سفر و گردشگری

چین، کشور غذاهای عجیب و غریب

چین کشوری پهناور و کهن سال است که از شرق تا غرب و از شمال تا جنوب آن شیوه های پخت و پز و خوراکی های متفاوتی دارد. با وجود تنوع و گوناگونی غذاهایی چینی، چند اصل مشترک در اغلب آن ها به چشم می خورد: اول اینکه مواد خوراکی تا حد ممکن به شکل اصلی و طبیعی حفظ می شوند و دوم اینکه مزه و عطر هیچ ماده ای بر مزه و عطر مواد دیگر سایه نمی اندازد. البته این اصول همه جا به معنای حقیقی به کار نمی رود و گاهی عجیب ترین مزه ها با هم ادغام می شوند، مثلاً ترکیب گوشت قرمز و ماهی و یا مزه شور و شیرین. در هر منطقه از چین چند شیوه آشپزی متداول است که گاهی نمونه های مختلف آن بر سر یک سفره به چشم می خورند.
غذاهای چینی تا اواسط قرن حاضر در مغرب زمین و خاورمیانه ناشناخته بود، اما امروزه رستوران های چینی در گوشه و کنار شهرهای بزرگ دنیا جای خود را باز کرده و به واسطه ارزانی و سادگی شان طرفداران خاص خود را دارند. معمولاً غذاهای چینی با ورود به کشور های دیگر با توجه به سلیقه و ذایقه افراد دست کاری می شوند و با طبع غذایی مردمان آن کشور تغییر می کنند.
در شیوه آشپزی چینی مواد خوراکی را جدا از هم می پزند و در آخرین لحظه آنها را در واک (تابه مخصوص) با هم مخلوط می کنند و یا مواد را در همان واک تفت می دهند و به صورتی که دست کم به نظر ما ایرانی ها نیمه خام می آید سر سفره می آورند. آشپز چینی تمام مواد خوراکی را خرد می کند بر همین اساس غذا هنگام سرو نیازی به بریدن با کارد ندارد، غذاها معمولاً با چاپستیک (چوبک غذاخوری) خورده می شوند.
وک، ابزار اصلی آشپزخانه چینی
وک از ابزار اصلی آشپزی چینی است که البته در بیشتر سرزمین های آسیای شرقی مانند مالزی و برمه و اندونزی هم به کار می رود. ترکمن ها از جمله ترکمن های ایران نیز غذاهای خود را در واک درست می کنند، بهتر است بدانید واک ترکمنی را «قازان» می نامند و در اندازه های کوچک و بزرگ در گرگان گنبد به فروش می رسد. واک چینی از فولاد یا نوعی چدن نازک ساخته می شود. در سال های اخیر  واک با آستر نچسب و حتی واک برقی نیز به بازار آمده است.
کف واک به شکل کروی است به همین جهت روغن در ته آن جمع می شود و مواد تفت دادنی را حتی به مقدار بسیار کم می توان در روغن ریخت و تفت داد. اگر واک را وارونه روی شعله گاز بگذاریم تبدیل به تابه نان می شود که برای پختن نان های چپاتی هندی و تورتیلای مکزیکی مناسب است. اگر ظرف فلزی کوچکی در واک گذاشته و گوشت یا مرغ را درون این ظرف قرار دهیم، واک تبدیل به بخار پز می شود البته بعضی از واک ها یک شبکه فلزی برای بخارپز کردن دارند. غذایی که در واک طبخ شود را بر روی یک پایه فلزی یا چوبی گرد گذاشته و روی سفره قرار می دهند تا غذا گرم بماند.
روش های پخت و پز چینی
تفت دادن  chow: در این روش مواد خوراکی را پس از خرد کردن همراه با اندکی روغن (معمولا روغن کنجد) در شعله زیاد در وک زیر و رو می کنند. بخش عمده این مواد خوراکی، سبزیجات است، به همین دلیل غذاها معمولاً ارزان هستند و تهیه آن هم وقت زیادی نمی برد. بسیاری از مردم این روش را آشپزی اصیل چینی می دانند.
خورش چینی یا پختن در سس  :loo soeyبه این روش کاری چینی نیز می گویند و بی شباهت به خورش ایرانی نیست، با این تفاوت که مایه آن سس سویاست و ادویه اش زنجبیل تازه و دارچین است. این خورش را همراه با برنج یا نان بخار پزی به نام پائوتسو می خورند. از آنجا که این خورش بیشتر از ماهیچه یا پاچه تهیه می شود آب آن ژله زیادی دارد که در یخچال می بندد. چینی ها این خوراک را در تابستان به صورت سرد و بسته با برنج داغ سرو می کنند.
بخار پز کردن jin: چینی ها برای بخارپز کردن از ظروف چینی یا سفالی استفاده می کنند، اما با ظروف فلزی هم می توان بخار پز کرد. در این روش که گاهی به صورت آب پز نیز در می آید ماده به صورت خالص پخته و نرم می شود. در این روش پخت گوشت از 2 تا 5 ساعت طول می کشد، حسن این روش در این است که گوشت بسیار لطیف شده و مزه خالص خود را حفظ می کند. گوشت بخار پز شده در نهایت با سس مخصوص سرو می شود. بخار پز کردن در اصل ویژه مسلمانان شمال چین بوده اکه به تدریج در سراسر چین رواج پیدا کرد.
روغن جوش کردن jow: در این روش مواد در روغن عمیق و بسیار داغ سرخ می شوند که در آشپزی چینی کمتر به کار می رود مگر در غذاهایی که از خارج گرفته شده اند. در این روش گوشت مرغ، ماهی یا گاو را در روغن جوش می ریزند و در آخرین لحظه سرخ کردن کمی سویا سس به همراه سرکه و روغن کنجد در تابه اضافه می کنند؛ پس از کشیدن غذا سس و روغن ته تابه را روی غذا می دهند.
تنوری کردن shew : این روش هم روشی خارجی است و معمولاً فر در آشپزخانه چینی که لازمه پخت تنوری است به ندرت استفاده می شود. تفاوت این روش با تنوری های خارجی در سس های مخصوص آن است.
چای پایان خوشی برای غذا
چینی ها در پایان غذا اغلب فقط چای می نوشند و خوردن شیرینی که رسمی غربی است در این کشور رواج ندارد. در شانگهای چای سبز، در شمال چای یاسمن و در جنوب چای اولونگ سرو می شود. تنوع چای در چین بسیار زیاد است و مردم هر منطقه بر اساس و ذایقه و سنت چای مخصوص خود را می نوشند.

5/5 (1 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن