سبک زندگی

نکاتی مفید در باره تخم مرغ

همه چیز درباره تخم مرغ
تخم مرغ مانند آرد و کره نقش مهمی در کیفیت شیرینی دارد و همیشه باید آن را به صورت تازه تهیه و مصرف کرد. تخم مرغ برای هوا دهی به شیرینی ، بیسکویت و کیک به کار می رود زیرا پس از به هم زدن شدید، قدرت نگه داری هوا را در خود دارد ، برای مثال در مواردی که به شدت زده
شود ، کف ایجاد می کند و باعث پف مناسب کیک می شود.
قدرت هوا دهی تخم مرغ مربوط به سفیده آن است و زرده هنگام زدن ، کف نمی کند زیرا دارای چربی نسبتاً زیادی است . زرده باعث ایجاد رنگ ، طعم و ترد شدن شیرینی می شود. هر عدد تخم مرغ کامل قادر است که مقداری آرد را برابر وزن خود هوا دهی کند اما چنان چه مقدار آرد بیش از وزن تخم مرغ باشد باید از هوا دهنده های شیمیایی مثل بکینگ پودر کمک گرفت.
شاید در برخی دستورهای شیرینی پزی مقدار تخم مرغ به گرم یا کیلوگرم ذکر شود، در این صورت باید بدانید هر یک کیلو تخم مرغ معادل 18 عدد است. یک کیلو گرم سفیده بین 28 تا 30 عدد و یک کیلوگرم زرده معادل 45 تا 50 عدد است.

زرده تخم مرغ

زرده پاستوریزه تازه طعم، رنگ و بوی خوبی دارد، زرده در شیرینی پزی باعث نرم و ترد شدن و بهبود طعم دهانی شیرینی شده و در رنگ دادن به شیرینی ها کاربرد دارد.
نکته مهم در هنگام هم زدن زرده این است که حجم آن زیاد شده و داخل آن حباب های هوا ایجاد شود که در نتیجه شیرینی را سبک می کند ، برای این کار باید نکات زیر را مورد توجه قرار داد:
زرده باید تازه و خنک باشد.
زرده باید با سرعت زیادی زده شود.

سفیده تخم مرغ

تخم مرغ یکی از اجزای کلیدی در شیرینی پزی است که باعث افزایش حجم، رنگ، طعم، غلظت و غنی شدن شیرینی ها، کیک ها و کرم ها می شود. در بسیاری از دستورات عبارت “سفیده تخم مرغ را بزنید تا فرم بگیرد” را بسیار شنیده ایم و همانطور که می دانید در برخی از انواع کیکها مانند کیکهای اسفنجی، تنها عامل ور آمدن و پف کردن خمیر، تنها تخم مرغ های هم زده هستند.

عواملی که باعث می شوند تخم مرغ بهتر زده شود
در این زمینه عوامل زیادی نقش دارند که در زیر به اختصار از آنها یاد می کنیم، اما باید در نظر داشت مهم ترین عامل در میزان کف سفیده، نوع سفیده از نظر تغذیه، سن مرغ و تازگی آن است.

1. کیفیت مواد اولیه قنادی
همیشه از مرغوب ترین مواد اولیه قنادی استفاده کنید تا در تهیه شیرینی به کیفیت مطلوب تری دست یابید.

2. دما
سفیده باید تازه و خنک باشد. سفیده ای که در شرایط خنک نگهداری شده است، سریع تر فرم می گیرد، اما سفیده تخم مرغی که به دمای محیط رسیده در اثر همزدن، حداکثر حجم ممکن را پیدا می کند، بنابراین پس از خارج کردن تخم مرغ از یخچال، حدود 20 تا 30 دقیقه اجازه دهید تا به دمای محیط (21 درجه سانتیگراد ) برسد.

3. پایدار کننده ها
اضافه کردن مقداری نمک به سفیده تخم مرغ به پایدارتر کردن آن در حین هم زدن کمک خواهد کرد نمک را باید قبل از شروع به کار زدن سفیده اضافه کنید.
کرم تارتار نیز به پایداری سفیده تخم مرغ پس از فرم گرفتن آن کمک می کند و باعث می شود پس از فرم گرفتن دیر تر آب بیاندازد.

شکر نیز خاصیت پایدار کنندگی سفیده تخم مرغ فرم گرفته را دارد. سفیده تخم مرغ فرم گرفته فاقد شکر سفتی و قوام کمتری نسبت به سفیده ای که به آن شکر افزوده شده دارد. شکر همچنین حالت الاستیک به آن بخشیده و باعث می شود پس از فرم گرفتن مدت بیشتری فرم خود را حفظ کرده و آب نیاندازد. شکری که به سفیده اضافه می شود بایستی از نوع بسیار ریز و نرم باشد.

نحوه صحیح مخلوط کردن
هم زدن صحیح سفیده تخم مرغ نیاز به دقت کافی دارد تا بهترین نتیجه حاصل شود. هر درجه از سفتی سفیده تخم مرغ در حین هم زدن، کاربرد خاص خود را دارد و اگر کم تر یا بیشتر از حد لازم هم زده شود، نتیجه مطلوب به دست نمی آید. ساختار سفیده تخم مرغ را مشابه بادکنک در نظر بگیرید ، بادکنک تا حد خاصی قابلیت باد کردن دارد که اگر بیشتر از حد باد شود می ترکد و اگر کمتر از حد لازم باد شود ، حداکثر حجم را پیدا نمی کند. هنگام مخلوط کردن سفیده تخم مرغ با سایر مواد، اولا باید مواد سبک تر را به مواد سنگین تر اضافه کرد، به طور مثال مخلوط شکر و زرده را روی سفیده فرم گرفته نریزید بلکه سفیده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده اضافه کنید.
بهتر است سفیده تخم مرغ فرم گرفته را در 3 مرحله به مواد دیگر اضافه کنید. این کار باعث می شود سفیده راحت تر با مواد مخلوط گردد و پف آن کمتر بخوابد، بهتر است همواره ابتدا یک سوم سفیده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکیب کنید، سپس مابقی آن را در یک یا دو مرحله اضافه کنید. هنگام مخلوط کردن، نحوه محلوط کردن نباید حالت هم زدن داشته باشد بلکه با زیر و رو کردن آرام مواد، بایستی سفیده و سایر مواد به خورد هم بروند.

ظرف و هم زن
وسایلی که سفیده را با آن می زنید باید تمیز و فاقد چربی باشند.
بهترین ظرف برای هم زدن سفیده تخم مرغ، ظرف های مسی بوده که علاوه بر سرعت بخشیدن به فرم گیری، آن را پایدار نیز می کند.
ظروف استیل نیز مناسب هستند، مخصوصا در مواردی که از کرم تارتار یا شکر در حین هم زدن استفاده شود.
ظروف شیشه ای از این جهت که سفیده در آنها سر می خورد مناسب نیست.
ظروف پلاستیکی به این دلیل که سطح آن ها پلاستیکی صیقلی نیست و در خلل و فرج های ریز خود چربی را نگه داشته و هیچگاه به خوبی تمیز نمی شود، ظروف مناسبی نیستند.
از ظرف های آلومینیمی و چوبی نیز به این دلیل که باعث تغییر رنگ و خاکستری شدن سفیده می گردند نباید استفاده شود.
سایز ظرف انتخابی نیز باید مناسب باشد، سفیده پس از فرم گرفتن حداقل سه برابر حجم اولیه و در بهترین حالت هشت برابر حجم اولیه خود را پیدا خواهد کرد.
اگر از هم زن برقی برای زدن سفیده تخم مرغ استفاده می کنید، ابتدا با دور کند یا متوسط شروع کرده، سپس به تدریج دور هم زن را افزایش دهید، زیرا با شروع هم زدن تخم مرغ روی دور تند، به سرعت حباب های هوای بزرگی تولید می شوند که پایداری کم تری دارند، بنابراین بایستی دور همزن را بتدریج زیاد کنید.

 

0/5 (0 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن