نسبت و ترکیب سبزی قورمه

در سبزی قورمه اسفناج یا برگ چغندر را برای لعاب دار شدن خورشت می زنند. اما اسفناج بهتر از برگ چغندر است. برگ چغندر اگر به سبزی قورمه اضافه می کنید خیلی کم بزنید. چون خورشت را زیادی لعاب‌دار می کند. همچنین طعم اسفناج در خورشت قورمه بهتر از برگ چغندر است.

• تره 4 واحد: 400 گرم
• گشنیز 1 واحد: 100 گرم تا حداکثر 150 گرم
• جعفری 4 واحد: 400 گرم
• شنبلیه یک‌هشتم واحد: 50 گرم یا حداکثر 100 گرم
• برگ چغندر یا اسفناج 1 واحد 100 گرم (دلخواه)
• کمی برگ سیر (دلخواه) حدود دو عدد برگ سیر برای یک کیلو سبزی

شنبله موجب عطر دادن به خورشت می شود اما اگر زیاد بزنید خورشت را تلخ می کند.

آماده کردن سبزی قورمه سبزی

اگر گاهی اوقات از طعم قورمه که خودتان پخته اید یا جایی خورده اید خیلی خوشتان آمده باشد
و علتش در ترکیب سبزی های آن باشد اما میزان هر کدام از سبزی های این ترکیب را ندانید حتما کلافه می شوید.
برای درست کردن یک قورمه خوشمزه علاوه بر مهارت در آشپزی با چگونه ما همراه شوید تا بدانید از هر کدام از سبزی ها چقدر باید در خورشتتان بریزید تا طعم خوب آن را حس کنید و این ترکیب را دیگر عوض نکنید.

فرض می کنیم شما می خواهید ۲ کیلوگرم سبزی برای قورمه تهیه کنید.۸۰۰ گرم از این ۲ کیلوگرم را
تره، ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم را جعفری، ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم را گشنیز و نهایتاً فقط ۵۰ تا ۷۵ گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.

اگر این میزان را به درصد بیان کنیم ۴۰ درصد از سبزی را تره، ۳۵ درصد را جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد را گشنیز و ۵ تا ۷ درصد را شنبلیله تشکیل می دهد.البته می توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی تان ۲/۵ کیلو گرم خواهد شد).

این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام “خلواش” نیز داخل سبزی قورمه استفاده می شود.
یا گاهی کنار خلواش مقداری “چوچاق” نیز مخلوط می کنند.

زمان اضافه کردن رب و لیمو و نمک به قورمه سبزی

برای ترش کردن قورمه از آب لیمو استفاده نکنید و حتماً لیمو امانی داخل خورشت بیندازید. اگر می خواهید تلخی لیمو عمانی گرفته شود؛ حداقل دوساعت یا یک شب تا صبح لیمو را در آب قرار دهید.

یا بهتر است لیمو عمانی را نصف کنید و هسته های آن را جدا کنید تا خورشت قورمه شما به تلخی نزند.

رب گوجه (اگر به خورشتتون رب می زنید.) و لیمو را ۴ ساعت بعد از اینکه خورشت را روی حرارت گذاشتید به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث می شود خورشت خوب جانیافتد. وقتی گوشت و لوبیا پخت وقت اضافه کردن رب گوجه و لیمو است. رب گوجه کم اضافه کنید یک قاشق غذا خوری برای ۳۰۰ گرم گوشت کافی است. و رب را سرخ کنید و به خورشت بزنید.

برای سیاه شدن خورشت قورمه رب گوجه را یا به خورشت اضافه نکنید یا مقدار آن خیلی کم باشد. اما رب گوجه طعم خورشت را بهتر می کند بنابراین بهتر است آن را حذف نکنید میزان آن را کم کنید.

اگر دوست دارید خورشتتان سیاه رنگ شود. البته ترش تر هم بشود در حدود ۱۵ دقیقه آخر کمی رب انار به خورشت خودتون بزنید. رب انار باعث خوشمزه تر شدن قورمه هم می شود.

نمک را ۵ دقیقه آخر پخت خورشت به آن اضافه کنید تا خورشت زودتر و بهتر جابیافتد.

نکاتی از انتخاب سبزی قورمه سبزی

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می شود کمی طعم خورشت تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می شود.و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست.
ولی معمولا ترکیب سبزی این خورشت در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.

سبزی ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید.وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند.
البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.

سبزی ها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزی های آش، پلویی و قورمه، سبزی خورشتتان باید از همه ریزتر باشد.

اکنون باید سبزی ها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزی ها اهمیت دهید و فقط سبزی ها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک گردند.سبزی ها را در هر ظرفی که تفت می دهید به میزان سبزی نسبت به
ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.

کالری سبزی قورمه خام

تشکیل دهنده اصلی	مقدار در100 گرم
انرژی	37 کیلوکالری
کربوهیدرات	6.48 گرم
پروتئین	2.15 گرم
چربی	0.57 گرم
آب	88.38 گرم
فیبر	2.20 گرم
قند	1.01 گرم
کلسترول	0.00 میلی گرم

ویتامین های سبزی قورمه خام

نام ویتامین	مقدار در 100 گرم
ویتامین A	282.67 میکروگرم
ویتامین D	0.00 میکروگرم
ویتامین E	1.03 میلی گرم
ویتامین K	413.32 میکروگرم
ویتامین C	65.18 میلی گرم
ویتامین (B1)	0.09 میلی گرم
ویتامین (B2)	0.17 میلی گرم
نیاسین (B3)	0.85 میلی گرم
کولین (B4)	9.07میلی گرم
پانتوتنیک اسید (B5)	0.26 میلی گرم
ویتامین B6	0.14 میلی گرم
فولات (B9)	103.67میکروگرم
ویتامین B12	0.00 میلی گرم

مواد معدنی سبزی قورمه خام

نام ماده معدنی	مقدار در 100 گرم
کلسیم	129.67 میلی گرم
آهن	4.03 میلی گرم
منیزیم	39.67 میلی گرم
فسفر	42.67 میلی گرم
پتاسیم	425.17 میلی گرم
سدیم	43.67 میلی گرم
روی	0.52 میلی گرم
مس	0.13 میلی گرم
منگنز	0.54 میلی گرم
سلنیم	0.50 میکروگرم

می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید

سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را
اضافه سبزی برای خورشت قورمه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورشت خواهد شد.
ولی اگر روغن را از ابتدا به خورشت اضافه کنید رنگ خورشت روشن تر خواهد بود.

زمانی که سبزی ها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید
و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف سبزی برای خورشت قورمه تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند.

نکات و هشدارها

می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده های بعدی خشک کنید.اگر سبزی را خرد کرده می خرید هنگامی که فروشنده آن ها را در خردکن می ریزد به او میزان
ها را گوشزد کنید.