دانستنی های مواد غذایی

بهبود دهنده نان چیست ؟ و کاربرد های ‘بهبود دهنده نان’

چرا ما از بهبود نان استفاده می کنیم؟

برای بهبود نان بافت (در شرایط پخت، رطوبت نان)، رنگ، طعم و ترکیب، بهبودی استفاده می شود. یک نانوا باید هر روز نان تازه تهیه کند و هنگام استفاده از مواد کمکی، مشکلات در فرآیند پخت را کاهش دهد. بهبود دهنده ، نان را قادر می سازد نانوا برای ایجاد یک مشکل بدون مشکل پردازش و سهولت در دوز، حتی زمانی که با طیف گسترده ای از نان، پیچیدگی فرایند پخت (زدن، اولین بار افزایش نان، آماده سازی، بالا بردن یا تخمیر نان ، پخت، سرد کردن ، برش) و تفاوت در مهارت کارکنان.

پخت سریع نان با بهبود دهنده نان!

تقریبا هر نانوای سنتی و صنعتی از طیف وسیعی از تجهیزات استفاده می کند، در حالی که یک طیف گسترده ای از نان ها را پخت و تعدادی دستورالعمل را به صورت پیوسته اجرا می کند. اگر چیزی با یک خمیر خرد شود (به عنوان مثال، خمیر چسبنده است، حجمی ندارد و یا حجم زیادی دارد، در هنگام برش، تاریک می شود یا باعث بروز مشکل می شود)، باقی مانده خط تولید نیز در معرض مشکل قرار می گیرد. این باعث می شود تعدادی از ساعت های تولید شده از دست رفته و نانوایی نتواند تحویل دهد.

در ایران، ما بیشتر نان تازه پخته می کنیم. زمان بین پخت و فروش اغلب کمتر از ۲۴ ساعت است. مشکلات در خط تولید برای هر دو نانوایی و مشتری فاجعه آور است. آن روز از بین رفته است و در عین حال آماده سازی برای روز بعد است.

امولسیفایرها ، مونو گلیسیرید و کلسیم استارویل لاکتیلات تاثیر مثبتی بر کیفیت پردازش، بافت آفتاب و حساسیت دارند. این امولسیفایر ها اطمینان حاصل می کنند که حباب های گاز در خمیر در طی شستشو و بالا بردن به دام افتاده و بافت آرد خوب را فراهم می کنند. امولسیفایر ها را می توان کنار گذاشت، اما این باعث ایجاد یک خطر تکنولوژیک می شود زیرا “تحمل” خمیر کاهش می یابد.

این امر منجر به نوسانات کیفیت می شود و بر میزان نان تاثیر می گذارد. برخی نانوایی ها می توانند امولسیفایر ها را حذف کنند، بعضی دیگر به دلیل این واقعیت نیست که تجهیزات پخت آنها نمی توانند نوسانات را به خوبی انجام دهند.

بهبود دهنده جایگزینی نمک؟

بهبود دهنده نان نیز ممکن است برای کاهش مقدار یک عنصر دیگر مانند نمک استفاده شود. نمک روی طعم تاثیر می گذارد، اما یک خمیر کم چسبناک و پیشرفت بهتر خمیر را ایجاد می کند. یک دهه پیش، ما در مرکز نوآوری نانوایی اروپا، مرکز نوآوری بازنشستگی ، نشان دادیم که می توانیم مقدار نمک را در نان را با حفظ خواص پردازش، کاهش دهیم. مشتریان نمی توانند تفاوت در طعم را بیان کنند. این می تواند با استفاده از آنزیم و اسید آسکوربیک به دست آید.

جایگزین های دیگر بهوبد دهنده های نان؟

اسید اسکوربیک مواد اولیه مهم برای خواص خمیر و حجم نان است. اسید اسکوربیک با پروتئین در خمیر واکنش می دهد و شبکه ای را ایجاد می کند که می تواند در حباب های گاز در طول افزایش و پخت نگه داشته شود. این شبکه یک انجماد بهتر، چسبندگی کمتر و حجم نان بزرگتر را تضمین می کند.

دیگر بهبود دهنده های نان امولسیون کننده های ذکر شده قبل از و فیبر مانند آدامس گوار و صمغ زانتان، آدامس گوار از بذر گیاه گوار می آید؛ صمغ زانتان از یک باکتری می آید.

5/5 (5 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن