دانستنی های مواد غذایی

کاهش اثرات ضدتغذیه‌ای حبوبات

حبوبات به دلیل دارا بودن مقدار زیادی پروتئین و کمک به رشد و ترمیم سلول‌ها ، ساختن هورمون‌ها و آنزیم‌ها، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار هستند.

پروتئین حبوبات به‌دلیل اینکه از نوع گیاهی است، بطور کامل جذب بدن نمی‌شود و لازم است در کنار آن از دیگر پروتئین‌هایی که نقش مکمل دارند استفاده شود. برای مثال استفاده از برنج و لوبیا، سوپ عدس به همراه نان تست ، لوبیا و کنجد و غیره.

حبوبات منبع غنی از ویتامین‌های گروه B هستند، در نتیجه تاثیر بسزایی در سلامت پوست و سیستم عصبی ما دارند. حبوبات همچنین دارای فیبر بالایی هستند که اگرچه در بدن جذب و هضم نمی‌شود، اما بسیاری از مشکلات سیستم گوارشی بدن را حل می‌کند و باعث جلوگیری از یبوست ‌می‌شود. همچنین در پیشگیری از ابتلا به سرطان موثر هستند.

روی، ماده مغذی دیگری است که در حبوبات یافت می‌شود و در حفظ سلامت انسان از جمله حفظ بلوغ جنسی، سلامت پوست، مو و ناخن و نیز حفظ قدرت ایمنی بدن تاثیر دارد.

اگرچه حبوبات فاکتورهای تغذیه‌ای مفید زیادی دارند، اما در کنار آنها فاکتورهای ضد‌تغذیه‌ای نیز که وجود آنها در حبوبات به‌دلیل حمایت گیاه در مقابل کپک، باکتری، حمله‌ی حشرات و پرندگان است که بر سلامت انسان و دام تاثیر منفی می‌گذارد. از جمله این ترکیبات می‌توان به مهارکننده پروتئاز، مهارکننده آلفا آمیلاز، فنل‌ها، تانن و گلیکوزید‌ها اشاره کرد.

مکانیسم عوامل ضد تغذیه‌ای در بدن تا حدی مشابه می‌باشد. برخی از این اثرات عبارت است ازغیرقابل هضم نمودن نشاسته و پروتئین، از دسترس خارج کردن مواد معدنی، ایجاد کم‌خونی و کاهش رشد.

در پوسته‌ی حبوبات قندی بنام رافینوز وجود دارد که بدلیل عدم وجود آنزیمی بنام آلفا-گالاکتوزیداز در بدن انسان ، این قند در بدن باعث ایجاد نفخ می‌شود.

با مصرف حبوبات این قند هضم و جذب نشده و نصیب باکتری‌های روده‌ای می‌شود که نتیجه آن تولید هیدروژن و گازکربنیک می‌باشد. اگر حبوبات قبل از مصرف در آب خیس شوند و آب آن دور ریخته شود، مشکل نفخ نیز تا حدودی برطرف می‌شود.

جوشاندن در آب، اتوکلاو کردن و مایکروویو از مهم‌ترین روش‌های حرارت‌دهی به‌شمار می‌آیند که می‌توانند در از بین بردن ترکیبات ضد تغذیه‌ای به خصوص مهارکننده تریپسین، فتیک اسید، لکتین و تانن نقش داشته باشند.

بررسی‌ها نشان می‌دهد که جوشاندن در آب یک روش مناسب برای از بین بردن فتیک اسید است و مایکروویو بیشتر از سایر روش‌ها در حذف تانن نقش دارد. مهارکننده تریپسین و لکتین نیز به دلیل حساس بودن در برابر حرارت در هر سه روش بطور کامل از بین می‌روند.

از میان روش‌های گفته شده خیساندن و2پخت کامل حبوبات در منزل بهترین روش‌ها جهت کاهش مشکلات تغذیه‌ای حبوبات می‌باشد.

5/5 (1 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن