دانستنی های مواد غذایی

لیستریا

لیستریا چیست؟

گرم مثبت، بدون اسپور و به شکل میله‌ای کوتاه کوکو باسیلی و متحرک در حرارت اتاق اختیاری بی‌هوازی، کاتالار مثبت، اکسیداز منفی. در بسیاری از خصوصیات مشابه جنس بروکوتریکس می‌باشد. کاتالاز مثبت و در طبیعت به همراه جنس لاکتوباسیلوس یافت می‌شود.

هر سه جنس (لیستریا، بروکوتریکس، لاکتوباسیلوس) از تخمیر گلوکز و سایز قندهای قابل تغییر تولید اسید لاکتیک می‌نمایند. (لاکتوباسیلوس برخلاف دو جنس دیگر کاتالاز منفی است). زمانی لیستریا را در خانواده کورینه باکتریاسه قرار می‌دادند، ولی اکنون این باکتری بیشتر به جنس‌های باسیلوس، لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس نزدیک می‌باشد.

از نظر ترادف 16s rRNA جای لیستریا با دو تقسیم بندی، همراه جنس بروکوتریکس به استافیلوکوکوس و کورتیا، موقعیتی بین گروه باسیلوس و گروه لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس را به خود اختصاص می‌دهند.

7 گونه لیستریا شناسایی شده: لیستریامونوسایتوجنز، لیستریا ایوانووی، لیستریا اینپتوکوآ، لیستویا ولشمیری، لیستریاسیلیگری، لیستریا گروایی، لیستریا مورایی می باشند. 5 گونه اول خیلی بیشتر از دو گونه آخر به هم نزدیک هستند.

تعداد درصد GC 5 گونه اول از 38-36% متغیر است، در حالی که در دو گونه آخر 22.5-41% می‌باشد. گونه همولیتیک لیستریامونوسایتوجنز از میان گونه‌های ذکر شده در بیماری‌های انسان دخیل بوده ولی دو گونه همولیتیک دیگر یعنی لیستریا ایوانووی و لیستریا سیلیگری در موارد نادر به عنوان عامل بیماری گزارش شده است.

کلنی‌های لیستریا مونوسایتوجنز بر روی محیط تریپتوزآگار در زیر تابش مورب نور دارای ظاهر آبی متمایل به سبز می‌باشد. لیستریامونوسایتوجنز -β همولیزین 58 k.Da به نام لیستریولیزین O تولید می‌نماید که به صورت ساینرژیستی با همولیزین تولید شده توسط استافیلوکوکوس‌ارئوس عمل نموده و موجب افزایش شدت همولیز بر روی آگار می‌شود.

این واکنش اساس یک آزمون مفید جهت تشخیص لیستریامونوسایتوجنز از لیستریااینوکوآ می‌باشد، لیستریامونوسایتوجنز در دامنه وسیعی از حرارت بین 0-42℃ با 30-35℃ رشد می‌کند، در دمای زیر 50℃ رشد بی‌نهایت آهسته است و فاز تاخیر آن بین 33-1 روز و زمان تقسیم از 13 تا پیش از h130 به ثبت رسیده است.

به دنبال بروز یک مورد شیوع لیستویوزیس در اثر مصرف شیر پاستوریزه خصوصیات مقاومت حرارتی لیستریامونوسیتوجنز توجه زیادی را به خود جلب نمودند و موجب شد که پیشنهاد شود این ارگانیسم می‌تواند در شرایط پاستوریزاسیون تجاری زنده بمانند.

علی رغم برخی اطلاعات گمراه کننده در این زمینه به نظر می‌رسد که مقاومت حرارتی لیستریامونوسیتوجنز مشابه سایر باکتری‌های گرم مثبت غیراسپروزاست و D90 آن چند دقیقه و D70 آن چند ثانیه است. پیشنهاد گردیده که سلول‌های لیستریامونوسیتوجنز در شیر آلوده با قرار گرفتن در داخل لویکوسیدها در برابر حرارت محافظت می‌شوند.

مدل‌های ریاضی نابودسازی حرارتی لیستریامونوسیتوجنز در شیر تاکید می‌نماید که پاستوریزاسیون HTST موجب کاهش 5.2 سیکل لگاریتمی در تعداد سلول‌های زنده این ارگانیسم می‌گردد که در صورت پایین بودن تعداد سلول‌ها در شیر و روی این میزان کاهش، ضریب اطمینان قابل قبولی محسوب می‌شود.

تمام نژادهای این ارگانیسم در دامنه PH زیر 5.5 قادر به رشد نیستند اما حداقل PH رشد بستگی به نژاد و اسید مصرفی جهت تنظیم PH بین 4.4 و 5.6 متغیر می‌باشد.

لیستریامونوسیتوجنز نسبت به نمک کاملا مقاوم است و قادر به رشد در حضور 10% نمک طعام بوده و در محلول NaCl16% در PH=6 به مدت یک سال زنده ماند.

این ارگانیسم در طبیعت پراکنش گسترده‌ای دارد: آب شیرین و شور، خاک و لجن، فاضلاب، گیاهان.

در یک مطالعه بر روی انتقال این ارگانیسم توسط موضوع در گروه‌های مختلف انسانی، این ارگانیسم از سه نوع 4.8% از کارگران سالم کشتارگاه، 1.2% از بزرگسالان بستری در بیمارستان، 1% از بیماران مبتلا به اسهال و 26% از افرادی که در تماس با بیماران مبتلا به لیستریوزیس بوده‌اند، جداسازی گردیده است.

اسیدهای تیکوئیک نوع پلی (ریبونول فسفات) از ترکیبات متداول تشکیل دهنده‌ی پلیمر دیواره‌ی سلولی در گونه‌های لیستریا می‌باشند. اسید لیپوتیکوئیک لیستریالوآیی نوعی تغییر یافته‌ای است که این گونه را از سایر گونه‌ها متمایز می‌کند .

این باکتری‌ها در بسیاری از محیط‌های کشت معمولی مثل BHI، ترپتیکیزسای براث، تریپتوزبراث به خوبی رشد می‌کند. این باکتری حداقل به 4 ویتامین B بیوتین، ریبوفلاوین، تیامین، اسیدتیوکتیک و آمینواسید سیستئین، گلوتامین، ایزولوسین و لوسین و والین نیاز دارند.

گلوکز رشد تمام گونه‌ها را افزایش می دهد و L(+)- لاکتیک اسید تولید می‌شود. اگرچه تمام گونه‌ها گلوکز را از طریق مسیر امیلان-میرهوف متابولیزه می‌کنند، برخی از گونه‌های لیستریا قادرند سایر کربوهیدرات‌های ساده و مرکب را مصرف کنند و همانند بیشتر انتروکوکوس‌ها قادر به هیدرولیز اسکولین بوده و در حضور 40-10% نمک‌های صفراوی، 10% NaCl ،0.025% استات تالوس، 0.04% تلوریت پتاسیم رشد می‌کند اما برخلاف انتروکوکوس‌ها در حضور 0.02% آزید سدیم قادر به رشد نیستند.

اگرچه آهن برای رشد لیستریامنوسیتوجنز اهمیت دارد و نیاز خود را از طریق احیاء آهن آزاد که به گیرنده‌های سطحی متصل می‌شوند، تامین می‌کند. در صورت تنظیم PH تریپتیک سوی براث با اسیدهای مختلف نشان داده‌اند که حداقل PH برای رشد لیستریامونوسیتوجنز تابعی از نوع اسید به کار رفته است. در همین PH اثر ضد میکروبی اسید استیک>اسید لاکتیک> اسید سیتریک> اسید هالیک> HCl است.

لیستریامونوسیتوجنز از لحاظ رشد در aw پایین‌تر از 0.93 در میان عوامل بیماری‌زای غذایی بعد از استافیلوکوکوس‌ها در رده دوم قرار دارد.

تیپ لیستریا

تقسیم‌بندی و تعیین تیپ لیستریا

سروتایپینگ لیستریامونوسیتوجنز بر پایه پادتن‌های H و O آن صورت گرفته است که برپایه آن به 13 سروتیپ تقسیم می‌گردد و عبارتند از سروتیپ‌های: 1.2a ، 1.2b و 1.2c و 3a ، 3b، 3c ، 9a ، 9b ، 9c ، 9d ، 9e و سروتیپ V. شایع‌ترین تیپ جدا شده در اپیدمی لیستریوزیس مربوط به تیپ 9b می‌باشد.

غذا و انسان

هر ماده غذایی تازه با منشا حیوانی یا گیاهی می‌تواند حاوی تعداد متفاوتی لیستریامونوسیتوجنز باشد. به طور کلی، این ارگانیسم در شیر خام، پنیرهای نرم، گوشت‌های تازه و منجمد، گوشت طیور و فراورده‌های دریایی، فراورده‌های میوه و سبزیجات یافت شده‌اند.

کمترین فراوانی ارگانیسم در بستنی بوده، تنها 0.2% از 649 نمونه مثبت بودند. بیشترین فراوانی در گوشت تازه با 7.5% مثبت از 416 نمونه گزارش شد. متداول‌ترین سروتیپ جدا شده از فراورده‌های گوشتی در 6 کشور سروتیپ 1.2 بیشتر از سروتیپ 4 در شیرخام و پنیر یافت شد.

سروتیپ 8 در غذاهای دریایی و سبزیجات مشاهده شده است. در بوستون سروتیپ 9b از بیمارانی که به ظاهر از طریق سبزی آلوده شده بودند، جدا شد ولی در مورد سیب زمینی و تربچه واریته‌های سرولوژیکی 1.2a و 1.2 بیشتری شیوع را نشان دادند. شایع‌ترین سروتیپ‌های جدا شده از مواد غذایی به ترتیب سروتیپ‌های 1.2a ، 1.2b و 9b و شایع‌ترین سروتیپ‌های جدا شده از لیستریوزیس انسانی 1.2b , 1.2a , 4b بودند.

از میان سروتیپ‌های جدا شده از منابع انسانی، 59% از 722 لیستریامونوسیتوجنز جدا شده در بریتانیا از نوع 4b بودند و 18% ← 1.2a ، 14% ← 1.2b، 4% ← 1.2c به دست آمدند. 98% از اورگانیسم‌های جدا شده از نمونه پاتولوژیکی آزمایش شده متعلق به سروتیپ‌های 1.2a ، 1.2b ، 1.2c ، 3a ،3b، 3c، 9b، 5 بودند. سروتیپ 9b بیشترین سرووار یافت شده است و به نظر می‌رسد این سروتیپ بیشتر از سایر سروتیپ‌ها دارای خاصیت بیماری‌زایی می‌باشد. لیستریاایناکوآ در انواع گوشت، شیر، غذاهای دریایی منجمد، پنیرهای نیم‌سخت، تخم مرغ کامل و سبزیجات نسبتا شایع است. لیستریاایناکوآ فراوان‌ترین گونه در فرآورده‌های لبنی. لیستریاولشیمری در شیر خام، کباب گوشتی، سبزیجات، گوشت بوقلمون یافت شده است. لیستریاولشیمری فراوان‌ترین گونه در گوشت بوقلمون. لیستریاگوایی در شیرخام، گوشت گوساله، طیور. لیستریاسیلیجری در شیرخام، سبزیجات، کلم برگ، تربچه، گوشت خوک.

شیوع

به دلیل نیاز این باکتری به غنی سازی محیط کشت، تعداد لیستریامونوسیترجنز در هر گرم یا میلی‌لیتر از ماده غذایی اغلب گزارش نمی‌شوند. در ایالات متحده، تعداد این باکتری‌ها در مخازن شیر خام، 1 عدد سلول در میلی‌لیتر یا کمتر گزارش شده است. تعداد باکتری‌های لیستریامونوسیتوجنز در مواد غذایی به قدری کم است که روش‌های شمارشی مستقیم در مورد آن‌ها کاربردی ندارد.

فراورده‌های لبنی

ارزش D نشان می‌دهد که روش پاستوریزاسیون دمای بالا-زمان کوتاه (HTST) برای شیر (71.7℃ به مدت 15 s) برای کاهش تعداد معمول این ارگانیسم به کمتر از سطح قابل تشخیص کافی می‌باشد. روش پاستوریزاسیون دمای پایین-زمان طولانی یا (LTLT) ، (62.8℃ به مدت 30 min) اثر بیشتری در از بین بردن این ارگانیسم‌ها دارد. مک کی و براتچل در مطالعات اولیه خود بر روی مقاومت حرارتی لیستریامونوسیتوجنز در شیر نشان دادند که روش‌های معمولی پاستوریزاسیون این ارگانیسم را غیرفعال می‌کند، اما حاشیه‌ی ایمنی در روش پاستوریزاسیون مخزنی یا LTLT بیشتر از روش HTST است.

فراورده‌های غیرلبنی

ارزش D برای تخم مرغ مایع کامل و فراورده‌های گوشتی معمولا بالاتر از مقدار آن برای شیر است که به علت اثر پروتئین‌ها و لیپیدها بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسم‌ها می‌باشد. ارزش D یک نژاد لیستریامونوستوجنز جدا شده از فراورده‌های طیور در دمای 70℃، 8.4-6-6 ثانیه تعیین شده. در یک بررسی روی 9 نمونه گوشت چرخ کرده‌ی گوساله که تا 70℃ گرما داده شده، با عمل غنی سازی از 8 نمونه‌ی آن‌ها اورگانیسم زنده جدا شدند. روش پاستوریزاسیون گوشت خرچنگ در دمای 85℃ به مدت 30 min برای از بین بردن این اورگانیسم در این محصول کافی می‌باشد. فرایند حرارتی فرانکفورتر به طوری که در دمای داخلی آن به 160℉ برسد موجب کاهش حداقل 3 سیکل لگاریتمی در تعداد سلول‌های نژاد اسکات A می‌شود. پختن فراورده‌های گوشتی تا رسیدن دمای داخلی آن‌ها به 70℃ به مدت 2 min لیستریامونوسیتوجنز را از بین می‌برد. در محلول‌های نمکی ارزش D60 معادل 0.72 تا 3.1 و ارزش D62 معادل 0.3 تا 1.3 دقیقه می‌باشد. فاربر ارزش D در سوسیس‌های گوشت را در 62℃ را 61 s به دست آورد اما با افزودن ترکیبات عمل آوری ارزش D تا 7.1 min افزایش یافت و این نشان دهنده اثر محافظتی ترکیبات عمل آوری است که شامل نیتریت، دسکتروز، لاکتوز، شربت ذرت و 3 درصد نمک طعام می‌باشد.
مک کی نشان داد که در گوشت چرخ کرده‌ی گاو حاوی 30% چربی، 3.5% NaCl ، 200ppm نیتریت و 300ppm نیترات، ارزش D تقریبا دو برابر می‌شود. آن‌ها افزایش مقاومت حرارتی را به 3.5% NaCl نسبت دادند. تخریب حرارتی لیستریامونوسیتوجنز مشابه تخریب حرارتی سایر باکتری‌ها به pH محیط گرمادهی بستگی دارد و مقاومت آن در pHهای حدود 7 بیشتر از pHهای اسیدی می‌باشد. برای مثال در عصاره کلم ارزش D در pH=5.6 بیشتر از pH=4.6 می‌باشد.
در مطالعه‌ای که روی ماهی قزل آلا انجام شد، 51% از 74 نمونه حاوی لیستریامونوسیتوجنز بودند.

توسط log10 برای شمارش صفحه‌ای هوازی‌ها (APC) و کلی فرم‌ها به ترتیب 6.2 و 3.2 بودند و بیشترین درصد لیستریامونوسیتوجنز در ارتباط با نمونه‌هایی بودند که بیشترین تعداد کلی‌فرم و APC را داشتند.

ارتباط باکتری با مواد غذایی

ارتباط باکتری با مواد غذایی و روش کنترل

لیستریا میکروبی است که در همه‌جای طبیعت از جمله خاک، آب و گیاهان یافت می‌شود و بنابراین به مقدار زیادی توسط انسان حیوان حمل می‌گردد. این میکروب را از بیش از 30 نوع حیوان خونگرم جدا کرده‌اند و علاوه بر آنان از بندپایان، ماهی، لارو، حشرات، قورباغه، حلزون، سخت پوستان و مورچه جدا گردیده است.
میکروب قادر است به مدت‌های طولانی در خاک و وسایل کارخانه‌های مواد غذایی زنده بماند. استفاده از سیلوی آلوده به لیستریا باعث وقوع آن در شیر گردیده است. اکسیداسیون بیولوژیکی در طول عمل آوری فاضلاب‌ها باعث حمایت رشد لیستریا می‌شود و در لجن‌ها لیستریا‌ ماه‌ها زنده می‌ماند. لیستریامونوسیتوجنز با غلظت سلولی 103-104 سلول در هر میلی‌متر در فاضلاب‌های کارخانه‌ها گزارش شده است. میکروب در pH=5 در پنیر چدار و نوع دیگری از پنیر در حالت رسیدن زنده می‌ماند و به مدت بیش از یک سال در pH=5-5.5 در پنیر چدار زنده می‌ماند. غلظت 12% نمک نتوانست از رشد لیستریامونوسیتوجنز در حرارت 8-30℃ جلوگیری نمایند ولی با افزایش غلظت نمک به 12.5% رشد تمام گونه‌های لیستریا متوقف گردید.

در مطالعه تاثیر جلوگیری کننده‌ی نمک و سوربات پتاسیم روی 3 گونه لیستریا (لیستریامونوسیتوجنز، لیستریاایوانووی و لیستریااینوکوآ) در حرارت‌ها و مقادیر pH و زمان نگهداری مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت که در بین 3 گونه فوق، لیستریامونوسیتوجنز (گونه بیماری‌زا) بیشترین مقاومت و گونه لیستریا ایوانووی (غیربیماری‌زا) بیشترین حساسیت را در مقابل اثر جلوگیری کننده نمک و سوربات نشان دادند. غلظت 0.2% متیل پارابن در مقایسه با غلظت‌های 0.15% و 0.1% آن، اثر قاطع جلوگیری کننده از رشد لیستریا را نشان داد و همانند نمک و سوربات بیشترین مقاومت توسط لیستریامونوسیترجنز و بیشترین حساسیت به ترتیب لیستریا ایوانووی، لیستریا اینوکوآ، لیستریا سیلیگری مشاهده گردید. لیستریا به خشک شدن مقاوم است و میزان بقا آن به حرارت بستگی دارد، طوری که حرارت‌های پایین باعث تقویت زنده ماندن در شرایط خشک می‌شود و این یک عامل مهم در زنجیره غذایی است. کرفس، گوجه فرنگی، کاهو ناقلین لیستریا بوده و همچنین عصاره کلم محیط خوبی برای رشد لیستریامونوسیتوجنز بوده است. در حال حاضر پنیر نرم از نظر آلودگی به لیستریامونوسیتوجنز غذای مشکوکی است و به نظر می‌رسد که آلودگی معمولا پس از پاستوریزاسیون صورت می‌گیرد و علاوه بر امکان آلودگی این نوع پنیر محیط خوبی برای رشد باکتری در طول مدت نگهداری حتی در شرایط یخچالی 4° می‌باشد.
فراورده‌های لبنی نظیر شیر خام، شیر پاستوریزه و پنیرهای نرم در ایجاد برخی از موارد عمده شیوع لیستریوزیس دخالت نمودند. لیستریامونوسیتوجنز، در پنیر نرم رسانیده نشده نظیر کاتیج به ندرت زنده می‌ماند اما در محصولاتی نظیر کاممبرت وبری به خوبی قادر به رشد و تکثیر است. میکروب‌ها با مصرف لاکتات و آزاد نمودن آمین‌ها، pH سطحی را افزایش می‌دهند و این مسئله به لیستریا اجازه می‌دهد که تا سطح خطرناک در محصول تکثیر شود.

روش‌های کنترل لیستریا

در مورد فراورده‌های شیر اطلاعات زیادی درباره کنترل آلودگی موجود است ولی در مورد سایر مواد غذایی چنین نیست. کنترل لیستریا در فراورده‌های غذایی به حداقل میزان در زنجیره تولید و در مرحله محصول خام شروع می‌شود. محیط رشد دهنده باکتری بایستی از احتمال آلودگی دور نگه داشته شود. آب‌های مشکوک به آلودگی لیستریای فاضلاب کارخانه نباید در تولید محصولات کشاورزی که به صورت خام مصرف می‌شود، مورد استفاده قرار گیرد. ظروف یا کارتن‌ها، جعبه‌ها، تانکرها، واگن‌های حمل محصول بایستی مرتبا تمیز و ضدعفونی شوند. در کارخانه، محصولات خام، خود منبع مهم آلودگی است، لذا کارخانه باید طوری اورگانیزه شود که مواد غذایی عاری از لیستریا، جدا از محیط و مواد غذایی آلوده تهیه شوند. حتی پرسنل کارخانه هم به دو دسته تمیز و کثیف تقسیم بندی می‌شود و از تماس این دو دسته با یکدیگر و از تماس افراد کثیف با غذای عاری از لیستریا جدا جلوگیری گردد.

نباید اجازه داده شود که آلودگی تقاطعی بین فراورده خام و فراورده پروسس شده صورت گیرد. این نوع آلودگی ممکن است از انسان، وسایل آب و هوا، لوله کشی کارخانه صورت گیرد. چنانچه فعالیت پرسنل در کارخانه باعث اشاعه آلودگی شود بایستی از این عمل جلوگیری شود و روشی اتخاذ گردد که تداخل ایجاد نکند. اگر از طریق لوله کشی تحت شرایطی مواد آلوده از محل کثیف عمل آوری به قسمت محصول فرایند شده ارتباط پیدا کند، باید این ارتباط قطع شود. حتی با رعایت شدید بهداشتی تمام روش‌های فرایند، باز فراورده‌های غذایی بایستی به عنوان فراورده در معرض آلودگی محسوب گردد و دقت‌های بهداشتی از قبیل آزمایش میکروبیولوژیکی جهت کنترل کیفیت فراورده به مورد اجرا گذاشته شود. قدرت تفاوت لیستریا تحت شرایط سخت محیطی از قبیل مقادیر بالا و پایین pH، حرارت و انجماد، توجهات خاص در موقع نگهداری و توزیع را ضروری می‌نماید. باکتری زنده مانده می‌تواند در شرایطی که سایر میکروب‌ها غیرفعال می‌شود، رشد نمایند. به علاوه لیستریامونوسیتوجنز دارای قدرت 2 برابر شدن به ازای هر 1.5 روز نگهداری در شرایط یخچالی (4°) می‌باشد. نظریه خاصیت انگلی داخل سلولی باکتری و ارتباط آن با افزایش مقاومت باکتری به حرارت بالا و بقای آن در شرایط پاستوریزاسیون مورد تایید قرار نگرفته است ولی شواهد اخیر دلالت بر زنده ماندن لیستریامونوسیتوجنز در حرارت حداقل پاستوریزاسیون (71.7℃ به مدت 15 s) در شیر نموده و توصیه می‌کند که شیر باید با تکنیک پاستوریزاسیون (HTST) پاستوریزه گردد. (روش HTST با حرارت 76.4℃ تا 77.8℃ به مدت 15.4 s می‌تواند برای از بین بردن این باکتری در شیر کافی باشد).

بیماری لیستریامونوسایتوجنز

خصوصیات بیماری و مکانیسم بیماری‌زایی لیستریامونوسایتوجنز

بیماری لیستویوزیس که به وسیله لیستریاسایتوجنز ایجاد می‌گردد بیشتر از نظر دامپزشکی اهمیت داشته و باعث سقط جنین‌ها و آنسفالیت در گوسفند و گاو می‌گردد و نوع لیستریوزیس در دامپزشکی نیز بارها بر اثر آلودگی مواد غذایی به این باکتری اتفاق افتاده است به علت گسترش وسیع این باکتری در طبیعت و قدرت زنده ماندن آن در شرایط یخچالی، لیستریا به عنوان پاتوژن غذایی مهم در سطح جهان شناخته شده است. افراد سالم و غیرآبستن که ضعف ایمنی ندارند، مقاومت بالایی در مقابل عفونت لیستریامونوسیتوجنز از خود بروز می‌دهد و شواهد خیلی کمی وجود دارد که مبنی بر عفونت کلینیکی لیستریایی در این گونه افراد باشد. بر عکس، افراد بالغ با نقص ایمنی حساسیت خیلی زیادی به لیستریای حدت‌دار نشان می‌دهد. این افراد شامل افراد سرطانی، بیماران ایدز، افراد الکلیک، بیماران قندی (به خصوص تیپ 1)، بیماران قلبی عروقی، بیماران پیوند کلیوی و بیماران تحت درمان با کورتیکوستروئیدها می‌باشند.

بیماری لیستریوزیس در انسان با خوردن باکتری از طریق مصرف غذای آلوده پس از یک دوره کلون 4 تا 12 روز ممکن است ابتدا باعث بیماری آنفلوانزامانند با نشانه‌های بی‌قراری، اسهال، تب ملایم ظاهر شود. این مرحله روده‌ای لیستریوزیس ممکن است حتی بدون نشانی باشد و یا آنقدر ملایم باشد که احساس نشود در این صورت ممکن است حالت حاصل پیدا شود و کلا حدود 5% افراد بدون نشانی بیماری امکان دارد لیستریامونوسیتوجنز را از خود اشاعه دهند. به دنبال هجوم باکتری به ماکروفاژهای سویه‌های حدت دار لیستریامونوسیتوجنز می‌توانند تکثیر پیدا کرده و باعث انهدام این سلول‌ها شده و سپتی سمی ایجاد نمایند. در این مرحله باکتری به تمام اندام دسترسی پیدا کرده، ممکن است سیستم اعصاب مرکزی، قلب، چشم‌ها، و سایر اندام‌ها را از جمله جنین خانم‌های حامله را مبتلا نمایند. ابتلای جنین در افراد حامله باعث پیامدهای مخصوص از جمله سقط جنین، نوزاد مرده با علایم سپتی سمی گردد. سپتی سمی رایج‌ترین نوع لیستریوزیس در انسان بالغ می‌باشد.

تب یک علامت عمومی است و سایر نشانی‌ها امکان دارد از یک خستگی مفرط و بی‌قراری تا نشانه‌های روده‌ای تغییر کند. در افراد بالغ سالم مرگ به ندرت دیده می‌شود ولی مرگ و میر در افراد با ضعف ایمنی، نوزادان و یا افراد خیلی خردسال ممکن است به 30% برسد. شکل لیستریوزیس سیستم اعصاب مرکزی شامل مننژیت، انسفالیت و آبسه‌های مغزی می‌باشد. بارزترین فرم بیماری لیستریوزیس بروز مننژیت است. فرم کلینیکی به طور ناگهانی بروز کرده و میزان مرگ و میر در نوزادان می‌تواند تا 70% برسد. فرم موضعی عفونت لیستریوزیس که نادر است شامل آندوکاردیت، اوستئومیلیت، عفونت چشمی، همراه با ابتلای سایر قسمت‌های بدن مثل پوست، طحال، کیسه صفرا و غدد لنفاوی می‌باشد. تمام فرم‌های لیستریوزیس بیشتر در افراد با نقص ایمنی دیده می‌شود. این نقص ممکن است طبیعی (حاملگی و یا افراد خیلی پیر) و یا بر اثر بیماری‌هایی که به آن‌ها اشاره گردید و درمان‌های کورتونی پیدا شود. لذا جمعیت با بالاترین ریسک ابتلای لیستریوزیس دو دسته می‌باشد:
افراد متولد نشده و یا تازه متولد شده
افراد با ایمنی ضعیف

مکانیسم بیماری‌زایی باکتری هنوز خوب مشخص نشده و در واقع مهم‌ترین عامل حدت لیستریامونوسیتوجنز به لیستریولیزین O آن مربوط می‌شود. سویه‌های بیماری‌زایی (حدت دار) لیستریامونوسایتوجنز تولید همولیز β در آگار خون‌دار نموده که بسیار به استرپتولیزین O و پنومولیزین شبیه می‌باشد. گونه‌های لیستریا ایوانووی و لیستریا سیلیگری نیز همولیزین مشابه لیستریولیزین O ولی غیر یکسان تولید می‌کند که گونه اول تعداد خیلی زیاد ولی گونه دوم مقدار خیلی کم آن را تولید می‌نمایند. لیستریولیزین مربوط به لیستریا ایوانووی به نام ایوانولیزین O موسوم است. عامل ویرولانس (حدت) در کروموزم قرار دارد و گزارش‌هایی وجود دارد که رشد باکتری در حرارت‌های پایین حدت باکتری بیشتر می‌شود و این احتمالا به علت وجود ژن ویرولانس وابسته به حرارت است که از این نظر مشابه یرسینیا می‌باشد. قدرت هجوم داخلی سلولی از عوامل دیگر بیماری‌زایی باکتری می‌باشد. میکروب پس از بلع به همراه مواد غذایی از سد اپی تلیال روده که مکانیسم آن هنوز مشخص نیست رد شده، خود را به غدد لنفاوی مفرانتریک و از آنجا به طحال و کبد می‌رساند. بقا و نفوذ باکتری در نسوج میزبان به علت مقاومت آن در مقابل فاگوسیتوز صورت می‌گیرد و همولیزینن (لیستریولیزین O) نقش کلی را در بقای باکتری در داخل ماکروفاژها به عهده دارد. وجود ژن همولیزین مطلقا برای تکثیر داخل سلولی لیستریا اساسی است. همولیزین تولید شده داخل فاگولیزوزوم، غشا فاگوزوم را تخریب نموده و لذا تکثیر باکتری را به طور آزاد در داخل سیتوزول باعث می‌شود. یکی از خصوصیات جالب لیستریامونوسیتوجنز که هنوز به خوبی شناسایی نشده است، ساختمان بخشی از پوشش سلولی باکتری است که شباهت زیادی به لایه لیپوپلی‌ساکارید، در غشای ثانویه سلولی باکتری‌های گرم منفی دارد و لذا فعالیت سمی آندوتوکسین را که مربوط به این لایه می‌باشد به لیستریا نسبت می‌دهند. به هر حال باکتری حاصل از لیستریامونوسیتوجنز در زنان حامله علایمی را مشابه آنچه در عفونت حاصل از باکتر‌ی‌های گرم منفی و تولید آندوتوکسین بروز می‌کند، نشان داده شده است.

وجود اسهال در بعضی موارد لیستریوزیس بیانگر تولید آنتروتوکسین می‌باشد ولی هنوز شواهدی درست نیست. عفونت سلول‌های کبدی موجب ایجاد یک واکنش التهابی شدید می‌شود. نوتروفیل‌ها (سلول‌های چند هسته‌ای) سلول‌های کبدی آلوده را تخریب نموده و آن‌ها را وارد می‌نماید که باکتری‌ها را آزاد نموده و سپس آن‌ها را از بین می‌برند. در مواردی که عفونت کبد غیرقابل کنترل است، این اورگانیسم می‌تواند به وسیله جریان خون به سیستم عصبی مرکزی یا جفت منتقل شده و موجب ایجاد بیماری شدیدتری گردد.

روش‌های جداسازی و تشخیص باکتری در مواد غذایی

نظر به این که انواع لیستریا در مواد غذایی به تعداد کم موجود است لذا غنی کننده انتخابی برای جداسازی بهتر لازم است. به علت طبیعت سرمادوستی باکتری از این خصوصیت جهت جداسازی آن استفاده شده و غنی سازی و حرارت 4-5℃، به مدت 1 هفته تا چند ماه در محیط‌های مختلف صورت گرفته است. علاوه بر شکل تعداد کم لیستریا در مواد غذایی در جداسازی باکتری وجود تعداد زیاد باکتری‌های لاکتیک و نیز بعضی از باکتری‌های کورینه فرم که هر دو خصوصیات مشابهی با انواع لیستریا از نظر محیط انتخابی دارند، تهیه یک محیط انتخابی مناسب را برای لیستریا مشکل‌تر می‌کند و به همین علت هنوز محیط انتخابی اختصاصی لیستریا گزارش نشده است. تنوع بسیار زیاد محیط‌های انتخابی گزارش شده از طریق محققین مختلف به جای سهولت و جداسازی انتخابی میکروب بیشتر باعث سردرگمی در انتخاب نوع محیط توسط محققین گردیده است.

غنی سازی باکتری

محیط غنی کننده واحدی که بتواند تمام سویه‌های لیستریا را در تمام شرایط از مواد غذایی جدا کند، وجود ندارد. اگر چه این مشکل در میکروب‌های بیماری‌زا غذایی مانند سالمونلا نیز وجود دارد ولی در مورد لیستریا این مشکل به بالاترین حد خود می‌رسد. محیط‌های غنی کننده با استفاده از حرارت پایین و بدون مواد انتخاب به علت طولانی بودن آن همان طور که اشاره گردید حتی با زمان 1 هفته‌ای مورد قبول نیست. به هر حال در حرارت‌های پایین غنی سازی (4°) از محیط‌های آبگوشت غیرانتخابی مثل آبگوشت مغذی استفاده می‌شود. بعضی از مواد غذایی در غنی سازی سرد نیازی به محیط آبگوشت نداشته و خود غذا نقش محیط غنی کننده را برعهده دارد. در حال حاضر از محیط آبگوشت انتخابی خیلی بیشتر از غنی سازی سرد استفاده می‌شود. در این محیط‌ها انواع بسیار متنوعی از مواد انتخابی استفاده شده است ولی تمام این محیط‌های انتخابی تا حدودی برای لیستریا نیز جلوگیری کننده است. به همین علت غنی سازی در مرحله‌ای توصیه شده است تا این جلوگیری به حداقل رسانیده شود.

کشت در محیط جامد انتخابی، این محیط‌ها هر کدام برای مواد غذایی خاصی توصیه شده است که این موضوع میکروب شناسان مواد غذایی را به علت تنوع مواد غذایی دچار یک نوع سردرگمی می‌نماید. مثلا محیط LPM که توسط اغلب محققین بهترین محیط جامد انتخابی جهت جداسازی میکروب در نمونه‌های خیلی آلوده معرفی شده، ممکن است نسبت به بعضی از سویه‌های لیستریامونوسایتوجنز اثر جلوگیری کننده داشته باشد و از طرف دیگر محیط جامد انتخابی ملایم‌ترین مثل محیط مک برایداگار می‌تواند در مواردی که فشار رقابت میکروبی کمتر است، مناسب‌تر باشد.
بسیاری از محیط‌های جامد انتخابی سیستمی جهت تشخیص پرگنه‌های لیستریا ندارد و باکتری با تظاهر خاص پرگنه آن تحت پرتو نوری غیرمستقیم مشخص می‌شود (پرگنه‌ها به رنگ آبی متمایل به خاکستری پریده رنگ یا آبی متمایل به سبز مشاهده می‌گردند) این روش که به روش هِنری معروف است، نور به آینه‌ای مقعر برخورد می‌نماید، به طوری که با زاویه 45° به زیر ظرف پتری محیط کشت انتخابی حاوی پرگنه باکتری برخورد می‌کند و نتایج آن در ظروف پتری با ضخامت کم محیط (3-2 میلی‌متر عمق) بهتر می‌شود. اگر چه این روش زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی تنها از نظر تشخیص پرگنه‌های لیستریا از سایر پرگنه‌ها کمک محدودی می‌نمایند. اخیرا از قند آسکولین در این محیط‌ها استفاده می‌گردد و پرگنه‌های لیستریا با هیدرولیز این قند مشخص می‌شود.

روش‌های سریع جداسازی باکتری

روش‌های سریع جداسازی باکتری

به علت اهمیت زیاد باکتری در سال‌های اخیر روش‌های جدیدی جهت جداسازی آن ابداع گردیده این روش‌ها بیشتر در زمینه روش‌های الکتریکی، سرولوژیکی، ژنتیکی می‌باشد. بیشترین پیشرفت‌ها در ارایه و روش‌های جدید در زمینه جین پروب صورت گرفته است. در جداسازی باکتری از نمونه‌های فراورده‌های شیر و محیط از روش هیبرید کردن بر پایه ترادف‌های 16SrRNA استفاده شده است که به دنبال دو مرحله غنی سازی در محیط آبگوشت صورت می‌گیرد.

تشخیص تفریقی لیستریا از سایر جنس‌ها

برای تشخیص تفریقی لیستریا از سایر جنس‌ها ابتدا پرگنه مشکوک را از محیط انتخابی به یک محیط غیرانتخابی انتقال داده و سپس از نظر حرکت دورانی در کشت 25°، کاتالاز +، شکل باکتری (میله‌ای کوتاه و گرم مثبت) که به صورت زوج‌های مستقیم ( اتصال از وانت‌ها )، زوج V شکل و زوج کنار هم ( اتصال دو باکتری از پهلو ) آزمایش می‌شود. لیستریامونوسیتوجنز فقط یک هاله باریک از همولیزبتا نشان می‌دهد که گاهی تشخیص آن آسان نیست و همولیز لیستریا سیلیگری حتی از آن هم مشکل‌تر است، در صورتی که لیستویا ایوانووی همولیز بسیار واضحی را نشان می‌دهد. واکنش کمپ در تشخیص همولیز لیستریا کمک می‌کند. در این آزمایش از دو باکتری استافیلوکوکوس ارئوس و رودوکوکوس اکوئی، به صورت کشت خطی جاور گونه‌های لیستریا استفاده می‌شود، که در مورد استافیلوکوکوس واکنش تقویت همولیز بتا برای گونه‌های لیستریامونوسیتوجنز و لیستریا سیلیگری مثبت و برای 5 گونه دیگر لیستریا منفی است در حالی که در مورد رودوکوکوس‌اکوئی واکنش تقویت همولیز بتا برای گونه لیستریا ایوانووی مثبت و برای 6 گونه دیگر منفی می‌باشد. انتخاب سویه مناسب استافیلوکوکوس ارئوس برای انجام این آزمایش بسیار مهم است.

وضعیت قانونی لیستریامونوسایتوجنز در مواد غذایی

دولت ایالات متحده سخت‌ترین خط مشی را در این زمینه اعمال می‌کند که به موجب ان لیستریامونوسایتوجنز یک عامل تقلب نامیده شده است. طبق مقررات ایالات متحده این اورگانیسم نباید در نمونه ای 150 gr از مواد غذایی وجود داشته باشد. تولرانس صفر معمولا به معنی عدم حضور این اورگانیسم در نمونه 25 gr است که معادل n=5، c=0 در یک روش نمونه گیری است. در بریتانیای کبیر برای غذاهای آماده مصرف 4 گروه کیفی را براساس تعداد لیستریامونوسایتوجنز مشخص کرده است.

عدم تشخیص اورگانیسم 25 gr از ماده‌ی غذایی رضایت بخش است، بیش از 102 عدد در هر 25 gr نسبتا رضایت بخش، 102-103 نامناسب، بیش از 103 غیر قابل قبول.

در کانادا غذاهای آمده مصرف را با توجه به عمل لیستریامونوسایتوجنز در 3 گروه قرار دادند. گروه 1 شامل محصولاتی که مرتبط با شیوع بیماری، گروه 2 شامل غذاهای با عمر انباری بیش از 10 روز، گروه 3 شامل غذایی که به رشد اورگانیسم کمک کرده و عمر انباری برابر یا کمتر از 10 روز دارند، یا اینکه به رشد ارگانیسم کمک نمی‌کند. از میان گروه اخیر می‌توان غذاهایی را نام برد که با یک یا چند تا از شرایط زیر مطابقت داشته باشد:

pH=5-5.5، aw=0.95، pH<5 و صرف نظر از aw، aw≥0.92 و صرف نظر از pH، غذای منجمد مواد غذایی گروه 3 در صورتی که بیش از 102 ارگانیسم در گرم داشته باشد، توقیف می‌شوند. در آلمان تولرانس صفر نه تنها غیرواقعی است، بلکه غیرضروری می‌باشد و مواد غذایی در 4 گروه در راستای موارد ذکر شده برای کانادا قرار می‌گیرند. محصولاتی که حاوی بیش از 104 اورگانیسم در هر گرم باشد به طور خودکار جمع می‌شود. در استرالیا مونوسایتوجنز نباید در نمونه‌های 5-25 gr بسیاری از پنیرها وجود داشته باشد. در فرانسه عدم وجود لیستریامونوسایتوجنز در نمونه‌های 25gr مواد غذایی الزامی می‌باشد. (این قانون غیرواقعی به نظر می‌رسد).
کمیسیون بین‌المللی ویژگی‌های میکروب شناختی مواد غذایی (ICMSF) به این نتیجه گیری رسیده است که اگر این اورگانیسم در نقطه صرف از 100 عدد در هر گرم ماده غذایی تجاوز نکند، آن غذا برای افرادی که حساس نیستند قابل پذیرش است.

5/5 (1 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا