لبنیات چیست ؟ معرفی انواع مختلف فرآورده های لبنی
لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته میشود که از شیر به دست می‌آیند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش، و … استفاده میشود. فراورده‌های لبنی می‌تواند به صورت سنتی یا صنعتی که فرایندهای پاستوریزه شدن و هموژنیزه شدن را می‌گذراند تولید شود.
انواع فراورده‌های لبنی
- پنیر: شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه میشود.
- ماست: از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل میشود.
- سرشیر: چربی بسته شده شیر پس از جوشاندن شیر در روی آن بدست میآید.
- خامه: چربی شیر است که از سرشیر گرفته میشود.
- کره: چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل میشود.
- کشک: از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن بدست میآید.
- تَرف یا سُج یا قره قروت: خوردنیای ترش مزه که از جوشاندن آب صاف شده کشک و خشکاندن آن بدست میآید.
- مَسکه (کره دوغی): کرهای که از زدن ماست و جدا کردن دوغ بدست میآید.
- دوغ: از زدن ماست و جدا کردن دوغ از مسکه بدست میآید که این دوغ ترشتر است.
- پینو: نوعی کشک است
- لور: پنیر دلمه شده سفت نشده است که مزهای شیرین دارد
- آروشه: خوردنی خوشمزه که از سودن پنیر تازه در روی دیگ آتش که به روغن می‌نشیند و افزودن آرد بدست میآید.
- دورده یا دووِه: باقی‌مانده ترش و شور مزه کرهای که داغ شده و روغنش جدا شده است.
- روغن زرد یا کرمانشاهی: روغن خالص کره که از جوشاندن کره یا مسکه بدست میآید.
- شکر پنیر: شیرینی ای که از آمیختن آب پنیر و شکر و پختن آن فراهم میشود.
- بستنی: خامهای که به آرامی یخ بسته است.
- شیر غنی‌شده: شیری است که با تبخیر، آب آن به کار رفته و قوام گرفته است.
- شیر خشک: با پراندن آب شیر به صورت صنعتی به دست میآید.
- خامه ترش: خامهای که به وسیله باکتری تخمیر و ترشیده است.
- خامه مخصوص قنادی : که از ترکیب خامه طبیعی به همراه شیر کره یا روغن به دست میآید
- شیر و لبنیات: منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین مورد نیاز بدن است، مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین میکند. کلسیم موجود در شیر و لبنیات از نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندانها در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری میکند.
ماست چیست؟
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل میشود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست میتوان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.
به غیر از زبان‌های ایرانی مانند فارسی و کردی در دیگر زبان‌های دنیا، غالباً نام یوقورت را بکار می‌گیرند که ریشه زبان ترکی دارد.
ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند. از جمله: ماست میوه‌ای، ماست خامهای (ماست یونانی)، ماست موسیر، ماست و خیار، ماست چکیده و ماست اسپار.
از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد.
ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، اسید پانتوتنیک و روی است. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌کنند.
از خواص ماست میتوان به موارد زیر اشاره کرد: اشتهاآور، چاق‌کننده، دفع سمومات، رفع یبوست، خاصیت ضد میکروبی، خاصیت ضد سرطانی، خاصیت کاهنده چربی خون و زیبایی
برای ماست، سه مصلح وجود دارد که ناراحتی ناشی از خوردن ماست را از بین می‌برد؛ گیاه نعناع، آویشن و زنیان را اگر همراه ماست بخورید به هضم آن کمک میکند.
افرادی که طبع‌شان سرد است در فصل گرم و سرد (خصوصا در فصل سرد سال) می‌توانند مقدار مصلحات بیشتری را استفاده کنند ولی در مقابل کسانی که گرم‌مزاج هستند، بهتر است در فصول گرم سال مقدار کمتری مصلحات را به ماست بیفزایند اما در فصل سرد در این زمینه محدودیتی ندارند.
غیر از سه مصلح اصلی ماست، گیاهان خوراکی دارویی دیگری هم هستند که می‌توانند طبع ماست را اصلاح کنند.
گل سرخ و دلار که ترکیبی از سبزیجاتی مثل پونه، سبزیجات معطر محلی و نمک است که طبع ماست را متعادل می‌سازد. گردو و کشمش که بیشتر در آب‌دوغ خیار بهکار می‌رود، مصلح خوبی برای ماست به شمار می‌رود و از پیش آمدن عوارض سوء آن جلوگیری میکند.
بعضی‌ها ماست را با نوعی شیرینی میل می‌کنند. مصرف مربا، شیره‌ها و خرما با ماست هیچ اشکالی ندارد و علاوه بر طعم، طبع ماست را هم معتدل می‌کنند. در این میان مربای زنجبیل هم به طور خاص تاثیر خوبی بر ماست می‌گذارد.
دوغ چیست؟
دوغ نوشیدنی لبنی است که از ترکیب آب و ماست به دست میآید. در گذشته یکی از فراورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. برای تهیه آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده به‌عنوان دوغ مصرف می‌شد.
امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به‌عنوان نوشیدنی تخمیری شیری تغییر یافته است.
تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فراورده، میتوان آن را به انواع: دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز و دوغ حرارت دیده گازدار تقسیم کرد.
دوغ فراورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی با نمک یا بدون نمک و افزودن اسانسهای سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه میشود و در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی ناشی از فعالیت میکروارگانیسمهای زندهی موجود در ماست اولیه تولید گاز شود.
دوغ گازدار فراورده‌ای است که بعد از فراوری به روش اول به آن گاز کربنیک تزریق میشود.
دوغ حرارت دیدهی بدون گاز فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن به روش اول، برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داده شود. و دوغ حرارت دیدهی گازدار فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن مطابق بند سوم، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی، باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دبروکی بولگاریکوس) به آن اضافه شود.
برای حفظ کیفیت انواع دوغ گازدار و بدون گاز و افزایش زمان ماندگاری آن بهتر است در یخچال و در مکانی به دور از تابش مستقیم آفتاب نگهداری شود هر چند نگهداری آن در مکانی با دمای معمولی مشکلی ایجاد نمی‌کند.
دوغ ایرانیان از ماست می آید؟
مصرف دوغ مانند هر غذایی دیگر دارای فواید و مضراتی است. از فواید و مضرات دوغ میتوان به ترتیب به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، تقویت سیستم ایمنی و پیشگیری از سرطان، کمک به سلامت دندانها، استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان، کاهش کلسترول خون، درمان گرمازدگی و عطش، رفع بوی بد دهان، کمک به خواب آرام و راحت، پاکسازی و شفافیت پوست به عنوان فواید و افزایش فشار خون، اختلال در فرایند هضم و… به عنوان مضرات این ماده غذایی اشاره کرد.
در حال حاضر، استاندارد بین‌المللی این نوشیدنی به نام ایران ثبت شده و به عنوان میراث فرهنگی غذا شناخته میشود.