سبک زندگی

انواع آرد و نشاسته

<div class=”col-md-12″ itemprop=”articleBody”>

شاید بسیاری از افرادی که تازه شروع به آشپزی کرده اند گمان کنند منظور از آرد فقط یک نوع آرد به اسم آرد سفید است، اما بهتر است بدانید انواع آرد ها در 23 دسته تقسیم می شوند و با موارد مصرف گوناگون عرضه می شوند. در اینجا سعی داریم تا با تعدادی از آنها که موارد مصرف بیشتری در تهیه دستورهای روزانه خانگی دارند آشنا شویم :

آردگندم
روش تولید آرد گندم که پرمصرف‌ترین آرد در کشور محسوب می‌شود به این صورت است که ابتدا گندم را بوجاری (یعنی تمیز و پاک کردن گندم از سنگ، خار، خاشاک و… با استفاده از دستگاه‌های مختلف و الک‌های مخصوص) می کنند. سپس آن را با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای که به نام «وال» مشهور هستند، آرد می‌کنند. در حال حاضر، آرد گندم در کشور ما با چهار روش مختلف برای تولید چهار نوع نان متفاوت تهیه می‌شود.
1. نوع اول آرد گندم، آرد «کامل» است که پوسته گندم را هنگام آسیاب کردن از آن جدا نمی‌کنند. از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده می‌شود.
2. به نوع دوم آرد گندم که حدود ۱۲ درصد از پوسته آن توسط الک جدا شده است، آرد «خبازی» می‌گویند که این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار می‌گیرد.
3. آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار می‌رود هم همان آرد گندمی است که حدود ۱۸ تا ۲۰ درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است.
4. نوع چهارم آرد «نول» است که حدود ۲۵ تا ۲۸ درصد پوسته‌های گندم از آن جدا می‌شود و برای تولید شیرینی و کیک کاربرد دارد.
محل نگه داری آرد باید تمیز، خشک و عاری از بو باشد. آرد را در ظرف دربسته و جای خنک نگه داری کنید؛ باید بدانید که آرد مانده، بوی نا می‌گیرد و در طعم کیک و شیرینی تأثیر بدی می گذارد. الک کردن آرد علاوه بر این‌که باعث می‌شود ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا شوند، بازدهی خمیر را نیز افزایش می‌دهد و باعث تکثیر مخمرها و باکتری‌ها می‌شود. همچنین الک کردن‌، بوی نا و کپک زدگی آرد و درصد رطوبت آن را نیز کاهش می‌دهد.
روی بسته برخی آرد ها تعدادی صفر به چشم می خورد. معنی این صفرها چیست؟
این صفر ها رده بندی آردهای گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آنها نشان می دهند. هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد یعنی سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر است. سفید ترین آرد ۶ صفر است .

آرد سمولینا
سمولینا فرآورده‌ای است که حاصل آسیابانی گندمی خاص به نام گندم دوروم می باشد. سمولینا ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی بوده و دارای رنگدانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان‌ها است. این آرد دارای مقادیر فراوانی ویتامین، پروتئین، املاح و مواد مغذی مفیدی است که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیری، که با آن تولید می گردند. ذرات این آرد بـسیار درشت تـر از ذرات آرد نـول است و مقدار پروتـئین آن نسبت به سایر انواع آرد بیشتر است. در نتیجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکارونی حین پخت به هم نمی چسبد.
ایرمیک
در واقع میانی ترین قسمت گندم هست که در هر ۱۰۰ تن گندم ۵ کیلو آرد ایرمیک به دست می آید. ایرمیک به زبان فارسی به معنای خالص ترین جوانه گندمی که هیچ سبوسی ندارد. عمده ترین تفاوت ایرمیک با سمولینا همین است که ایرمیک سبوس ندارد و خالص است؛ ولی آرد سمولینا به نسبت مشخصی سبوس دارد. به همین خاطر است که ایرمیک یا همان جوانه گندم خالص برای رشد کودکان در سن رشد خیلی توصیه می شود.

آرد نخودچی
آرد نخوچی از نخودچی پوست گرفته و بی‌نمک تهیه می شود، به راحتی حتی در منزل می توانید نخودچی را بکوبید یا آسیاب کنید؛ سپس از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور دهید. این آرد درتهیه شامی، کوفته، شیرینی پزی و …. مورد استفاده قرار می گیرد.
آرد برنج
آرد برنج از آسیاب کردن برنج های ریز و شکسته شده در عملیات شالیکوبی تهیه می شود. برای تهیه این آرد در منزل برنج پاک کرده و نیم دانه را یک شبانه روز در آب سرد خیس کنید. آب برنج را خالی و برنج را در سینی پهن کنید و زیر آفتاب بگذارید تا خشک شود؛ سپس برنج را بکوبید یا آسیاب کنید. برنج آسیاب شده را از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور دهید.
آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد چندانی ندارد و از آن بیشتر در ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت و فرنی‌ کمک گرفته می‌شود. البته نان برنجی‌ از محصولات خاص این آرد است.

آرد جوانه
برای تهیه آرد جوانه، باید دانه جوانه‌زده را در آفتاب بگذارید تا خشک شود؛ سپس آسیاب کنید. هر چه جوانه بیشتر رشد کرده باشد، مقدار نشاسته در آرد کمتر خواهد بود.
آرد گندم جوانه زده به نام «مالت» در بازار عرضه می‌شود. از جوانه‌های گندم، جو، برنج، ماش، عدس و لوبیا هم می‌توان آرد جوانه تهیه کرد. شما می توانید از این آرد، برای تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان استفاده کنید.

آرد جو
آردی که از آسیاب و الک کردن جو به دست می آید، البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز برای این منظور استفاده کرد.
آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن برای تولید نان در نانوایی‌های مختلف استفاده می‌کنند و نان‌های تولید شده از ترکیب آرد جو و گندم را با عنوان نان جو یا نان رژیمی به فروش می‌رسانند. گاهی برای تولید برخی از کیک‌ها و کلوچه‌ها هم درصدی آرد جو به مواد اولیه آن‌ها می‌افزایند. ناگفته نماند که آرد جو از نظر پروتئینی بسیار غنی است و به همین دلیل از جو برای خوراک دام هم استفاده می‌کنند. برای تهیه مالت به منظور تولید ماءالشعیر در صنایع غذایی هم به محصولی مانند جو نیاز است.

آرد سوخاری
آردی که از آرد گندم (حداکثر ۸۰ درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خرد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند نان ساندویچی، نان سفید، نان تست، نان همبرگر، بروتشن و باگت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود.

آرد ذرت
از آرد ذرت برای تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی کمک گرفته می‌شود. این آرد مانند آرد سیب‌زمینی یکی از مواد تشکیل‌دهنده برخی از سوپ‌های حاضری و اسنک‌های موجود در بازار است.

آرد چاودار
چاودار نوعی گیاه غله ای بومی آسیای مرکزی است و در کشورهای سوریه، ارمنستان و ایران وجود دارد. دانه های چاودار شبیه دانه های گندم است.
این گیاه که اغلب از آن به صورت آرد استفاده می شود، انواع متفاوتی دارد. آردهایی که از این غله به دست می آید عبارت است از آرد کم رنگ که اغلب سبوس آن گرفته می شود و آرد تیره که اغلب سبوس و جوانه را در خود حفظ می کند و منبع منیزیم ، مواد معدنی، اسید فولیک، تیامین و نیاسین است. آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذی بیشتری را در خود حفظ می کند زیرا به سختی می توان سبوس و جوانه ها را از آن جدا کرد.
میزان بالای آب موجود در نان چاودار باعث می شود زودتر احساس سیری کنید.
این گیاه عملکرد سلول های بتاراکه انسولین ترشح می کند بهبود می بخشد و باعث واکنش بهتری می شود. هم چنین با ایجاد سیری به بیماران دیابتی کمک می کند تا غذای کمتری بخورند.
منبع فیبر قابل حل است و در کاهش کلسترول مفید است.
منیزیم موجود در آن فشار خون را کنترل می کند و برای سلامت قلب مفید است.
مصرف حداقل ۶ وعده چاودار در هفته به زنان یائسه توصیه شده است . چاودار روند تصلب شرائین را کند می کند و مانع از تشکیل رسوب در رگ های خونی می شود.
فیبر موجود در آن با چسبیدن به سموم، به دفع آن ها کمک می کند.

انواع نشاسته :

نشاسته گندم
ابتدا گندم در کارخانجات آرد به آرد مخصوص تهیه نشاسته (آرد ۲۳%) تبدیل میشود. در بدو ورود آرد مورد آنالیز آزمایشگاهی قرار گرفته و در صورت تایید کلیه فاکتورها مورد پذیرش قرار میگیرد. آرد با آب به نسبت ۱ به ۱۰ در دستگاه خمیر ساز مخلوط شده پس از گذراندن دوره خواب خمیر در دستگاه مخصوص مورد شستشو قرار میگیرد و دو محصول شیرابه نشاسته (مایع) و گلوتن(خمیر) بدست می آید.
شیرابه نشاسته پس از جداسازی ناخالصی هایش و گذراندن از دستگاه های مخصوص به شکل نشاسته کیکی در می آید. این کیک ها پس از قطعه قطعه شدن به داخل خشک کن های ثابت به شکل شاخه های نشاسته در می آید که در کارتن یا بسته های سلفونی بسته بندی و راهی بازار مصرف میشوند.
نوع پودر خوراکی و صنعتی نشاسته از عبور نشاسته از فلاش درایر بدست می آید. اما خمیر گلوتن وارد خشک کن فلاش درایر شده و به صورت پودر بسته بندی می گردد. پر واضح است آزمایشات کنترل کیفیت در طول مدت تولید بر روی مواد اولیه حین فرآیند و محصول نهایی انجام میگیرد تا محصول نهایی منطبق با استانداردهای لازم باشد.

نشاسته سیب زمینی
برای تهیه این نشاسته در منزل ابتدا سیب زمینی خام را پوست بکنید و رنده کنید. سپس، رنده آنرا در یک پارچه کتانی بریزید و به آرامی فشار دهید تا شیره سیب‌زمینی خارج شود. این کار را میتوانید با پارچه دو لا انجام دهید . عصاره را درون ظرفی ریخته و اجازه دهید مدتی بماند و ته نشین شود و سپس، عصاره رویی را خالی کنید . ته ظرف آنچه باقی مانده همان نشاسته سیب زمینی هست .
و اما نشاسته ذرت و تفاوت آن با آرد ذرت که سؤال خیلی از دوستانمون تا حالا بوده :
آرد ذرت خارجی ( سفید رنگ ) با نشاسته ذرت خارجی ( سفید رنگ ) یکی هست و بین دو انگشت صدای غژ غژ می ده ولی با آرد ذرت ایرانی (زرد رنگ ) فرق دارد. چرا ؟ آرد ذرت خارجی از ذرت سفید تولید می شود ولی آرد ذرت ایرانی از ذرت زرد تهیه می گردد. کیفیت و بافت آرد ذرت خارجی خیلی بالاتر از آرد ذرت ایرانی است و باعث خوشمزه تر شدن شیرینی یا هر خمیر یا دسر می گردد و موجب لطیف تر و خوشمزه تر شدن می گردد. آرد ذرت های ایرانی دانه درشت هستند و لطافت آرد ذرت خارجی را ندارند. پس برای اینکه کیفیت شیرینی ها و دسرها و کیک ها خوب باشد آرد ذرت ایرانی رو جایگزین خارجی نکنید .
حالا چرا در بعضی دستورها نوشته شده آرد ذرت و در بعضی نشاسته ذرت؟ آیا می شود این دو را بجای هم استفاده کرد؟ در بعضی از کشورها از کلمه آرد ذرت و در بعضی کشورهای دیگه به جای آرد ذرت ، نشاسته ذرت استفاده می کنند(درواقع هر دو یکی هستند).

 

0/5 (0 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن