خواص کفیر و فرآیند تولید صنعتی و سنتی کفیر
نوشابه کفیر يك توده دلمه‌ای يكنواخت به رنگ كرمی، دارای قوام و با يك مزه ترشح فرح بخش و كمی گازدار است. اين فرآورده واجد اسید لاكتیك بخصوص از فرم لاكتوز مثبت در حدود 9/1- 8/1، اندكی اسید فرمیك و سوكسینیك و پروپیونیك می‌باشد.
فهرست مطالب
کفیر چیست؟
کفیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سرمنشأ آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد.
براساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و بر اثر تخمیر شدن شیر تازه‌ای که در ظرف چرمیِ خود حمل می‌کردند کشف شد. اما پیش از آن نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد.
دی استیل به‌عنوان اصلی‌ترين عامل عطر كفیر ایفای نقش می‌کند كه با مصرف سیترات توسط باكتری‌ها تولید می‌شود. كفیر دارای ويتامین‌های B1،B12 و اسید فولیك به میزان بیش از آن‌چه كه در شیر يافت می‌شود است.
مصرف شیرهای تخمیری مثل كفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد و نمو باكتری‌های مضر شده و در نتیجه موجب ازدياد عمر می‌گردد.
دانه‌های کفیر (قارچ کفیر)
از دانه‌های کفیر یا قارچ کفیر برای تولید کفیر استفاده می‌شود. این دانه‌ها چیزی شبیه به گل کلم یا تکه‌هایی از مرجان‌های دریایی می‌باشند که جنسی شبیه ژله دارند و شامل انواع باکتری‌های مفید و مخمر‌های زنده می‌باشند.
به طور طبیعی این دانه‌ها ابعادی بین ۵ تا ۲۵ میلیمتر دارند. رنگ آ‌ن‌ها در طیف سفید تا کرم زرد می‌باشد و ترکیبی از ۱۳٪ پروتئین با وزن خشک و ۲۴٪ پلی‌ساکارید هستند.
دانه‌های کفیر، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی‌ساکاریدی می‌باشند. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۲۰–۳ میلیمتر می‌باشند.
قارچ کفیر معمولا به دو صورت نگهداری می‌شود. قارچ زنده که در داخل شیر و در دمای اتاق نگهداری می‌شود و در حالت دوم قارچ خشک شده همراه با کمی شیر خشک که باید در یخچال نگهداری شود.
ذکر این نکته ضروری است که مایع کفیر، نه ماست می‌باشد و نه دوغ. این اصطلاحات در بین مردم متداول گشته چون کفیر یک مایع شبیه ماست یا دوغ می‌باشد که بسته به طرز تهیه آن که از آبکی تا سفت متغیر می‌شود به آن دوغ کفیر یا ماست کفیر می‌گویند. به همین علت استفاده از این دو اصطلاح متداول شده در حالی که کفیر فقط کفیر می‌باشد نه ماست یا دوغ.
برخی خواص کفیر
- کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه‌ی تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد.
- پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینه‌ی ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تأثیرگذار است.
- یک فنجان کفیر تهیه شده از شیر کامل، منبع خوبی از پروتئین (حاوی حدود 10 گرم پروتئین) و تمام هشت اسیدآمینه‌ی ضروری است. به همین دلیل، بسیاری از بدن‌سازان تمایل به افزودن کفیر به مخلوط خوراک قبل از تمرین خود دارند.
- ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت‌بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای نوزادان نارس، کودکان، زنان حامله و پرستار، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود.
- اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک
- افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست
- جلوگیری از بیماری پوکی استخوان
- درمان آلرژی‌ها
- درمان اسهال و ضد عفونی کننده‌ی محیط روده
- درمان بیماری های گوارشی
- درمان فشار خون
- درمان کودکان مبتلا به پیش‌فعالی یا هایپر اکتیویتی
- سرشار از ویتامین‌های گروه ب مانند نیاسین، پیریدوکسین و اسیدفولیک
- غنی از کلسیم، فیبر و پروتیئن
- مؤثر در زیبایی پوست (مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی)
- مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری‌زا
- ممانعت از نفخ روده‌ای
- ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک
- هضم راحت‌تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن
روش نگهداری کفیر
نکته قابل توجه زمان مصرف کفیر است که باید باکتری‌های آن به اندازه‌ی کافی زنده و فعال باشند. در تولید محصول، به مصرف کنندگان تأکید می‌شود که آن را در یخچال نگهداری کنند چون در صورت نگهداری در خارج از یخچال باکتری‌ها فرصت تکثیر پیدا می‌کنند. همچنین نگهداری ماست در یخچال سبب حفظ خواص آن می‌شود.
فرآیند تولید کفیر
کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه‌های کفیر و کشت‌های کفیر تولید می‌شود.برای تولید کفیر از انواع شیرهای گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج، سویا و کاکائو ساخته می‌شود. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد.
پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر از معیارهای انتخاب شیر می‌باشند اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
فرآوری سنتی
در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۵–۲۰ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۲۰–۱۰٪ (عموماً ۵٪) دانه‌ی کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۲۴–۱۸ ساعته
در دمای ۲۵–۲۰ درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شود و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود. کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف شود.
فرآوری صنعتی کفیر
در مرحله اول هموژنیزه کردن شیر، تا ۸٪ ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۵–۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰–۵ دقیقه حرارت داده می‌شود (پاستوریزاسیون)، سپس شیر را تا دمای ۲۴–۱۸ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۸–۲٪ محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تخمیر از ۲۴–۱۸ ساعت انجام می‌شود.
در ادامه، لخته‌ی حاصل شده توسط پمپ جدا شده و در بطری‌ها توزیع می‌گردد. پس از عمل‌آوری در دمای ۲۴–۱۲ درجه‌ی سانتیگراد یا ۳۰–۱۰ درجه‌ی سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت کفیر در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.
بیشتر بخوانید: