نان بیگا ایتالیایی
مواد لازم نان بیگا
- آرد نان جهت استارتر سه چهارم پیمانه
- مایه خمیر فوری یک چهارم قاشق چایخوری
- آب فیلتر شده 300 میلی لیتر
- مایه خمیر فوری 1 قاشق مرباخوری
- خمیرمایه خشک فوری نصف قاشق غذاخوری
- آرد نان سه چهارم پیمانه
- آب 300 میلی لیتر
- نمک 2 قاشق مرباخوری استاندارد
طرز تهیه نان ایتالیایی بیگا
- برای استارتر نان بیگا سه چهارم و 1 پیمانه آرد نان را با یک چهارم قاشق چایخوری خمیر مایه فوری مخلوط و به 300 میلی لیتر آب فیلتر شده اضافه و مخلوط می‌کنیم.
- بین 5 تا 8 ساعت بیرون از یخچال استراحت میدیم (من ده ساعت روی کانتر استراحت دادم).
- اگر خواستین بیشتر بمونه داخل یخچال بگذارید.
- آب فیلتر شده آبی هست که کلر نداشته باشه.
- اگر مطمئنین آب شیر کلر نداره میتونین مستقیم آب شیر لوله‌کشی استفاده کنین یا برای اطمینان آب از شیر بردارید و مدتی کنار بگذارید تا کلر داخلش از بین و بعد برای مخمر زنده مثل خمیر ترش ازش استفاده کنین (کلر موجود در آب باکتریهای خمیر ترش‌رو غیرفعال میکنه).
- برای نونی که از مخمر خشک استفاده میشه، آب فیلتر شده نیازی نیست.
- برای تهیه خمیر پس از آماده شدن استارتر 1 قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری را به آرد اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم.
- در این بخش 300 میلی لیتر آب نیاز داریم که مقدار کمی از آن را داخل لیوان ریخته و دو قاشق مرباخوری استاندارد نمک را به آن اضافه کرده و کنار می‌گذاریم، قراره بعداً به خمیر اضافه کنیم.
- باقی آب را به استارتر اضافه و مخلوط می‌کنیم تا یکدست بشه و در نهایت استارتر مخلوط شده با آب را به آرد اضافه کرده و خوب ورز میدیم.
- هر جا احساس کردیم خمیر به دست میچسبه دستمون رو به روغن زیتون آغشته می‌کنیم و ورز میدیم.
- در این مرحله خمیر خیلی سفت و مشت زدن به اون سخته اشکالی نداره.
- روی خمیر رو می‌بندیم و نیم ساعت کنار می‌گذاریم.
- سپس آب و نمکی را که کنار گذاشته بودیم به تدریج و آرام اضافه می‌کنیم.
- علت اضافه کردن آب و نمک بعد از استراحت نیم ساعته این است تا آبی که به خمیر اضافه کردیم فرصت داشته باشد جذب آرد شود و مجبور نباشیم آرد بیشتری اضافه کرده و خمیر را سفت و خشک کنیم.
- خمیر رو حدود پنج دقیقه ورز میدیم که دیگه به دست نچسبه و دانه‌های ریز نمک کامل جدب خمیر بشه و دیگه حس نشه.
- نیم ساعت روی خمیر رو میپوشونیم و استراحت میدیم و بعد دوباره خمیر رو ورز میدیم (استراحت بار اول) 4 ساعت در این مرحله استراحت میدیم و هر نیم ساعت یکبار خمیر رو ورز میدیم (8 بار).
- برای ورز دادن ظرف آبی را کنار دست قرار داده دست را خیس کرده و از گوشه‌های خمیر می‌کشیم و روی خمیر به سمت وسط تا می‌کنیم، طوری که تمام گوشه‌های خمیر کشیده و تا شود.
- خمیر رو موقع تا کردن فشار نمیدیم و همین که به وسط کشیده بشه کافیه.
- مجدداً خمیر رو پوشانده و هر نیم ساعت مراحل بالا رو تکرار می‌کنیم.
- هر بار که به سراغ خمیر می‌رویم خمیر حجیم و حباب دار تر می‌شود، پس ظرف بزرگی رو برای استراحت در نظر می‌گیریم.
- پس از این 8 مرحله خمیر رو روی سطح آرد پاشی شده منتقل کرده و به سه چونه تقسیم کرده و گرد چونه می‌کنیم روش رو بیشتر از یک ربع میپوشونیم.
- سپس داخل ظرف یا کاسه را با پارچه پوشونده و داخل ظرف و روی پارچه را خوب آرد پاشی می‌کنیم و بعد از بیشتر از 15 ربع استراحت به ظرف منتقل می‌کنیم.
- روش رو یه نایلون می‌گذاریم و با بقیه پارچه روی خمیر رو پوشش میدیم یک شبانه روز داخل یخچال می‌گذاریم.
- سپس خمیر رو به سینی منتقل می‌کنیم در فر گرم شده با دمای230 درجه سانتی گراد به همراه ظرف حاوی آب جوش حدود 30 تا 40 دقیقه می‌پزیم.
- ظرف آب جوش داخل فر فراموش نشه و اگر دوست داشتین قبل از گذاشتن داخل فر با تیغ تیز طرح بندازید.
بیشتر بخوانید: