نکات آشپزی

تفاوت آرد سفید با آرد کامل

دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است

  • جوانه: حاوی چربی و اندکی پروتئین؛
  • سبوس: حاوی فیبر؛
  • آندوسپِرم: حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین.

آرد سفید طی مراحل تصفیه از جوانه و سبوس پاک می‌شود و فقط آندوسپرم گندم برایش باقی می‌ماند. به‌عبارتی حاوی مواد مغذی کمتری است، چراکه عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره می‌شوند.

این‌درحالی‌است که جوانه و سبوس در آرد کامل نگه داشته شده‌اند. بنابراین آرد کامل گندم انتخاب مغذی‌تری است. منتها دقت داشته باشید که آرد کامل جاذب‌تر است و برای به‌عمل‌آوردنش باید مایع بیشتری اضافه کنید.

درنتیجه خمیری که به دست می‌دهد چسبناک ‌تر خواهد بود و ورزدادنش مهارت بیشتری می‌طلبد. آرد کامل غلات به‌نسبت آرد سفید دارای گلوتن کمتری است. به‌همین دلیل نان‌هایی که با آرد کامل پخت می‌شوند سنگین‌ترند و بافت فشرده‌تری دارند.

این را هم بدانید که آرد گندم سفید از ماندگاری بالاتری برخوردار است. حتما می‌پرسید چرا؟ در آرد کامل جوانه گندم هم استفاده شده است. جوانه به‌دلیل محتویات روغنی زودتر در مجاورت اکسیژن طعم نامطلوب پیدا می‌کند. درضمن آرد سفید طعم ملایم‌تری هم دارد.

سایر انواع آرد گندم

آرد نانوایی : 

این آرد، همان‌طورکه از اسمش برمی‌آید، به‌ویژه برای تهیه نان استفاده می‌شود. آرد نانوایی از گندم سخت به‌دست می‌آید که پروتئین بالایی دارد و درنتیجه براثر ورزدادن گلوتن بیشتری تولید می‌کند.

گلوتن از پیوند دو پروتئین به نام‌های گلوتِنین و گلیادین تشکیل می‌شود و به خمیر بافتی کشسان اما پایدار می‌بخشد.

آرد کیک و شیرینی‌پزی: 

آرد کیک و شیرینی‌پزی، اگر دقیق برایتان بگوییم، اندکی با هم متفاوت‌اند. هر دوی اینها از آرد گندم نرم با پروتئین کم حاصل می‌شوند.

با این تفاوت که آرد کیک معمولا برای پروتئین‌زدایی تحت فرایند سفیدکردن قرار می‌گیرد. این فرایند باعث ایجاد خاصیتی می‌شود که ظرفیت آرد را برای جذب مایعات افزایش می‌دهد. به همین دلیل خوب پف می‌کند.

آرد شیرینی‌پزی هم به‌دلیل ایجاد بافتی لطیف و ترد برای پخت انواع تارت و کلوچه توصیه می‌شود.

آرد سمولینا : 

روی بسته‌بندی برخی ماکارونی‌ها به عبارت «با آرد سمولینا» برمی‌خوریم. اما شاید برایتان سوال باشد که سمولینا با آرد گندم معمولی چه توفیری دارد؟

آرد سمولینا درواقع حاصل گونه خاصی از گندم به‌اسم گندم «دوروم» است که بیشتر در مناطق خاورمیانه کشت می‌شود.

این نوع آرد کمی دانه‌درشت‌تر از آرد معمولی است و بسته به گونه‌اش رنگ تیره‌تر یا زردتری در مقایسه با آرد معمولی دارد. معمولا هم برای تولید ماکارونی استفاده می‌شود.

نکته پایانی

پس این بار که به آرد احتیاج داشتید، حتما موقع خرید به موارد مصرف که پشت بسته‌بندی درج می‌شود دقت کنید. بعضی آردها هم اصطلاحا همه‌کاره‌اند و برای پخت انواع نان و شیرینی به‌درد می‌خورند.

اگر هم روی بسته‌بندی آردی چند صفر دیدید، بدانید که تعداد صفرها به درصد سبوس‌گیری اشاره دارد. یعنی هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد، سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد نرم‌تر و سبک‌تر است. ازاین‌رو آرد سه یا چهار صفر برای مصارف قنادی کاربرد دارد.

5/5 (2 نظر)

نوشته های مشابه

‫2 نظرها

  1. سلام.خدا قوت
    مطلب مهمی رو گذاشتید اما یک نکته رو توجه داشته باشید
    ماندگاری آرد کامل هم بالاست، اما اشکال اینجاست که در کارخانه های فعلی تولید آرد سفید، به گندم رطوبت اضافه میشه و این مهمترین عامل برای خراب شدن و پایین آمدن مدت ماندگاری آرد هست که این نمزنی روی آرد کامل خیلی تاثیر میزاره چون داخلش جوانه است که چربی داره. فلذا اگه به آرد کامل نمزنی نکنیم، میتونه تا ماه ها بدون هیچ مشکلی باقی بمونه. این مورد را خودم تست کردم
    موفق باشید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن