آفلاتوکسین چیست؟
آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی خطرناک است که توسط قارچ‌های آسپرژیلوس تولید می‌شود و هر کجا که امکان رشد قارچ وجود داشته باشد، می‌تواند افلاتوکسین ایجاد شود.
(البته تمام گونه‌های قارچ‌ها قادر به تولید سم آفلاتوکسین نیستند). مهمترین گونه‌های قارچ آسپرژیلوس که تولید آفلاتوکسین می‌کنند، Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus هستند. بیش از ۱۴ نوع آفلاتوکسین درطبیعت وجود دارد مهمترین آفلاتوکسین‌ها B1، B2، G1 و G2 هستند. وجود آفلاتوکسین‌ها در محصولات کشاورزی، خوراک دام و طیور و آجیل‌ها اهمیت دارد.
خطرات آفلاتوکسین‌ها
گاهی غلظت سم آفلاتوکسین در دانه‌های غلات ممکن است تا ppb (μg / kg) ۴۰۰ افزایش یابد که بسیار خطرناک است، بنابراین نمونه‌برداری و آنالیز غلات مورد استفاده برای غذای انسان و حیوانات بسیار مهم و ضروری است. آفلاتوکسین‌ها می توانند بیماری‌های کبدی را در انسان‌ها و حیوانات تشدید کنند. گزارش شده است که آفلاتوکسین B1، قوی‌ترین ماده سرطان‌زای شناخته شده است. حساسیت به آفلاتوکسین‌ها با توجه به نژاد، گونه، سن، دوز سم موجود در غذا و طول زمان مصرف آفلاتوکسین، متفاوت است. آفلاتوکسین‌ها ممکن است باعث کاهش تولید حیوانات (شیر، تخم مرغ، گوشت و…)، سرکوب سیستم ایمنی بدن، سرطان‌زایی و جهش‌های ژنتیکی شوند. همچنین آفلاتوکسین‌ها می‌توانند در شیر، گوشت یا تخم مرغ نیز موجود باشند که از خوراک‌های آلوده حیوانات به این فراورده‌ها منتقل می‌شوند.
آفلاتوکسین در نان‌های کپک‌دار وجود دارد و بسیاری از دام‌ها با این نان‌ها تغذیه می‌شوند که در بدن دام متابولیزه شده که با خوردن نوع B۱ آن را به فرمت دیگر یعنی M۱ تبدیل و دام آن را مانند سموم دیگر که می‌توانند وارد شیر شوند، در شیر خود ترشح می‌کند.
میزان مجاز برای وجود این سم در مواد غذایی کاملا مشخص است و در صورتیکه بیش از استاندارد موجود در مواد غذایی گزارش نشود، نمی‌تواند ضرری به انسان برساند.
وجود آفلاتوکسین در لبنیات اجتناب ناپذیر است و همیشه و همه جا موجود بوده و هست و آفلاتوکسین در شیر غیر پاستوریزه به دلیل نبود کنترل بیشتر است.
میزان مجاز سم آفلاتوکسین در مواد غذایی
این استاندارد در کشورهای مختلف متفاوت است؛ به طور مثال این استاندارد در آمریکا ۵۰۰ نانوگرم در هر لیتر است؛ درحالی که استاندارد مجاز وجود سم در کشور ما بر اساس کدکس موجود ۱۰۰ نانوگرم در هر لیتر است. نکته حائز اهمیت اما این است که بر اساس بازرسی‌های وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی این رقم اکنون به ازای هر لیتر شیر یا لبنیات به طور متوسط ۵۰ نانوگرم گزارش شده است.
در صورتی که این سم بیش از حد استاندارد و بیش از یک بار آن هم به صورت مداوم به بدن انسان وارد شود، می‌تواند در بلند مدت منجر به مشکلات کبدی شود که این امر کاملا دور از انتظار و حتی نادر است. اکنون نیز در کشور هیچ موردی از سرطان کبد به دلیل مصرف سم آفلاتوکسین گزارش نشده است. نکته مهم آن است که میزان دوز خطرناک سم آفلاتوکسین برای بدن انسان 3.5 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان است که ورود این میزان دوز به بدن انسان از طریق مواد غذایی کاملا بعید است.