نان و خمیر

انواع مختلف آرد و کاربرد در آشپزی و کیک پزی

آرد ماده پودر مانندی است که از دانهٔ غلات یا سایر مواد نشاسته‌ای بدست می‌آید. بیش‌تر آرد را از آسیاب نمودن دانهٔ گندم می‌سازند؛ ولی از دانهٔ ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد ساخته می‌شود.

آرد ساده

آرد ساده مخلوطی از گندم سفت و نرم است. این آرد زمانی مورد استفاده قرار می گیرد که به بافتی ترد و خرده نان مانند برای بیسکویت ها و خمیر شیرینی ها و غلیظ کردن سس ها و گریوی ها نیاز باشد. این آرد رایج ترین نوع آرد است و به آن آرد چند منظوره نیز می گویند.

آرد Self-raising

اضافه کردن جوش شیرین و فسفات کلسیم یا بیکینگ پودر به آرد ساده، آرد Self-raising را تشکیل می دهد. برای تهیه این آرد در خانه به ازای هر ۱۵۰ گرم آرد ساده ۲ قاشق چای خوری بیکینگ پودر را به آن مخلوط نموده و سه بار الک کنید. کلمه «دانه ریز» به معنی این است که آرد ساختار و بافتی بهتر دارد.

آرد کیک

نسبت به آرد ساده گلوتن کمتری دارد و دارای بیشترین میزان نشاسته در بین آردهاست، در نتیجه کیک های نرم و مخملی به وجود می آورد.

آرد نان (آرد سفید قوی)

آرد سفید قوی، آرد نان نیز نامیده می شود. این آرد از آسیاب گندم سفت با میزان گلوتن زیاد تهیه می شود. در واقع این آرد به خوبی با آردهای کم گلوتن خوشمزه تر برای تهیه نان های جو مخلوط می شود. همچنین برای تهیه خمیر فیلو، خمیر میل قوی، نان کراسان، شیرینی دانمارکی، نان خامه ای و شیرینی بسیار مناسب است.

آرد گندم خالص

همه قسمت دانه گندم از جمله تخم جوانه زده گندم و سبوس گندم برای تهیه این آرد مورد استفاده قرار می گیرد. اما سبوس مانع از عمل گلوتن شده و مایع بیشتری جذب می کند، بنابراین باید مقدار بیشتری اضافه شود.

آرد قهوه ای یا Wheatmeal

این آرد نسبت به آرد گندم خالص، ریزتر و نرم تر و کم رنگ تر است، زیرا ۱۰ الی ۲۰ درصد از سبوس الک شده می باشد. اگر فقط مقداری از سبوس آرد قهوه ای جدا شود، بهتر است اما برچسب روی بسته آن را بخوانید، برخی از برندهای نامرغوب آرد سفید را با کارامل رنگی می کنند و به عنوان آرد قهوه ای در بازار عرضه می کنند.

آرد سبوس دار (Granary)

برخی از انواع گندم حاوی قند طبیعی یا مالتوز می باشند و با خیساندن در آب و سپس خشک کردن، به دانه های گندم مالت دار تبدیل می شوند. بسته به این که چه کسی این آرد را تهیه می کند، آرد Country grain، Granary، آرد مالتوز، دانه گندم مالت دار، Granary قهوه ای مالت دار و غیره … نامیده می شود، اما اساسا مخلوطی از آردهای Whole meal سفید و سیاه و دانه های مالت دار آجیلی می باشد. این آرد به همراه آرد سفید قوی برای نان بسیار مناسب است.

آرد ایتالیایی ۰۰ (دو صفر)

آرد ایتالیایی ۰۰، Doppio Zero یا Semoladi Granoduro نامیده می شود. این آرد از گندم دورم سخت یا گلوتن زیاد تهیه شده و دو بار آسیاب می شود تا به خوبی ریز و نرم شود. خمیر تهیه شده از این آرد واقعا سفت و چسبناک شده و جدا نخواهد شد و برای پاستا و Gnocchi (کوفته ایتالیایی با آرد سیب زمینی)، بسیار مناسب است.   این آرد گاهی اوقات سمولینا نامیده می شود. نوع دانه درشتی از آن وجود دارد که برای تهیه بلغور مورد استفاده قرار می گیرد. اما این آرد را با آرد سمولینای انگلیسی تهیه شده از گندم نرم که برای تهیه پودینگ سمولینا و بیسکویت ها و کیک ها استفاده می شود، اشتباه نگیرید. این نوع آرد سمولینای انگلیسی به آرد گندم نرم صفر (۰) یا Granotenero نزدیک تر است که ایتالیایی ها برای تهیه کیک و بیسکویت مورد استفاده قرار می دهند.

آرد Spelt

این نوع آرد از یک نوع گندم قدیمی ثبت شده در کتاب انجیل با طعمی بسیار آجیلی و پروتئین، چربی و فیبر بیشتر نسبت به گندم مدرن تهیه می شود. گلوتن این گندم بسیار کمتر از گلوتن گندم عادی است و این امر هضم آن را ساده تر می کند، طوری که هر کسی با آلرژی گلوتنی می تواند آن را استفاده کند، نان های تهیه شده از این آرد به سرعت ور می آیند.

آرد با گلوتن کم آرد Rye

این آرد قهوه ای – خاکستری نانی فشرده، تند و دارای طعمی آجیلی، تولید می کند. این آرد مقدار کمی گلوتن دارد. آرد Rye روشن از درون دانه گندم (قسمت نشاسته دار دانه) و آرد Rye تیره از دانه گندم کامل تهیه می شود.

آرد جو

آرد قهوه ای – خاکستری دیگری که به خوبی با آردهای گندم مخلوط می شود، آرد جو طعمی شیرین و خاکی به نان می دهد. هنگامی که سبوس جو جدا می شود به جو کوبیده تبدیل می شود که می توان به خورش ها و سوپ ها اضافه کرد. در این مرحله (جدا شدن سبوس)، از جو آرد تهیه می شود.

آرد ارزن

یک آرد نرم و شیرین به رنگ زرد کمرنگ که غنی از پروتئین است.

آردهای عاری از گلوتن آرد ذرت

بلغور ذرت از ذرت درشت، متوسط و ریز آسیاب شده تهیه می شود. برای پولنته [شوربای ذرت] مورد استفاده قرار می گیرد. این آرد همچنین رنگ زرد آفتابی خود را به نان های سریع ور آمده با جوش شیرین و بیکینگ پودر می افزاید. این آرد با آردهای گندم نیز برای تهیه نان های مخمر ترکیب می شود.

نشاسته ذرت

آرد ذرت، آرد بسیار ریز آسیاب شده از ذرت و ارو روت از ریشه گیاه ارو روت از ریشه گیاه ارو روت می باشد. هر دو برای غلظت دادن و نه پخت استفاده می شوند، اما ارو روت برخلاف آرد ذرت سس را تیره و کدر نمی کند.

آرد برنج

این نوع آرد از برنج به دست آمده است و حدود ۷ درصد پروتئین دارد و یک چهارم تا یک سوم آرد را می توان با آرد برنج جایگزین کرد.

آرد نخودچی (Gramflour)

آردی است که از نخودچی پوست گرفته و بی نمک تهیه می شود.

آرد تهیه شده از انواع مغزها

از آسیاب کردن فندق، بادام و … به دست می آید و طعم و بافت مطلوبی ایجاد می کند.

آرد 150

آردی است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد (حداکثر درصد استخراج 93)

آرد 180 یا آرد کامل

آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج 97 درصد می‌باشد.

آرد فوری یا آرد آگلومره

آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن و گلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می‌شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می‌کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می‌کنند. ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می‌شوند.

آرد تریتیکاله

از نظر ویژگی‌ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد. آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوی نشاسته بیشتری بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینو اسیدهای آن مورد توجه قرار دارد. آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست. علت آن به درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می‌شود. تریتیکاله بی شتر برای ته یه نان بلغور و نان های نازک و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذای دام و طیور مناسب است.

آرد تیره

آردی که از تمام قسمت‌های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می‌شود و جهت تهیه نان‌های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا 93 درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی 45 درصد نوسان دارد. خاکستر این آرد از 1/35 تا 1/45 درصد نوسان دارد.

آرد جوانه گندم

آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.

آرد خبازی

آردی با حدود درجه استخراج 85 درصد قابل استفاده برای نان‌های لواش، تافتون و بربری است.

آرد دست

بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه‌ها بکار می‌رود.

آرد روشن

آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر 81 درصد می‌باشد. این آرد که از قسمت وسیع‌تری از مغز دانه تهیه می‌شود به نام آرد ( 505 ) شناخته می‌شود. خاکستر این آرد حدود 0.70 – 0.60 درصد است و برای پخت نان‌های فانتزی مناسب است.

آرد سبوس گرفته

آردی که 12 درصد از آن سبوس گرفته شده باشد. خاکستر این نوع آرد در حدود 1.2 گرم در صد گرم می‌باشد.

آرد ستاره

آردی که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود 18 درصد تولید می‌شود و در جهت بر طرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار می‌رود.

آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان‌های فانتزی، فرآورده‌های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می‌گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد دارای بافتی انعطاف‌پذیر و اسفنجی می‌باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده‌ها به حداقل می‌رسید.

آرد سفید

آردی که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته‌ای بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد.

آرد سوخاری

آردی که از آرد گندم (حداکثر 80 درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی، نان سفید، نان تست، نان همبرگر، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می‌شود.

آرد شیرینی پزی

آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می‌شود و مقدار پروتیین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه‌پزی است.

آرد غلات

غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.

آرد غنی شده

آردی که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروری مثل ویتامین‌ها یا مواد معدنی افزوده باشند. در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذی به آرد سفید اجباری است.

آرد گندم سیاه

آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهای اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهای ترش می‌شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می‌کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته‌ای از نان‌های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می‌شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می‌شود. در ژاپن در تهیه نودل از آن استفاده می‌شود.

آرد نرم

آردی که از گندم نرم تهیه می‌شود.

آرد نول

آردی که از قسمت مرکزی آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالای 25 درصد باشد.

آرد کهنه

آرد با اسیدیته بالا

5/5 (2 نظر)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن