خواص مواد غذایی

ماءالشعیر: خط تولید “ماءالشعیر” و فرآیند تولید

ماءالشعیر از نوشیدنی‌هایی‌ست که فوائد زیادی برای بدن دارد و دارای ویتامین‌های گروه B و C و اسیدهای آمینه بوده و دارای خواص زیادی می‌باشد. مراحل تولید آن به شرح زیر است:

•تهیه جو مرغوب
•تمیز کردن جو
•خیساندن جو
•جوانه‌زنی
•کوره مالت
•آسیاب کردن مالت
•تانک پخت
•تانک صافی
•جعبه گذاری
•تانک جوش
•تانک ترسیب
•سردکردن
•اضافه کردن افزودنی‌ها
•فیلترازاسیون
•تزریق گاز
•پرکردن و دربندی
•پاستوریزاسیون
•انتقال به انبار

جو مناسب برای تولید ماء‌الشعیر

•ظرفیت زیاد برای جوانه‌زنی
•عدم وجود دانه‌های آسیب دیده و شکسته
•میزان پروتئین کم و نشاسته زیاد
•جوانه‌زدن همزمان و سریع دانه‌ها
•بازدهی خوب
•رشد سریع
•مقاوم به بیماری‌ها

مراحل تولید ماء‌الشعیر

1) بوجاری:

جو در فصل برداشت خریداری شده و در دو سیلوی 800 تنی و هشت سیلوی 700 تنی ذخیره می‌شوند. جو دریافتی طی دو مرحله بوجاری می‌شود. الک مرحله اول کاه و کلش و تخم ریز علف را جدا می‌کند. مرحله دوم بوجاری برحسب نیاز واحد مالت سازی در طی سال انجام می‌شود و با دقت بیشتری الک و بوجاری صورت می‌گیرد. توسط دستگاه خاک‌گیر و سنگ جمع کن سنگ‌ها جداسازی می‌شوند. توسط سرند نیمه‌دانه‌گیر جوهای شکسته جدا می‌شوند، زیرا احتمال دارد جوانه‌زنی را با مشکل روبه‌رو کند.

2) واحد مالت سازی:

شامل مراحل شستشو و خیساندن، جوانه‌زنی‌، کوره مالت سازی، پوست گیری از مالت می‌باشد.

خیساندن: در هر مرحله 8 تن جو را خیس کرده و در طول شبانه‌روز 2 مرتبه این کار صورت می‌پذیرد. جو به حوضچه‌های مخصوصی هدایت می‌شود و به این حوضچه‌ها آب اضافه می‌شود تا جو 40% رطوبت جذب کند. گاهی اوقات در این مرحله از ترکیبات قلیایی هم استفاده می‌شود تا پوسته را نازک کرده و پس از جوانه‌زدن چند بار دانه‌ها جابه‌جا می‌شوند تا ریشه‌ها به هم گره نخورد و عملیات هوادهی (هوای خنک و مرطوب را با فشار به زیر دانه‌ها می‌فرستند.) و رشد دانه‌ها تسریع شود.

کوره مالت سازی‌: در کوره مالت سازی جو به‌وسیله حرارت برشته شده و جوانه‌ها از بین می‌روند. به تدریج در مدت 50-25 ساعت دما از 45 درجه سانتی‌گراد به 85 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و محصول بدست آمده که حاوی رطوبت اندکی است (حدود 6%) اصطلاحا مالت نامیده می‌شود.

دستگاه پوست‌گیر مالت: یک استوانه گردان در حال چرخش است و باعث جداسازی پوست مالت می‌شود. در دستگاه ریشه‌گیر ریشه‌های خشک شده جداسازی می‌شوند، زیرا سرشار از پروتئین بوده و در تولید مالت مشکل بزرگی را به‌وجود می‌آورند. در ادامه دانه‌ها الک شده و به سیلوی ذخیره مالت فرستاده می‌شوند.

3) واحد پخت:

شامل مراحل آسیاب، تانک پخت، تانک صافی، تانک جوش، تانک ترسیب می‌باشد.

آسیاب: مالت به همراه مقداری آب وارد آسیاب دو غلطکی شده و کاملا خرد می‌شود و به مالت آسیاب شده آب اضافه می‌شود و دمای تعیین شده تقریبا در مدت 90 دقیقه از 45 درجه به 75 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. در برخی موارد که کیفیت جو مناسب نیست، برخی از آنزیم‌ها را اضافه می‌کنند، ضمن اینکه از ترکیبی نظیر اسیدفسفریک جهت شکستن پروتئین در این مرحله استفاده می‌کنند چرا که پروتئین باعث کدورت در محصول نهایی می‌شود. در پایان شربت حاصله را شربت مالت می‌نامند. از هر kg 7 مالت 100 lit شربت مالت بدست می‌آید.

تانک پخت: در این مرحله آنزیم‌ها فعالیت کرده نشاسته را هیدرولیز می‌کنند و شربت شیرینی را به‌وجود می‌آورند. در طی آزمایش یدومتری مشخص می‌شود که آیا تمام نشاسته موجود هیدرولیز شده است یا خیر. ید در حضور نشاسته آبی رنگ می‌شود. دما و زمان عملیات می‌تواند متفاوت باشد: دمای 48 درجه به مدت 30 دقیقه، دمای 68 درجه به مدت 18 دقیقه، دمای 79 درجه به مدت 15 دقیقه.

تانک صافی: شربت مالت به تانک صافی منتقل می‌شود که دارای چندین صفحه مشبک است که توانایی حذف ذرات و ناخالصی‌ها را دارد. تفاله جدا شده پس از شستشو و خشک کردن به دامداری‌ها فروخته می‌شود.

تانک جوش: مایع صاف شده به تانک جوش منتقل می‌شود. در این تانک مایع توسط بخار آب شروع به گرم شدن می‌کند، تا به حدود 90 درجه سانتی‌گراد برسد. جوشیدن باعث دناتوره شدن پروتئین شده و به صورت لرتی معلق در می‌آید. در این مرحله مقداری شکر و رازک اضافه می‌شود و حدود 90 دقیقه در این تانک باقی می‌ماند. رازک باعث شستشو و ضدعفونی کلیه‌ها و ایجاد طعم تلخی در ماءالشعیر می‌شود. شکر برای ماءالشعیرهای میوه‌ای استفاده می‌شود و میزان رازک آن یک پنجم معمولی آن است.

تانک ترسیب: در این تانک در اثر گردش و عمل سانتریفوژ ذرات پروتئین که در مراحل قبل شکسته شدند، رسوب می‌کنند و مایع زلال در بالا قرار می‌گیرد. سپس به آن اسید تارتاریک و اسید لاکتیک به عنوان طعم دهنده و تعدیل کننده pH، اسید سیتریک را به عنوان آنتی‌اکسیدان و تنظیم کننده pH، کربن اکتیو را جهت از بین بردن رنگ و بوی خاص و مالیکول استر را به عنوان قوام دهنده کف به ماءالشعیر اضافه می‌کنند.

4) واحد سرد کننده:

دمای ماءالشعیر به حدود 5 درجه سانتی‌گراد می‌رسد، سرد کردن آن یک شک حرارتی به حساب می‌آید و باعث از بین رفتن مخمرها می‌شود. در انتها در داخل تانک‌های دو جداره به مدت 24 ساعت باقی می‌ماند تا کربن اکتیو آن رسوب کند. در نهایت برای افزایش شفافیت محصول از فیلترهای مختلف جهت جداسازی ناخالصی‌ها عبور می‌کند.

5) فیلترازاسیون:

اساس کار خاک‌های دیاتومه می‌باشد. داخل تانک یک سری میله‌های عمودی است که دارای روزنه‌های ریز میکرونی می‌باشد که در واقع همان فیلترها می‌باشند و آب از روزنه‌ها وارد شده و از بالا خارج می‌شود. برای راه‌اندازی، آن‌ها را پر از آب کرده و سیرکوله می‌کنند. برای جداسازی حباب‌ها خاک درشت را به آن اضافه کرده و سیرکوله کرده تا دیگر ذره‌ای روی روزنه‌ها باقی نماند. سپس خاک متوسط را وارد تانک کرده و سیرکوله کرده، روی لوله‌ها یک کیک خاک تشکیل می‌شود. 288 شمع داخل تانک وجود دارد که برای ما ایجاد سطحی حدود 70 متر مربع می‌کند.سپس شربت مالت را جایگزین آب کرده و در حین ورود مایع خاک ریز را وارد تانک می‌کنند. این خاک چون منشا آلی دارد دارای قطب مثبت و منفی بوده و ذرات پروتئین را به خود جذب می‌کند و در نهایت مایع عاری از ذرات خواهد شد.

6) گاز زنی:

ماءالشعیر را در درجه حرارت 5-4 درجه سانتی‌گراد گاز زنی می‌کنند.

7) پر کردن:

ماءالشعیر آماده شده توسط نازل‌های خاصی به درون ظروف بسته‌بندی مناسب ریخته می‌شود و عملیات درب‌بندی انجام می‌شود.

8) پاستوریزاسیون:

این مرحله دارای اهمیت بالایی از لحاظ آلودگی مجدد و خروج گاز می‌باشد. محصول درب‌بندی شده را به مدت 15 دقیقه در دمای 74 درجه سانتی‌گراد پاستوریزه می‌کنند و پس از جعبه گذاری به انبار منتقل می‌کنند.

5/5 (2 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا