تغییرات فیزیکی قهوه در رست
دانه های سبز قهوه قبل از رست دارای ساختار متراکم و فشرده هستند ، اما زمانی که آنها را در دستگاه رستری قرار می دهیم ، شکل اصلی دان های قهوه به طور کامل تغییر پیدا می کند.
اولین پارامتر رنگ دان های قهوه هست ؛
واضح ترین تغییری که در رست شکل می گیرد ، تغییر رنگ است. قبل از رست کردن رنگ دان های قهوه سبز است ، رنگ این دان ها به دلیل تولید ملانوئیدین به قهوه ای تغییر رنگ می دهد .
رست کنندگان و مصرف کنندگان قهوه از رنگ دان های قهوه به عنوان پارامتری برای کیفیت و ویژگی قهوه ای که مصرف می کنند ؛ استفاده می کنند.
دومین پارامتر رطوبت و حجم هست ؛
در دان های سبز ۱۲ درصد و در دان های فرآوری شده ۱۰ درصد را آب تشکیل می دهد ؛ اما با رست شدن قهوه ، تا ۲٫۵ درصد کاهش پیدا می کند .
علاوه بر آب موجود در دانه های سبز قهوه، آب دیگری بر اثر واکنش های شیمیایی بوجود می آید که البته در طول برشته شدن تبخیر می شود.
از بین رفتن و تبدیل برخی مواد جامد موجود در دان قهوه به گاز باعث سبک شدن و جرم کلی کمتر دانه ها پس از رست می شود ؛ به طور متوسط دان ها ۱۲ تا ۲۰ درصد از وزن خود را از دست می دهند.
پروفایل های متفاوت رست کردن بر روی از دست دادن آب تاثیر گذار هست . در مراحل مختلف رست کردن ، تغییرات “اثر فعالیت آب” water activity می تواند به معنی تفاوت در واکنش های شیمیایی باشد و ممکن است که این مسئله بر روی محصول نهایی تاثیر گذار باشد. (در مورد تغییرات شیمیایی در مطلب بعدی مفصل صحبت خواهیم کرد) .
تقریبا هرجای دنیا، یه نوشیدنی با پایه قهوه خودش رو داره و این نوشیدنی با آداب و رسوم مخصوص خودش سِرو می‌شه. یکی از معروف‌ترین‌هاشون «قهوه ترک» هست که همه‌مون حداقل یکبار ازش نوشیدیم. اما امروز نمی‌خوام درباره این سنت‌ها صحبت کنم. نوشته‌ی امروز بیشتر توی کافه‌ها به دردمون می‌خوره و درباره‌ی نوشیدنی‌های رایجیه که هرجای دنیا بخوایم سفارش بدیم به این اطلاعات نیاز خواهیم داشت.
همونطور که همه می‌دونیم، نوشیدنی‌های پایه‌ی قهوه انواع خیلی مختلفی دارن، که بنا به نحوه‌های مختلف آماده‌سازی‌شون دسته‌بندی می‌شن. دوتا از معروف‌ترین‌هاش قهوه‌ی ساده (که می‌شن همون قهوه‌های دمی) و قهوه اسپرسو هستن. برای تهیه قهوه‌های دمی، قهوه‌ی آسیاب شده رو به همراه آب با روش‌هایی مثل دم کردن یا چکه‌ای (مثل کلددریپ) یا سرد (کلدبرو) دم می‌کنن و برای تهیه اسپرسو، آب نزدیک به دمای جوش رو با فشار از قهوه‌ی آسیاب شده با غلظت بالا (با دستگاه‌هایی مثل موکاپات یا اسپرسوساز اتومات یا نیمه اتومات که همون چیزهایی‌ن که معمولا توی کافه‌ها می‌بینیم) رد می‌کنن تا عصاره‌ش رو بگیرن.
اولین دستگاه اسپرسوساز توی شهر تورین ایتالیا توسط یه آقایی به اسم Angelo Moriondo در سال ۱۸۸۴ برای کم کردن زمان دم‌آوری قهوه ابداع شد، واسه همین اسم این نوع قهوه شد اسپرسو (این کلمه توی زبان ایتالیایی یعنی «سریع»). اسپرسو نسبت به بقیه انواع قهوه، غلظت بالاتری از مواد محلول و معلق جامد توی آب رو داره، و روی سطحش یه فوم داره که توی زبان ایتالیایی بهش می‌گن crema. همچنین، نسبت به بقیه انواع قهوه توی واحد حجم یکسان کافئین بیشتری داره، واسه همین معمولا توی مقیاس کمتری نسبت به بقیه سِرو می‌شه.
قهوه‌های دمی، از ریختن آب روی قهوه‌ی آسیاب شده به دست میان. اِروپرس (Aeropress)، فرنچ‌پرس (French Press)، کمکس (Chemex)، وی۶۰ (V60) و کلدبرو (Cold Brew) همه مثالهایی واسه‌ی قهوه دمی هستن. این دسته از قهوه‌ها مثل اسپرسو تحت فشار درست نمی‌شن و آبی که برای دم‌آوری‌شون استفاده می‌شه سر فرصت از قهوه‌ها رد می‌شه و عصاره‌ش رو می‌گیره، بنابراین غلظت کمتری دارن. معروف‌ترین تصویری که از قهوه‌ی دمی توی ذهن همه‌مون هست، یک پارچ شیشه‌ایه که وسطش یکم باریک‌تره، روی دهانه‌ش یه فیلتر قرار می‌گیره که توش قهوه‌ی آسیاب شده هست، از بالا آب داغ روی قهوه ریخته می‌شه و یواش یواش قسمت پایینی پارچ، پر از قهوه‌ی دمی خوش عطر و بو می‌شه، و این چیزی نیست جز کمکس! و ما این تصویر رو مدیون سریال Friends هستیم.