قورمه سبزی| طرز تهیه “خورشت قرمه سبزی” + عکس

طرز تهیه و پخت خورشت قورمه سبزی خانگی خوشمزه و مجلسی با گوشت و لوبیا چشم بلبلی ، قورمه سبزی برای ایرانی‌ها یک خوراک ملّی  بشمار میآید و در همه نقاط ایران از آن استفاده میشود . این خوراک قدمتی بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال دارد .

مواد لازم برای تهیه خورشت قورمه سبزی

• گوشت گوساله نیم کیلو گرم
• پیاز ۱عدد
• لیمو عمانی ۵ تا ۶ عدد
• لوبیا چشم بلبلی ۱/۲ لیوان(یا لوبیا چیتی)
• سبزی خورشت ۱ کیلو گرم
• رب ۱قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

1. پیاز را رنده کنید سپس گوشت را قطعه قطعه کنید تابه را بر روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید مقداری روغن اضافه کنید و پیاز ها را درون تابه ریخته و تفت دهید کمی بعد که پیاز ها سبک و شیشه ای شد اندکی زردچوبه به آن اضافه نموده و تفت دهید
2. سپس گوشت خرد شده را بریزید و همراه با پیاز ها تفت دهید وقتی که رنگ گوشت تغییر کرد یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی مرغوب درون تابه ریخته و دوباره با هم مخلوط کرده و تفت دهید
3. در آخر کار ۲ لیوان آب اضافه کنید درب تابه را ببندید و برای مدت زمان ۴۰ دقیقه اجازه دهید تا نیم پز شود .
4. لوبیا ها را ۲ ، ۳ ساعت قبل از آشپزی درون آب ریخته و بخیسانید
5. سپس آن ها را بصورت جداگانه بپزید
6. بعد از گذشت ۴۰ دقیقه و زمانی که گوشت نیم پز شد سبزی خورشتی که شامل سبزی های تره و جعفری و گشنیز و شنبلیله و اسفناج میشود را درون تابه ریخته و با گوشت مخلوط میکنیم
7. حالا می‌توانید لوبیا را هم به خورشت خوش طعم اضافه کنید .
8. در مرحله بعد ، نمک و فلفل را اضافه کنید و پس از چند جوش لیموهای عمانی را درون خورشت مجلسی بریزید
9. برای اینکه لیمو خورشت شما را تلخ نکند قبل از اضافه نمودن با چنگال آن ها را سوراخ نموده و درون آب قرار دهید آب را نیز در چند مرحله عوض کنید
10. اجازه دهید تا خورشت مجلسی با حرارت ملایم کاملا پخته و جا افتاده شود .

نکات قابل توجه تهیه سبزی قورمه

• برای سرخ کردن سبزی قورمه از روغن جامد استفاده کنید تا خورشت خوب روغن بیندازد.
• بهترین ترکیب برای سبزی قورمه ۴۰ درصد تره، ۳۵ درصد جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد گشنیز و ۵ تا ۷ درصد شنبلیله است. اگر فصل اسفناج یا برگ چغندر باشد، در صورت تمایل می‌توانید مقداری به سبزی اضافه کنید.
• سبزی قورمه باید خیلی ریز خرد شود تا خورشت بهتر جا بیفتد. اگر سبزی درشت خرد شود، خورشت هر چه بجوشد جا نمی‌افتد.
• اگر می‌خواهید سبزی قورمه را در فریزر نگهداری کنید، بهتر است آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و هنگام پخت سرخ کنید تا خوش رنگ تر شود. همچنین این کار از نظر سلامتی هم بهتر است، چون روغن نباید یخ بزند.
• سبزی را با حرارت متوسط سرخ کنید تا رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. در طول مدت سرخ کردن، سبزی را ۲ یا ۳ بار بیشتر هم نزنید.
• هنگام سرخ کردن سبزی، روغن را از همان اول به آن بیفزایید و نگذارید آب سبزی خشک شود و بعد روغن بریزید. چون با این کار، رنگ روغن روی خورشت جا افتاده و سبزی قورمه خوش رنگ می‌شود.

فوت و فن جا افتاده کردن

• در انتهای پخت و وقتی آب جمع شد، حرارت را خیلی کم کنید تا خورشت روغن بیندازد.
• برای خوشمزه تر شدن خورشت، یک ساعت مانده به سرو، در آن یک قاشق رب انار بریزید.
• در اواسط پخت خورشت، یک قاشق شنبلیله سرخ و خشک شده به آن بیفزایید.
• برای اینکه خورشت قورمه خوب جا بیفتد، به زمان بیشتر و دمای خیلی کم نیاز دارد.
• برای بهتر شدن مزه خورشت از آب قلم گوساله استفاده کنید.
• شنبلیله نباید زیاد باشد، چون باعث تلخ شدن قورمه می‌شود.
• برای جلوگیری از تلخ شدن خورشت، لیمو عمانی ها را از وسط نصف کرده، تخم آن ها را بیرون بیاورید و بعد به خورشت اضافه کنید.
• اگر خورشت قورمه تلخ شد، بنا به مقدار خورشت، یک یا چند سیب زمینی در آن بیندازید و هنگام سرو آن ها را بیرون بیاورید.
• هنگام خاموش کردن شعله، می‌توانید چند تکه یخ کوچک به خورشت اضافه کنید تا روغن خورشت روی سطح آن بیاید.

نسبت و ترکیب سبزی قورمه

1. تره ۴ واحد: ۴۰۰ گرم
2. گشنیز ۱ واحد: ۱۰۰ گرم تا حداکثر ۱۵۰ گرم
3. جعفری ۴ واحد : ۴۰۰ گرم
4. شنبلیه یک هشتم واحد: ۵۰ گرم یا حداکثر ۱۰۰ گرم
5. برگ چغندر یا اسفناج ۱ واحد ۱۰۰ گرم (دلخواه)
6. کمی برگ سیر (دلخواه) حدود دو عدد برگ سیر برای یک کیلو سبزی

در سبزی قورمه اسفناج یا برگ چغندر را برای لعاب دار شدن خورشت می زنند. اما اسفناج بهتر از برگ چغندر است. برگ چغندر اگر به سبزی قورمه اضافه می کنید خیلی کم بزنید. چون خورشت را زیادی لعاب‌دار می کند. همچنین طعم اسفناج در خورشت قورمه بهتر از برگ چغندر است.

شنبله موجب عطر دادن به خورشت می شود اما اگر زیاد بزنید خورشت را تلخ می کند.

آماده کردن سبزی برای خورشت قورمه سبزی

اگر گاهی اوقات از طعم قورمه که خودتان پخته اید یا جایی خورده اید خیلی خوشتان آمده باشد
و علتش در ترکیب سبزی های آن باشد اما میزان هر کدام از سبزی های این ترکیب را ندانید حتما کلافه می شوید.
برای درست کردن یک قورمه خوشمزه علاوه بر مهارت در آشپزی با چگونه ما همراه شوید تا بدانید از هر کدام از سبزی ها چقدر باید در خورشتتان بریزید تا طعم خوب آن را حس کنید و این ترکیب را دیگر عوض نکنید.

فرض می کنیم شما می خواهید ۲ کیلوگرم سبزی برای قورمه تهیه کنید.۸۰۰ گرم از این ۲ کیلوگرم را
تره، ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم را جعفری، ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم را گشنیز و نهایتاً فقط ۵۰ تا ۷۵ گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.

اگر این میزان را به درصد بیان کنیم ۴۰ درصد از سبزی را تره، ۳۵ درصد را جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد را گشنیز و ۵ تا ۷ درصد را شنبلیله تشکیل می دهد.البته می توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی تان ۲/۵ کیلو گرم خواهد شد).

این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام “خلواش” نیز داخل سبزی قورمه استفاده می شود.
یا گاهی کنار خلواش مقداری “چوچاق” نیز مخلوط می کنند.

زمان اضافه کردن رب و لیمو و نمک به قورمه سبزی

برای ترش کردن قورمه از آب لیمو استفاده نکنید و حتماً لیمو امانی داخل خورشت بیندازید. اگر می خواهید تلخی لیمو عمانی گرفته شود؛ حداقل دوساعت یا یک شب تا صبح لیمو را در آب قرار دهید.

یا بهتر است لیمو عمانی را نصف کنید و هسته های آن را جدا کنید تا خورشت قورمه شما به تلخی نزند.

رب گوجه ( اگر به خورشتتون رب می زنید. ) و لیمو را ۴ ساعت بعد از اینکه خورشت را روی حرارت گذاشتید به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث می شود خورشت خوب جانیافتد. وقتی گوشت و لوبیا پخت وقت اضافه کردن رب گوجه و لیمو است. رب گوجه کم اضافه کنید یک قاشق غذا خوری برای ۳۰۰ گرم گوشت کافی است. و رب را سرخ کنید و به خورشت بزنید.

برای سیاه شدن خورشت قورمه رب گوجه را یا به خورشت اضافه نکنید یا مقدار آن خیلی کم باشد. اما رب گوجه طعم خورشت را بهتر می کند بنابراین بهتر است آن را حذف نکنید میزان آن را کم کنید.

اگر دوست دارید خورشتتان سیاه رنگ شود. البته ترش تر هم بشود در حدود ۱۵ دقیقه آخر کمی رب انار به خورشت خودتون بزنید. رب انار باعث خوشمزه تر شدن قورمه هم می شود.

نمک را ۵ دقیقه آخر پخت خورشت به آن اضافه کنید تا خورشت زودتر و بهتر جابیافتد.

نکاتی از انتخاب سبزی قورمه سبزی

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می شود کمی طعم خورشت تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می شود.و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست.
ولی معمولا ترکیب سبزی این خورشت در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.

سبزی ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید.وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند.
البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.

سبزی ها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزی های آش، پلویی و قورمه، سبزی خورشتتان باید از همه ریزتر باشد.

اکنون باید سبزی ها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزی ها اهمیت دهید و فقط سبزی ها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک گردند.سبزی ها را در هر ظرفی که تفت می دهید به میزان سبزی نسبت به
ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.

کالری سبزی قورمه خام

تشکیل دهنده اصلی	مقدار در100 گرم
انرژی (کالری)	37 کیلوکالری
کربوهیدرات	6.48 گرم
پروتئین	2.15 گرم
چربی	0.57 گرم
آب	88.38 گرم
فیبر	2.20 گرم
قند	1.01 گرم
کلسترول	0.00 میلی گرم

ویتامین های سبزی قورمه خام

نام ویتامین	مقدار در 100 گرم
ویتامین A	282.67 میکروگرم
ویتامین D	0.00 میکروگرم
ویتامین E	1.03 میلی گرم
ویتامین K	413.32 میکروگرم
ویتامین C	65.18 میلی گرم
ویتامین (B1)	0.09 میلی گرم
ویتامین (B2)	0.17 میلی گرم
نیاسین (B3)	0.85 میلی گرم
کولین (B4)	9.07میلی گرم
پانتوتنیک اسید (B5)	0.26 میلی گرم
ویتامین B6	0.14 میلی گرم
فولات (B9)	103.67میکروگرم
ویتامین B12	0.00 میلی گرم

مواد معدنی سبزی قورمه خام

نام ماده معدنی	مقدار در 100 گرم
کلسیم	129.67 میلی گرم
آهن	4.03 میلی گرم
منیزیم	39.67 میلی گرم
فسفر	42.67 میلی گرم
پتاسیم	425.17 میلی گرم
سدیم	43.67 میلی گرم
روی	0.52 میلی گرم
مس	0.13 میلی گرم
منگنز	0.54 میلی گرم
سلنیم	0.50 میکروگرم

می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید

سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را
اضافه سبزی برای خورشت قورمه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورشت خواهد شد.
ولی اگر روغن را از ابتدا به خورشت اضافه کنید رنگ خورشت روشن تر خواهد بود.

زمانی که سبزی ها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید
و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف سبزی برای خورشت قورمه تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند.

نکات و هشدارها

می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده های بعدی خشک کنید.اگر سبزی را خرد کرده می خرید هنگامی که فروشنده آن ها را در خردکن می ریزد به او میزان
ها را گوشزد کنید.

راز سیاه شدن قورمه

برای سیاه شدن قورمه این دونکته خیلی کمک می کند:

1. سبزی خورشت را باید با روغن نسبتاً زیاد و با حرارت متوسط، خیلی تفت بدید. در حدی که رنگ سبزی کاملاً قهوه ای شود و دیگه سبز رنگ نباشد.
2. به خورشت خیلی کم در حد یک قاشق مربا خوری رب گوجه اضافه کنید یا اصلاً رب گوجه نزنید و در عوض به اون کمی رب انار بزنید.

ادویه قورمه سبزی چیست ؟

برای قورمه می توانید از ادویه هایی همچون زردچوبه، فلفل سیاه، زیره، دارچین، تخم گشنیز،استفاده کنید.
دستور تهیه ادویه مناسب برای همه غذاها را در پست دیگری نوشتم که توصیه می کنم این ادویه خوش عطر و بو
را درست کنید و برای طعم و رنگ دادن به غذاهاتون استفاده کنید. این ادویه برای همه خورشت ها از جمله خورشت قورمه هم عالی است.

شنبلیه راز خورشت قورمه هایی است که بوی آن همه کوچه را می گیرد. اما شنبلیه اگر زیاد به خورشت بزنید خورشت را تلخ می کند بنابریان از مقدار کم استفاده کنید.

همانطور که دوستان هم در نظرات گفتن استفاده از تخم شنبلیه هم برای عطر دادن به خورشت سبزی خیلی
موثر است که می توانید آن را آسیاب کنید و تفت دهید و در خورشتتون از آن استفاده کنید یا یک قاشق چای خوری شنبلیه خشک شده را مانند نعنا داغ تفت بدید و در خورشتتون بریزید.

دلیل تلخی قررمه چیست؟

• شنبلیه را زیاد اضافه کردید.
• لیمو عمانی : هسته های لیمو را بگیرید یا چند ساعت آن را در آب بیندازید تا تلخی آن گرفته شود.
• اگر قورمه زیاد آمده و قرار است در یخچال قرار دهید، لیمو عمانی را از آن خارج کنید وگرنه خورشت را تلخ می کند.

کالری خورشت قورمه سبزی

تشکیل دهنده اصلی	مقدار در100 گرم
انرژی (کالری)	151 کیلوکالری
کربوهیدرات	7.12 گرم
پروتئین	7.30 گرم
چربی	10.76 گرم
آب	38.37 گرم
فیبر	2.35 گرم
قند	0.67 گرم
کلسترول	19.80 میلی گرم

ویتامین های قورمه سبزی

نام ویتامین	مقدار در 100 گرم
ویتامین A	58.69 میکروگرم
ویتامین D	0.00 میکروگرم
ویتامین E	2.49 میلی گرم
ویتامین K	83.57 میکروگرم
ویتامین C	16.33 میلی گرم
ویتامین (B1)	0.07 میلی گرم
ویتامین (B2)	0.10 میلی گرم
نیاسین (B3)	1.60 میلی گرم
کولین (B4)	6.76میلی گرم
پانتوتنیک اسید (B5)	0.24 میلی گرم
ویتامین B6	0.09 میلی گرم
فولات (B9)	46.01میکروگرم
ویتامین B12	0.53 میلی گرم

مواد معدنی قورمه سبزی

نام ماده معدنی	مقدار در 100 گرم
کلسیم	65.50 میلی گرم
آهن	2.36 میلی گرم
منیزیم	27.73 میلی گرم
فسفر	77.04 میلی گرم
پتاسیم	303.15 میلی گرم
سدیم	383.65 میلی گرم
روی	1.32 میلی گرم
مس	0.11 میلی گرم
منگنز	0.28 میلی گرم
سلنیم	6.63 میکروگرم