نان و خمیر

طرز تهیه نان ایتالیایی بیگا

مواد لازم نان بیگا:

  • آرد نان جهت استارتر 3/4 – 1 پیمانه
  • مایه خمیر فوری 1/4 قاشق چایخوری
  • آب فیلتر شده 300 میلی لیتر
  • مایه خمیر فوری 1 قاشق مرباخوری
  • خمیرمایه خشک فوری 1/2 – 1 قاشق غذاخوری
  • آرد نان 3/4 – 3 پیمانه
  • آب 300 میلی لیتر
  • نمک 2 قاشق مرباخوری استاندارد

روش تهیه نان ایتالیایی بیگا

برای استارتر نان بیگا 3/4 و 1 پیمانه آرد نان را با 1/4 قاشق چایخوری خمیر مایه فوری مخلوط و به 300 میلی لیتر آب فیلتر شده اضافه و مخلوط میکنیم. بین 4 تا 9 ساعت بیرون از یخچال استراحت میدیم. ( من 10 ساعت روی کانتر استراحت دادم). اگر خواستین بیشتر بمونه داخل یخچال بگذارید.

آب فیلتر شده آبی هست که کلر نداشته باشه. اگر مطمئنین آب شیر کلر نداره میتونین مستقیم آب شیر لوله کشی استفاده کنین و یا برای اطمینان آب از شیر بردارید و مدتی کنار بگذارید تا کلر داخلش از بین و بعد برای مخمر زنده مثل خمیر ترش ازش  استفاده کنین. ( کلر موجود در آب باکتریهای خمیر ترش رو غیر فعال میکنه.) برای نونی که از مخمر خشک استفاده میشه، آب فیلتر شده نیازی نیست.

برای تهیه خمیر پس از آماده شدن استارتر 1 قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری را به آرد اضافه کرده و مخلوط میکنیم. در این بخش 300 میلی لیتر آب نیاز داریم که مقدار کمی از آن را داخل لیوان ریخته و 2 قاشق مرباخوری استاندارد نمک را به آن اضافه کرده و کنار میگذاریم، قراره بعداً به خمیر اضافه کنیم.

باقی آب را به استارتر اضافه و مخلوط میکنیم تا یکدست بشه و در نهایت استارتر مخلوط شده با آب را به آرد اضافه کرده و خوب ورز میدیم. هر جا احساس کردیم خمیر به دست میچسبه دستمون رو به روغن زیتون آغشته میکنیم و ورز میدیم. در این مرحله خمیر خیلی سفت و مشت زدن به اون سخته اشکالی نداره. روی خمیر رو میبندیم و 30 دقیقه کنار میگذاریم سپس آب و نمکی را که کنار گذاشته بودیم به تدریج و آرام اضافه میکنیم. علت اضافه کردن آب و نمک بعد از استراحت نیم ساعته این است تا آبی که به خمیر اضافه کردیم فرصت داشته باشد جذب آرد شود و مجبور نباشیم آرد بیشتری اضافه کرده و خمیر را سفت و خشک کنیم.

خمیر رو حدود 5 دقیقه ورز میدیم که دیگه به دست نچسبه و دانه های ریز نمک کامل جدب خمیر بشه و دیگه حس نشه. 30 دقیقه روی خمیر رو میپوشونیم و استراحت میدیم و بعد دوباره خمیر رو ورز میدیم ( استراحت بار اول) 4 ساعت در این مرحله استراحت میدیم و هر 30 دقیقه یکبار خمیر رو ورز میدیم ( 8 بار)

برای ورز دادن ظرف آبی را کنار دست قرار داده دست را خیس کرده و از گوشه های خمیر میکشیم و روی خمیر به سمت وسط تا میکنیم، طوری که تمام گوشه های خمیر کشیده و تا شود. خمیر رو موقع تا کردن فشار نمیدیم و همین که به وسط کشیده بشه کافیه. مجدداً خمیر رو پوشانده و هر 30 دقیقه مراحل بالا رو تکرار میکنیم. هر بار که به سراغ خمیر می رویم خمیر حجیم و حباب دار تر میشود، پس ظرف بزرگی رو برای استراحت در نظر میگیریم.

پس از این 8 مرحله خمیر رو روی سطح آرد پاشی شده منتقل کرده و به 3 چونه تقسیم کرده و گرد چونه میکنیم روش رو 20 دقیقه میپوشونیم. سپس داخل ظرف یا کاسه را با پارچه پوشونده و داخل ظرف و روی پارچه را خوب آرد پاشی میکنیم و بعد از 20 دقیقه استراحت به ظرف منتقل میکنیم. روش رو یه نایلون میگذاریم و با بقیه پارچه روی خمیر رو پوشش میدیم 24 ساعت داخل یخچال میگذاریم.

سپس خمیر رو به سینی منتقل میکنیم در فر گرم شده با دمای 450 درجه فارنهایت یا 230 درجه سانتی گراد به همراه ظرف حاوی آب جوش حدود 35 تا 45 دقیقه میپزیم. ظرف آب جوش داخل فر فراموش نشه و اگر دوست داشتین قبل از گذاشتن داخل فر با تیغ تیز طرح بندازید.

5/5 (3 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا