دانستنی های مواد غذایی

روش های تقلب در روغن‌های خوراکی

روغن‌های خوراکی و به خصوص نباتی، امروزه بخش بزرگی از صنعت غذا را در بر‌‌می‌گیرند. استفاده از روغن‌ها به دلیل ایجاد بافت، رنگ و ویژگی‌های منحصربه فرد در غذاها، امروزه بسیار فراگیر است.

در این بین برخی روغن‌ها مانند روغن زیتون و کنجد، به دلیل داشتن ارزش غذایی بالاتر، اسیدهای چرب غنی‌تر و یا سخت بودن شیوه استخراج، قیمت بالاتری دارند.

به دلیل ارزش اقتصادی این دسته از فرآورده‌ها، تقلباتی نیز در این صنعت مشاهده می شود. گاهی افراد متقلب، روغن‌هایی با منشاء حیوانی و ارزش اندک مانند پیه را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان و روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می‌رسانند.

همچنین در مورد روغن‌های حیوانی با ارزش مانند کره نیز، اختلاط روغن‌های گیاهی جزو تقلبات رایج است که از طریق بررسی اسیدهای چرب شاخص در کره مانند اسید بوتیریک قابل تشخیص می‌باشد.

تقلبات در روغن زیتون

روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای ، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم‌ارزش مخلوط و به بازار عرضه می‌شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی، تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است.

با این حال تشخیص روغن اضافه شده به این روغن معمولا به‌آسانی انجام نمی‌شود چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور ) به وجود نیاید. افزودن روغن‌های ارزان‌تر مانند روغن ذرت ، هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده (که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله‌ی زیتون به روغن زیتون بکر ، اغلب به‌عنوان تقلب محسوب می‌شوند. اکثر روغن‌های زیتون تقلبی است.

تکنیک‌های آنالیزی گوناگونی مانند بررسی گلیسرول‌ها، اسیدهای چرب، استرول، آلکان‌ها، موم و الکل‌های چرب برای تشخیص تقلب روغن‌ها از جمله روغن زیتون به کار می‌روند. به منظور انجام این آنالیزها، معمولا از دستگاه‌هایی مانند انواع کروماتوگرافی، روش‌های  اسپکتروسکوپیک/اسپکترومتریک و تکنیک‌های مبتنی بر DNA استفاده می‌شود.
در این بین روش‌های کروماتوگرافی گاز (GC) وکروماتوگرافی مایع (LC) جزو روش‌های متداول و قابل استناد می‌باشند.

تقلبات در روغن پالم

روغن پالم یا نخل، نوعی روغن گیاهی است که از میوه نخل روغنی استخراج می‌شود. روغن پالم برخلاف بسیاری از روغن‌های گیاهی دیگر، جامد است.

این روغن ماده‌ای رایج برای پخت و پز در کمربند استوایی، افریقا، آسیای جنوب شرقی و بخشی از برزیل است. در دیگر نقاط جهان نیز برای پایین آوردن هزینه‌ها در صنایع غذایی تجاری و پایداری بالای آن، در فرمولاسیون روغن‌های سرخ کردنی از آن استفاده می‌شود.

یکی از تقلبات چالش برانگیز در سال‌های اخیر، استفاده از این روغن در فرآورده‌های لبنی بوده است.

باید توجه داشت جایگزینی هرگونه روغن خوراکی نباتی در ساختار فرآورده‌های لبنی، تقلب محسوب شده و این امر تنها مختص روغن پالم نمی‌باشد.

5/5 (1 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن