خواص مواد غذایی

فرایند تولید ماست در کارخانه

ماست یک محصول لبنی تخمیر شده نیمه جامد است. یکی از انواع لبنیات که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود.

از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند. ماست چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود.

اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.

اگرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شود اما بیشتر تولید کنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزمهای آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد:

بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضد عفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.

دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آن‌ها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:

ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیر چربی استفاده می‌شوند.

ـ شیرین کننده‌ها: گلوکز یا ساکاروز، شیرین کننده‌های قوی  مثل آسپارتام

ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینانها  عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی  استارتر کالچر:

استارتر کالچرها برای تولید ماست Loctobacillus bolgaricus (LB) و Streptococus. Thermophilus (ST) است. اگر چه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس (ST) سریع‌تر رشد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند. دی‌اکسید کربن تولید شده، رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (LB) را تحریک می‌کند.

از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده را تولید می‌کند. کاهش pH باعث انعقاد شیر و تولید ماست می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه pH  مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکتوباسیلوس مسئول کاهش بعدی pH  تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر استالدهید و دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

5/5 (2 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن