دانستنی های مواد غذایی

بلانچینگ چیست و چگونه انجام می‌شود

بلانچینگ در صنعت غذا آنزیم‌بری و یا غیرفعال کردن آنزیم‌هاست. این فرآیند اغلب برای سبزی‌ها و برخی میوه‌ها انجام می‌شود.

آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند که با تغییر در بافت، رنگ و طعم زمان ماندگاری آنها را کاهش می‌دهند. فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که در بلانچینگ به کار می‌رود تعدادی از باکتری‌ها را غیرفعال می‌کند .

فرآیند بلانچینگ

در این پروسه سبزیجات در معرض آب‌جوش و یا بخارآب برای مدت زمان کمی قرار می‌گیرند سپس به سرعت در آب یخ قرار داده می‌شوند تا از پختن آنها جلوگیری شود. بلانچینگ آنزیم‌های موجود در سبزیجات را غیرفعال می‌کند همچنین تمام میکروارگانیسم‌های سطح توسط این پروسه از بین می‌روند.

برای هر نوع ماده غذایی زمان پروسه بلانچینگ متفاوت است. اگر زمان به کاررفته بیش از حد باشد محصول موردنظر طعم، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیم‌ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهند. بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود. دستگاهی که فرآیند بلانچینگ در آن انجام می‌شود بلانچر نامیده می‌شود. بلانچر از جمله ماشین‌آلات ضروری در خط تولید چیپس است.

انواع بلانچینگ

بلانچینگ با آب‌داغ یا آب‌جوش

این روش ساده‌ترین روش بلانچینگ است که به سادگی می‌توان با یک ظرف آب‌داغ و یک آبکش آن را انجام داد.سبزی را در آبکش ریخته و حدود 1 دقیقه در آب‌داغ فرو برده و نگاه می‌دارند سپس آن را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می‌کنند.لوبیاسبز، نخودسبز، ذرت و گوجه‌فرنگی را می‌توان در آب‌جوش بلانچ کرد. زمان لازم برای این عمل را از روی سفتی یا رسیدگی محصول تعیین می‌کنند .سختی آبی که برای بلانچ به کار می‌رود باعث سفت‌شدن سبزی می‌شود و این عمل سفت‌شدن را به ترتیب یون‌های کلسیم و منیزیم با موادپکتینی نسبت می‌دهند .

بلانچینگ با آب‌سرد باعث نشت مقدار زیادی از نمک‌ها، ویتامین‌های محلول در آب، قندها و پروتئین‌ها بداخل آب می‌شوند.

از این اشکال می‌توان تا حدی با استفاده از بخارآب جلوگیری کرد.

مصرف آب در این روش یکی از اقلام مهم مصرف آب در صنایع‌غذایی است و بهتر است برای صرفه‌جویی از روش‌های دیگر استفاده شود.

بلانچینگ با بخار آب 

این روش اشکال نشت نوترنیت‌ها بداخل آب در بلانچینگ با آب را از بین می‌برد. سرعت این روش بیشتر از روش قبلی است و برای سبزی‌هایی مثل مارچوبه، گوجه‌فرنگی و نخودسبز مناسب است.

این روش بلانچینگ سریع نیز نامیده می‌شود.

اشکال آن مانند روش قبل نرم‌شدن محصول است.

بلانچینگ خشک

این روش در تهیه خشکبار و معمولا در پایان عمل خشک‌کردن به وسیله گازگوگرد، اسیدسیتریک و یا نمک صورت می‌گیرد. در مقایسه با روش آب‌جوش دارای مزایایی است که، جلوگیری از نرم‌شدن ، یکی از آنهاست ولی باعث تغییر طعم و بو می‌شود.

روش آون (مایکروویو)

تحقیقات نشان داده است که در این روش به دلیل آنکه برخی از آنزیم‌ها غیرفعال نمی‌شوند نمی‌تواند موثر واقع شود. بنابراین بهتر است برای حجم‌های کم به کار گرفته شود.

یکی‌دیگر از روش‌های از بین‌بردن آنزیم‌ها در فرآیند بلانچینگ استفاده از مواد شیمیایی است که البته متداول نیست.

سرد کردن

سبزیجات بلافاصله بعد از بلانچینگ توسط آب‌سرد یا یخ‌خنک می‌گردند. برای این پروسه سبزیجات درون یک مخزن آب‌سرد با دمای کمتر از ۶۰ درجه فارنهایت غوطه‌ور می‌شوند. زمان لازم برای سردکردن برابر با زمان لازم برای بلانچینگ است. عملیات آب‌کشی بعد از سردکردن سبزیجات باید انجام شود تا رطوبت باقی‌مانده حین عملیات انجماد کیفیت محصول را تغییر ندهد.

برای ارزیابی عملیات بلانچینگ مقاوم‌ترین آنزیم‌های نسبت به حرارت (کاتالاز و پراکسیداز) را شناسایی کرده و وجود آنها را در محصول بلانچ شده بررسی می‌کنند. عدم وجود این آنزیم‌ها نشان می‌دهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیم‌های دیگر بی اثر شده‌اند.

نقش‌های مهم بلانچینگ

  1. غیرفعال کردن آنزیم‌ها و جلوگیری از تغییر طعم و بو و‌ رنگ
  2. از بین‌بردن تعداد زیادی از میکروب‌های موجود در سطح محصول
  3. تثبیت رنگ بعضی سبزی‌ها مانند هویج
  4. شستن و جداکردن گل و موادخارجی
  5. خارج‌کردن هوای محبوس در بافت محصول
  6. از بین‌بردن طعم و بوی نامطبوع خارجی هنگام یخ‌زدن سبزی‌ها
  7. نرم‌شدن بافت، کم‌شدن حجم و آسان‌کردن بسته‌بندی در کنسروکردن اسفناج
  8. جداکردن پوست‌بادام، پسته و مغزهای دیگر
  9. شستن و جداکردن نمک زیادی از گوشت‌شور و ماهی‌شور
5/5 (1 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن