی زردچوبه و نمک تفت دهید.
- وقتی که سیرها کمی سبک و رنگشان طلایی شد نعناع خشک را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- معمولا هنگام تفت دادن نعنا رنگ آن تیره میشود، برای اینکه رنگ نعنا سبز بماند و تیره نشود میتوانید کمی آب جوش به مخلوط سیر و نعنا اضافه کنید.
- قابلمهای که سبزی و برنج و حبوبات در حال پختن است را بررسی کنید. حبوبات باید خوب بپزند و برنج له شود و لعاب پس دهد.
- حالا آبغور و مخلوط سیر و نعنا داغ را به قابلمه اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز اجازه دهید آش خوب جا بیفتد.
- بعد از پختن آش به مقدار لازم نمک اضافه کنید، اگر نمک را از ابتدا اضافه کنید حبوبات خوب پخته نمیشوند.
- موقع سرو آش میتوانید روی آن را با پیازداغ و سیر و نعنا داغ تزیین کنید.
نکات پخت آش ترش شمالی
گیلانیها آش ترش را با ترب سفید و ماهی کولی میل میکنند.
تبریزیها این آش را با نام «آش آبغوره» درست میکنند و برای سبزی آش فقط از تره و جعفری به میزان مساوی استفاده میکنند. حبوبات آش ترش تبریزی فقط شامل لوبیا چشم بلبلی است.
در شهر انزلی آش ترش، آش ویارانه زنان باردار است و به جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید یا چشم بلبلی به عنوان حبوبات آن استفاده اردبیلیها برای درست کردن آش ترش، علاوه بر لوبیا و باقالی از عدس و رب انار هم استفاده میکنند.
همدانیها برای تهیه آش ترش از مقداری قیصی و آلو خورشی هم استفاده میکنند و سبزی مورد استفاده آنها چغندر، گشنیز، تره و زنجانیها به آش ترش کمی رشته آشی، سیبزمینی خرد شده، هویج رنده شده، آلوچه ریز آشی، زردآلو خشک و جو پرک هم اضافه میکنند.