نان و خمیر

طرز تهیه خمیر مایه

روز اول

در صبح روز اول ظرف شیشه‌ای خود را روی وزنه قرار دهید. به ظرف ۱۰۰ گرم آرد گندم سیاه و ۱۵۰ گرم آب اضافه کنید. به خوبی هم بزنید تا آب و آرد با هم قاطی شوند. این ترکیب را در دمای ۲۶ الی ۲۹ درجه سانتیگراد نگه دارید.

اگر آشپزخانه سردی دارید، قبل از ترکیب آب و آرد، آب را تا دمای ۲۶ درجه سانتیگراد بجوشانید. ترکیب را تا ۲۴ ساعت دور از نور مستقیم خورشید نگه دارید.

روز دوم

ممکن است در روز دوم فرآیند تخمیر شروع شود. خمیر شما در روز دوم افزایش حجم پیدا می‌کند. خمیر مایه ما هنوز برای پخته شدن آماده نیست. این جهش در روز سوم یا چهارم از بین می‌رود و فرآیند به سرعت معمولی خودش بازمی‌گردد.

همه چیز را طبق برنامه جلو ببرید. دومین ظرف شیشه‌ای خود را روی ترازو قرار بدهید و وزنش کنید. ۷۵ گرم از ترکیبی که ۲۴ ساعت استراحت کرده است را به ظرف جدید اضافه کنید و بقیه را دور بریزید. سپس ۵۰ گرم آرد گندم سیاه، ۵۰ گرم آرد سفید و ۱۲۵ گرم آب را به آن اضافه کنید.

اگر محیط سرد است، آب را تا ۲۶ درجه سانتیگراد بجوشانید. خوب هم بزنید، ظرف را بپوشانید و در همان جای قبلی به مدت ۲۴ ساعت قرار دهید. هرچه در ظرف اول باقی مانده است را تمیز کنید و ظرف را برای روز بعدی آماده کنید.

روز سوم

صبح روز سوم ممکن است که فعالیت بیشتری ببینید. مهم نیست خمیر شما چه واکنشی داده است، برنامه را ادامه دهید. یادتان باشد که اگر آشپزخانه شما سرد است، حتما آب را تا ۲۶ درجه سانتیگراد بجوشانید.

ظرف دومتان را روی ترازو قرار دهید. ۷۵ گرم از ترکیبی که یک شبانه روز استراحت کرده، ۵۰ گرم آرد گندم سیاه، ۵۰ گرم آرد سفید و ۱۲۵ گرم آب اضافه کنید. هم بزنید، روی ظرف را بپوشانید و بگذارید ۲۴ ساعت استراحت کند. بقیه مواد در ظرف اول را دور بریزید و تمیز کنید.

روز چهارم

این روز اولین روزی است که باید دوبار خورش را انجام دهید یک بار صبح و بار دیگر حدودا ۱۲ ساعت بعد از خورش اول. صبح شاهد فعالیت بیشتری خواهید بود. حباب‌هایی در اطراف و روی خمیر شکل خواهد گرفت و ممکن است اثرات پف کردن و خوابیدن خمیر را ببینید. مانند روز سوم خورش را انجام دهید.

ظرف دومتان را روی ترازو قرار دهید. ۷۵ گرم از ترکیبی که یک شبانه روز استراحت کرده، ۵۰ گرم آرد گندم سیاه، ۵۰ گرم آرد سفید و ۱۲۵ گرم آب اضافه کنید. هم بزنید، روی ظرف را بپوشانید و بگذارید ۱۲ ساعت استراحت کند. بقیه مواد در ظرف اول را دور بریزید و تمیز کنید. دوباره همان مراحل بالا را پس از ۱۲ ساعت انجام دهید و بگذارید کل شب استراحت کند.

روزهای پنجم و ششم

برای روزهای پنجم و ششم به همان روش روز چهارم و روزی دوبار خورش را انجام دهید. در این روز ها فعالیت مخمر و باکتری ها افزایش پیدا می‌کند.

روز هفتم به بعد

صبح روز هفتم، ظرف دومتان را روی ترازو قرار دهید. ۵۰گرم از ماده خود، ۵۰ گرم آرد گندم سیاه، ۵۰ گرم آرد سفید و ۱۰۰ گرم آب اضافه کنید، هم بزنید و بگذارید برای ۱۲ ساعت استراحت کند. پس از ۱۲ ساعت، دوباره مراحل بالا را تکرار کنید.

در این هنگام شما می توانید پف کردن و خوابیدن خمیر خود را ببینید. این نشان می دهد که خمیر شما تقریبا برای پخت آماده است. اگر دیدید که هنوز خمیر شما فعالیت لازم را ندارد، طبق دستورات بالا عمل کنید و خورش را برای یک روز و یا بیشتر انجام دهید.

این پروسه ممکن است زمان بیشتری ببرد. بستگی به نوع آرد و محیط دارد. مخصوصا زمانی که آشپزخانه تان سرد است. صبور باشید و به برنامه عمل کنید!

به محض اینکه قلق کار دستتان آمد، مقدار اضافه کردن مواد را تغییر دهید. بطور مثال در ماه‌هایی که هوا گرم تر است می‌توانید خمیر مایه‌ای که در هنگام انجام عمل خورش اضافه می کنید را کم کنید.

خمیر مایه شما با مرور زمان طعمی بهتر خواهد گرفت. با داشتن خمیر مایه فعال، می توانید هر زمان که به بیشترین ارتفاع خود رسید، از قسمتی از آن برای پختن نان استفاده کنید.

مراحل خورش خمیر مایه

در هر خورش، مراحل زیر را انجام می‌دهیم. همین! وقتی به این پروسه عادت کنید، روزانه بیشتر از چند دقیقه وقت از شما نخواهد گرفت.

  1. با کاردک کمی خمیر را هم بزنید.
  2. ظرف شیشه‌ای دوم خود را روی ترازو بگذارید و مقداری از مواد ظرف اول را در آن بریزید.
  3. آب و آرد را اضافه کنید و به خوبی هم بزنید.
  4. ظرف شیشه‌ای را تا خورش بعدی بپوشانید.

برای خورش از چه آردی باید استفاده کرد؟

وقتی خمیر مایه شما شروع به پف کردن و خوابیدن قابل پیش‌بینی می‌کند، دیگر فرقی  ندارد که خورش را با چه آردی انجام می‌دهید. می توانید با سلیقه خود میزان و نوع آرد را تغییر دهید.

نکات قبل از شروع تهیه خمیر مایه

– در بعضی از شهرها برای تمیز کردن آب آشامیدنی از کلر استفاده می‌کنند. آب کلر دار باعث جلوگیری از فرآیند تخمیر می‌شود. قبل از پخت نان، یک ظرف را از آب لوله پر کنید و برای یک شب کنار بگذارید تا کلر موجود در آب از بین برود.

– خمیر مایه شما همیشه باید پوشیده بماند. از ظرفی استفاده کنید که فضای کافی برای پف کردن خمیر داشته باشد. در صورتی که خمیر سرریز شد، زیر ظرف اصلی‌تان، ظرف بزرگتری قرار دهید.

– در روزهای اول ممکن است پف کردن و خوابیدن نامعمولی در روند تخمیر بوحود بیاید که به دلیل وجود باکتری‌های موجود در محیط است که بعد از یک مدت کوتاه از بین می روند. اکثر افراد بعد از مشاهده این پف کردن و خوابیدن‌ها فکر می‌کنند خمیر مایه‌شان دیگر بدرد نمی‌خورد، اما عجله نکنید. طبق برنامه پیش بروید و در آخر خواهید دید که به نتیجه مورد نظر می‌رسید.

– همه روند تهیه خمیر مایه شدیدا به دما بستگی دارد. مطمئن شوید که در تمام مراحل خمیر شما در فضایی با دمای ۲۰ درجه سانتیگراد باشد. اگر دستگاه تهیه خمیر یا ماست در منزل دارید، می‌توانید از آن استفاده کنید. اگر ندارید، یک فر خاموش مجهز به دماسنج نیز می‌تواند به شما کمک کند.

ظرف های شیشه‌ای درب دار

دو عدد ظرف شیشه ای درب دار لازم است. در‌ب این ظرف‌ها به گونه‌ای است که رطوبت و گرمایی که از تخمیر ایجاد می‌شود را درون ظرف نگه می دارد. ظرف شیشه‌ای برای دیدن فرآیند به درد می خورد.

اهمیت استفاده از ترازو

ترازو یکی از لوازم مورد نیاز در آشپزی است. ترازو به شما این اطمینان را می‌دهد که همه چیز را به اندازه با هم ترکیب می‌کنید. آرد را بر اساس حجمی که می بینید اندازه نگیرید. اشکالی که اندازه گیری آرد با پیمانه دارد این است که چگالی آرد متغییر است و ممکن است ۳۵۰ گرم در یک پیمانه ۳۰۰ گرمی جا شود. بهتر است که به اندازه‌گیری با ترازو عادت کنید.

آرد گندم سیاه

استفاده از آرد گندم سیاه به شما در سرعت بخشیدن به فرآیند تخمیر کمک می کند. مواد مغذی‌ که در آرد گندم سیاه وجود دارد، باعث شروع و ادامه فرآیند تخمیر می‌شود. اگر آرد گندم سیاه در دسترس ندارید، می‌توانید از آرد گندم معمولی استفاده کنید.

زمانبندی اضافه کردن آب و آرد (خورش)

در ابتدا خورش خمیر مایه شما روزی یک بار انجام می پذیرد. با مشاهده فعالیت بیشتر خمیر، این تعداد به روزی دوبار افزایش پیدا می کند و در آخر دیگر لازم به اضافه کردن آرد گندم سیاه ندارید. چون باید این خورش ها را به صورت مداوم انجام دهید. بعد از عادت کردن به این پروسه ، این کار روزانه به اندازه ۵ دقیقه وقت شما را خواهد گرفت. در ابتدا هم چیزی بیشتر از ۱۰ الی ۱۵ دقیقه لازم ندارید.

اگر زمانی یادتان رفت خورش را انجام دهید، نگران نباشید به کارتان ادامه دهید. برنامه‌ای که در ادامه به شما می‌دهیم، خمیر مایه شما را در عرض ۶ الی۹ روز به ثبات می رساند. وقتی خمیر مایه به ثبات می رسد، تا زمانی که خورش را انجام دهید، می‌توانید از آن استفاده کنید. حتی می توانید خمیر مایه را در فریزر گذاشته و هفته‌ای یک بار عمل خورش را انجام دهید.

برنامه شما بر اساس بالا آمدن و پایین آمدن خمیر مایه طراحی شده‌است. به محض انجام عمل خورش، مخمر و

5/5 (1 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن