دانستنی های مواد غذایی

تقلبات در ادویه‌جات

مواد گیاهی استفاده شده به منظور عطر و طعم‌دهی به مواد غذایی هستند و از برخی از آن‌ها برای مقاصد خوراکی یا دارویی نیز استفاده می‌شود. ادویه در زبان عربی جمع مکسر دواء است و چاشنی معادل فارسی آن می‌باشد.

هر کدام از ادویه ها طیف گسترده ای از بیماری‌ها را برای درمان پوشش می‌دهند. یک ادویه می‌تواند دانه خشک شده، میوه، ریشه، پوست یا مواد مغذی گیاهی که به عنوان افزودنی موادغذایی برای عطر و طعم و رنگ باشد یا به عنوان یک ماده نگهدارنده باشد که باکتری‌های مضر را می‌کشد یا از رشد آن‌ها ممانعت به عمل می‌آورد.

تقلب در ادویه‌جات

ادویه‌جات از جمله محصولاتی می‌باشند که احتمال تقلب در آنها زیاد است. در ادویه‌جات فله یا کیسه‌ای ممکن است تقلبات متفاوتی انجام شود بخصوص این که ادویه‌جات پودری و آسیاب شده می‌تواند زمینه تقلب را افزایش دهد. به همین علت خرید ادویه‌های بسته‌بندی شده و دارای آرم استاندارد و سیب سلامت ضروری می‌باشد‌ یا اگر به صورت فله خریداری می‌شوند حتما از فروشنده‌های معتبر خرید انجام شود.

تقلب در زردچوبه

برای تولید زردچوبه تقلبی، موادی نظیر آرد یا نان خشک و پوست پسته و زردچوبه را باهم مخلوط می‌کنند وبه عنوان زردچوبه به فروش می‌رسانند، در کارخانجات دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی با انجام آزمون‌هایی مثل اندازه‌گیری قدرت رنگی زردچوبه می‌توان کیفیت آن را تعیین کرد.

تقلب در فلفل

برای تقلب در فلفل از موادی مانند خاک اره نرم، پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه، آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می‌کنند. در مواردی که خاک اره اضافه شده باشد با آزمون میکروسکوپی می‌توان به تقلب پی برد. برای شناسایی پوست گردو و هسته خرما و تفاله زیتون، آزمونهای آزمایشگاهی لازم است.

تقلب در خردل

پودر خردل از نرم‌کردن دانه خردل سیاه یا سفید و یا مخلوط این دو به دست می‌آید و گاهی آن را با آبغوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست می‌آید. در مورد خردل متقلبین از نشاسته و آرد غلات استفاده می‌کنند و برای‌ ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می‌کنند . برای تشخیص این تقلب آزمون میکروسکوپ مناسب است. با این آزمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبی قابل تشخیص است.

تقلب در سماق

عده‌ای از متقلبین تفاله غوره و زرشک را با آب شاتوت مخلوط نموده به عنوان سماق به فروش می‌رسانند . هر چه گوشت سماق بیشتر و هسته آن ریزتر باشد سماق مرغوب‌تر ودر نتیجه گران‌تر است.

راه تشخیص سماق مرغوب و نامرغوب کار دشواری نیست . سماق‌های تقلبی دارای رنگ جگری و مزه ترش زننده هستند و غالبا باقیمانده هسته‌های درشت آن زیر دندان احساس می‌شوند. سماق مرغوب رنگ قهوه‌ای داشته وبه صورت پودری نرم و یکدست عرضه می‌گردد. مزه ترشی آن هم طبیعی و مطبوع است.

تقلب در زعفران

رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده از کلاله و یا رنگهای طبیعی یا مصنوعی دیگر و مخلوط کردن آن با زعفران ، این تقلب از رایج‌ترین انواع تقلب است.

سنگین نمودن وزن زعفران با قراردادن و انبارنمودن زعفران در محل‌های مرطوب و یا اسپری کردن ذرات ریز آب به داخل زعفران و افزودن عطر زعفران به آن که باعث می شود عطر بیش از حدی قبل از باز کردن بسته زعفران به مشام برسد که امری غیرطبیعی است.

همچنین با افزودن مواد معدنی ، قند، عسل و رشته های گوشت قرمز، مواد گیاهی و…زعفران به صورت پودری، با تقلبات بیشتری می‌تواند همراه باشد .

مواد گیاهی تقلبی افزوده شده به زعفران معمولا عبارتند از: گل همیشه بهار، زردچوبه ،سوسی ارنیکا، شقایق، گل انار، روناس، ذرت، کارتام، کاه جیره، گلرنگ، میخک ،ریشه‌ی گندم ،…و یا خامه سفید زعفران را با محلول زعفران سائیده و همراه با مواد دیگر به رنگ کلاله در می‌آورند.

تشخیص زعفران خالص

  • زعفران خالص وقتی روی سطح آب گرم یا ولرم پخش شود فورا به شکل مشخصی که قابل شناسایی از پرچم های زعفران یا قطعات کوچک گل گلرنگ و گل همیشه بهار است در میاید. سرشاخه‌های کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده که هرچه پایین‌تر می‌آید باریک‌تر می‌شود.
  • استفاده از ریشک ذرت بعنوان زعفران، که ریشک ذرت مستقیم ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
  • زعفران اصیل رنگیزه‌هایش را بعد ازچند دقیقه در آب گرم یا شیر آزاد می‌کند ولی زعفران تقلبی بلافاصله رنگیزه‌های خود را آزاد می‌کند.
  • زعفران حقیقی بویی مطبوع و خوش و تازه دارد فاقد بوی کهنگی و کپک‌زدگی است.
  • رنگ تارهای زعفران در بنزین نامحلول است یعنی اگر تار زعفران را در بنزین بیندازیم نباید بنزین را رنگین کند.
  • تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می‌آید که به پتاسیم آن مربوط می‌شود، اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود.
    “مورد اطمینان‌ترین روش‌ها برای تشخیص تقلبات، آزمون‌های آزمایشگاهی می‌باشند.”
5/5 (1 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن