دانستنی های مواد غذایی

فرآیند تولید آرد

در فرآیند تولید آرد از مرحله کنترل مواد اولیه ورودی به کارخانه که شامل گندم است شروع و مراحل و آزمایشهای گوناگون برای تولید آرد با کیفیت انجام میشود که در ادامه این مطلب از قندپهلو به آن می پردازیم.

به منظور تولید آرد بهینه روی گندم ورودی ابتدا آزمایشاتی نظیر رطوبت، هکتولیتر (میزان وزن گندم در واحدحجم)، افت مفید/ غیرمفید توسط کارشناس آزمایشگاه با نظارت مسئول فنی در واحد کنترل کیفی صورت می‌پذیرد.

که شامل بوجاری اولیه که هر موادی به غیر از گندم مانند کاه و کزل و مواد زائد را از گندم تا حدود 50 % جدا می‌کند.

پس از این مرحله گندم در انبار مکانیزه، انبار می‌شود که در نهایت از زیر انبار از 13 دریچه خروجی گندم‌های هر منطقه با یکدیگر مخلوط شده و توسط نوار نقاله به بالا بر منتقل می‌شوند که پس از بالا رفتن گندم از 2 بوجاری خشک می‌گذرد و از پوست‌گیر، شن گیر و سیاه دانه‌گیر عبور کرده و به نم زن (1)وارد می‌گردد.

پس از اینکه میزان مشخص شده آب به گندم اضافه گردید حدود 24 تا 30 ساعت در سیلو می‌خوابد و پس از این زمان وارد نم‌زن 2 می‌شود که پس از اضافه کردن آب به گندم حدود 10 ساعت در سیلوی خواب 2 می‌ماند و در نهایت دستگاه‌های بوجاری گندم کار تمیز کردن گندم نم‌زده را به عهده می‌گیرند و پس از آن پوست‌گیری صورت می‌پذیرد و گندم به مخزن سر والس یعنی اولین مرحله تبدیل گندم به آرد وارد می‌گردد.

پس از ورود گندم به والس 1 BREAK  بلغور حاصله توسط پنو‌ماتیک با الک منتقل شده و آرد تولیدی به مارپیچ آرد منتقل و بقیه بلغور به BREAK 2  منتقل و همین طور این پروسه ادامه می‌یابد تا آخرین والس که در آخرین والس دانه‌های مغز و آرد از سبوس جدا می‌شوند .والس 5 و 4 BREAK سبوس را از آرد جدا کرده، سبوس به سالن سبوس انتقال داده شده تا درآنجا بسته‌بندی شوند.

با توجه به ظرفیت 2400 تنی سیلوهای ذخیره آرد، آرد تهیه شده در سیلوها به مدت 48 ساعت مانده تا به کیفیت مطلوب خود برسند. بعد از تداخل آرد چند سیلو با همدیگر توسط دستگاه کیسه‌گیری، محصول فوق در کیسه‌های 40 کیلوگرمی بسته‌بندی شده و در انبار آرد نگهداری می‌شوند تا به وسیله کامیون‌های مخصوص به نانوایی منتقل شوند.

دراتمام کار از محصول نهایی نمونه‌برداری شده و جهت اطمینان از صحت کار تولید، نمونه را به واحد کنترل کیفی انتقال می‌دهند تا آزمایشات مربوطه بر روی نمونه صورت پذیرد. در واحد کنترل کیفی بر روی نمونه آرد آزمایشاتی نظیر شیمیایی و میکروبی صورت می‌پذیرد که آزمایشات شیمیایی شامل رطوبت، گلوتن ،PH، خاکستر، خاکستر غیرمحلول در اسید، اسیدیته، پروتئین، دانه‌بندی و از همه مهم‌تر آزمون غنی سازی آرد صورت می‌پذیرد.

آزمون رطوبت در تولید آرد

جهت صحت مناسب بودن رطوبت آرد تولیدی بر اساس استاندارد ملی شماره 1 – 103 انجام می‌گردد. چنانچه رطوبت محصول بالاتر از حد مجاز باشد سبب کپک زدگی و کلوخه شدن محصول در کیسه‌ها می‌شود.

آزمون گلوتن تولید آرد

گلوتن بخشی از پروتئین‌های موجود در آرد می‌باشد که این آزمون جهت اطمینان از کیفیت آرد تولیدی جهت مصرف وتهیه خمیر مناسب می‌باشد. چنانچه پایین‌تر از حد مجاز باشد سبب پاره شدن خمیر تهیه شده در نانوایی می‌گردد.

تولید آرد و آزمون PH

این آزمون میزان اسیدی و قلیایی بودن آرد مورد نظر را دربردارد که بازده آن بر اساس استاندارد ملی 5/6 -6/5 می‌باشد. آزمون خاکستر، جهت تعیین میزان مواد آلی و معدنی موجود در آرد این آزمون انجام می‌پذیرد.

آزمون خاکستر یکی از فرآیندهای تولید آرد

خاکستر غیر‌محلول در اسید، میزان شن و ماسه موجود در آرد را نشان می‌دهد. چنانچه دستگاه شن‌گیر به طور کامل کار نکند دراین آزمون، میزان شن و ماسه وارد شده به آرد را مشخص می‌کند.

آزمون اسیدیته و آرد خوب

مشخص کننده کهنگی آرد تولیدی می‌باشد.

آزمون پروتئین برای مغزی بودن آرد

مشخص کننده میزان پروتئین موجود در آرد بر اساس استاندارد ملی می‌باشد.

دانه ‌بندی برای آرد با کیفیت

ذرات آرد تولیدی با توجه به عبور از الک‌های استاندارد، در صورت نامناسب بودن ذرات از نظر نرمی یا زبری توسط این آزمون مشخص می‌گردد.

آزمون SPOT TEST یا غنی‌سازی تامین مواد مغذی آرد

غنی‌سازی آرد به عنوان شیوه‌ای موثر برای تامین ریز مغذی‌ها، به عبارتی غنی‌سازی مواد‌غذایی (FORTIFICATION) عبارت از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول روزانه می‌باشد. هدف اصلی غنی‌سازی، رساندن یک یا چند ماده مغذی به طور دایم وبه میزان معین به افراد جامعه‌ای است که در معرض کمبود این مواد قرار دارند. غنی‌سازی مواد غذایی با ریز مغذی‌ها در مقایسه با سایر راهکارهای پیشگیری وکنترل کمبود ریز مغذی‌ها، به عنوان ارزان‌ترین و موثرترین راه برای کاهش شیوع کمبود ریز مغذی‌ها در جامعه مطرح است و در بلند مدت می‌تواند به صورت پایدار موجب ارتقاء وضعیت ریز مغذی‌ها در افراد جامعه شود. محصولات غنی شده ریزمغذی‌های مورد نظر را به طور ثابت و با میزان معین در اختیار افراد جامعه گذارده و نیاز آنان را تامین می‌نماید.

ریزمغذی‌ها (MICROINOTIENT)

به موادمغذی اطلاق می‌گردد که گرچه به مقدار بسیارکم مورد نیاز بدن هستند ولی برای حیاتی بدن ضروری می‌باشند وشامل املاح از جمله ید، آهن، کلسیم، روی و ویتامین‌ها هستند.

برنامه‌ریزی غنی‌سازی آرد در کشور، ارتقاء سطح سلامت جامعه به ویژه گروه آسیب‌پذیر از طریق تامین ریزمغذی‌ها ضروری می‌باشد، در برنامه غنی‌سازی سطح مطلوب آهن اضافه شده به عوامل مختلفی نظیر شیوع فقرآهن، نوع رژیم غذایی، سهم غلات در رژیم غذایی و دسترسی آهن مورد استفاده بستگی دارد.

حداقل مقدار آهن که باید به شکل فروسولفات یا فروفومارات به آرد سفید افزوده شود، 25 PPM است. این مقدار آهن افزوده شده سبب می‌شود که سطح آهن موجود در آرد گندم کامل یعنی 35PPM برسد. (البته این میزان به واریته گندم و مقدار آهن موجود در آن نیز بستگی دارد) از جمله اهداف اختصاصی غنی سازی پیشگیری و کنترل کم خونی ناشی از فقر آهن واسید فولیک می‌باشد.

آزمایشات میکروبی نظیر(شمارش کلی باکتری‌ها، کپک، کلستریدیوم پرفرانژنس) بر روی محصول تولیدی انجام می‌پذیرد .

آزمایشات فوق توسط کارشناس آزمایشگاه انجام شده وبا در نظر گرفتن نظر نهایی مدیر کنترل کیفی به مدیریت کارخانه اعلام گشته، آرد فوق جهت کاربرد از کارخانه خارج می‌گردد.

بیشتر بخوانید:

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا