هاینز بک، سوپر آشپز هنرمند آلمانی

هاینز بک، سوپر آشپز هنرمند آلمانی
در این آشپزخانه، یک دیکتاتور حاکم است
وقتی که دکمه شماره 9 آسانسور هتل کاوالیری در شهر رم را می فشارید، نمی دانید که چه چیزی در انتظارتان خواهد بود. با ورود به رستوران سه ستاره لاپرگولا، احساس شکوه و جلال خواهید کرد. حالا این شهر جاودان و همیشه زنده را زیر پا دارید. تراس این بام، بر فراز همه بام های عمارت رم سر به فلک کشیده و بیننده را به تماشای یک منظره باشکوه و رویایی فرا می خواند. هاینز بک آلمانی، که در سال 2003 به عنوان بهترین آشپز ایتالیا شهرت جهانی پیدا کرد، هر روز از این منظره پانوراما لذت می برد. این سوپر آشپز آلمانی از سال 1994 مدیریت این رستوران سه ستاره را بر عهده گرفت در حالی که حتی یک کلمه زبان آلمانی نمی دانست. بی شک مدیریت یکی از هشت رستوران سه ستاره ایتالیا، افتخار کمی نیست.
برای هاینز بک، آشپزی یک هنر است و هنرمندانه فرم، رنگ و طعم غذا را با هم ترکیب می کند. گرایش و علاقه او به غذاهای مدیترانه ای بیشتر است، برای او غذاهای مدیترانه ای، ترکیبی از هماهنگی، سبکی و توازن را به همراه دارد. سبک و خلاقیت آشپزی وی، تحسین آشپزهای تراز اول و سخت گیر ایتالیایی را نیز برانگیخته است. بک، در ابتدا با مخالفت پدر جواهر فروشش برای شروع این حرفه روبرو شد، برادر دو قلوی بک هم آشپز بود و برای پدر وی دو آشپز در یک خانواده زیاد بود. او می گوید: آشپزی در آن زمان از پرستیژ کافی برخوردار نبود، ولی در ایتالیا آشپزها جایگاه مهمی دارند و به عنوان یک هنرمند به آنها می نگرند، درست مثل بازیگران و نقاش ها.
ادامه این حرفه در ایتالیا تغییری در آشپزخانه او نداده است. آشپزخانه وی در ایتالیا مشابه آشپزخانه آلمانی اوست. هاینز بک معتقد است، در اداره یک آشپزخانه، وجود دموکراسی مخل است و باید دیکتاتوری کامل حکمفرما باشد. شاید یک دیکتاتور در اداره سرزمینش موفق نباشد، ولی حکومت دیکتاتوری در آشپزخانه به موفقیت می انجامد! او در یک محیط کاملاً ایتالیایی کار می کند که همه دستیارانش ایتالیایی هستند، ولی تصمیم آخر را او می گیرد. برای آماده کردن غذا برای مهمانان، فرصت بحث و نظر پرسی ندارد، و فقط اوست که مسئول نهایی بشقاب مقابل میهمانان خواهد بود. او در کتاب خود نوشته برای ارایه یک سرویس خوب باید حساسیت بالا و شخصیت قوی به خرج داد. زندگی بیست ساله او در ایتالیا و ازدواج با یک زن ایتالیایی، باعث شده که حالا دیگر او خود را بیشتر ایتالیایی بداند تا آلمانی، ولی آلمان همچنان به بهترین آشپز خود در خارج از کشور می بالد. کتاب آشپزی بک که در سال 2003 به چاپ رسید، به عنوان بهترین کتاب آشپزی دنیا برگزیده شد.
در منوی آشپزی بک، ترکیب غذاهای مدیترانه ای و ایتالیایی به چشم می خورد. تمایز و سبکی غذاهای منوی او، بخاطر استفاده زیاد از سبزیجات، گوشت ماهی، پاستا و مدت زمان کوتاه آماده-سازی آن است. پروتئین گوشت ماهی، نسبت به گوشت قرمز، زود هضم تر است. به اعتقاد بک، خوشمزگی یک غذا، ارزش راهی شده به بیمارستان را ندارد. بک، غذاهای ایتالیایی را به غذاهای آلمانی ترجیح می دهد، چرا که به اعتقاد او، ایتالیایی ها به طور ذاتی هنرمند هستند و همین روحیه هنرمندانه در آشپزخانه آنها نیز رسوخ کرده است. هنر آشپزی ایتالیایی ها با عث شده در همه جای دنیا، غذا ها و رستوران های ایتالیایی جزو پر طرفدارترین ها باشد.
هاینز بک تنها فوت کوزه گری آشپزی را در میزان عشق و علاقه به این هنر می داند. او با وجود همسر ایتالیای اش، دیگر در خانه آشپزخانه نمی کند و از دستپخت همسرش لذت می برد، پاستاهایی بی نظیر!

دستور آشپزی از هاینز بک
پاستا پرگولا

مواد لازم:
پاستا راویولی یا شلز: یک بسته
زرده تخم مرغ: 3 عدد
خامه زده شده: 90 گرم
کدو سبز: 100 گرم
بیکن گوساله: 35 گرم
عصاره گوشت: 1 لیوان
پنیر پارمسان رنده شده: 50 گرم
روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه:
ابتدا یک ظرف مسی را داخل ظرف دیگری که آب جوش در آن ریخته اید، قرار داده (میتوانید سینک را با آب جوش پر کنید) و زرده تخم مرغ ها را در ظرف مسی بزنید تا کمی رنگ قرمز بگیرد. سپس پنیر پارمسان ، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و سپس ظرف را به یکباره داخل آب یخ قرار داده تا شوک ایجاد شود و بعد خامه زده شده را به آن اضافه می کنیم.
پاستا را با آب و نمک پخته، آبکش کرده و کنار بگذارید. برای تهیه سس، 2 قاشق روغن زیتون را گرم کرده و بیکن هایی که بصورت ژولین خرد شده را به مدت کوتاهی تفت دهید. کدوها را بصورت نگینی و ریز خرد کرده و اضافه کنید، سپس عصاره گوشت را روی مواد ریخته و اجازه دهید کمی با مواد پخته و غلیظ شود. سپس پاستا را به ظرف سس اضافه کرده و خوب به هم آغشته کنید. در انتها پاستا را ظرف مورد نظر کشیده و روی آن را سس خامه ای که از قبل آماده کرده بودید، بریزید.