تاریخچه و اصطلاحات نان خمیر ترش
نان خمیر ترش ( Sourdough bread) نانی است تولید شده به وسیلهٔ تخمیر طولانی مدت خمیر با استفاده از مخمرهایی که به طور طبیعی رخ میدهند. این پست تاریخچه مختصر و آشنایی با اصطلاحات نان خمیر ترش است.
پیشینه نان خمیر ترش تقریباً به ۵۰۰۰ سال قبل، زمان مصریان باستان برمیگرده. قدیمیترین اثر بازمانده از این نان هم در سوییس در ۳۵۰۰ سال قبل پیدا شده. درگذشته کسی از مخمر خبر نداشت. تا اینکه یه مقدار از خمیر نون قبلی که چند روز از موندنش گذشته بوده رو اتفاقی با خمیر تازه مخلوط میکنند و نتیجه نان حجیم میشه. تنورهای باستانی هم به شکل یه گلدون سفالی بزرگ بوده که وارونه روی ذغال داغ میگذاشتند و وقتی که داغ میشده خمیر رو زیر اون گلدون مانند (قابلمه سفالی) میگذاشتن و صبر میکردن تا نون بپزه.
فهرست مطالب
آشنایی با اصطلاحات نان خمیر ترش
آتولیس (autolyse)
تکنیکی است که در آن آرد و آب (و روغن اگر در رسپی بود) را با هم مخلوط میکنیم و به خمیر در ظرف روکشدار استراحت معمولاً نیم ساعته میدهیم.
توضیح: مرحله آتولیس ممکنست بیشتر از نیم ساعت طول بکشد. بسته به نوع آرد و دما و مقدارش زمانبندی آن تعریف میشود.
من هم با روغن درست کردم هم بی روغن. لازم به توضیحه که معمولاً آتولیس را بیشتر وقتها فقط با مخلوط کردن آب و آرد انجام میدهند ولی بایدی درکار نیست. نسبت به تجربه و مهارت و تکنیک نانوا ممکنست متفاوت باشد.
بالک فرمنتیشن ( bulk fermentation)
تکنیکی است که در آن خمیر با لوین (خمیر ترش) و نمک مخلوط شده و قرار است در مدت مشخصی (معمولاً 2 تا 3 ساعت) در ظرف روکش دار استراحت کند که بین این زمان استراحت ممکن است هر نیم ساعت خمیر را از هر طرف کشیده و تا کنیم تا دور تا دور خمیر یکبار کشیده و تا شود.(متغییر)
دیوایدینگ اند پریشیپینگ (dividing and pre- shaping)
تکنیکی است که در آن خمیر را به سطح کار منتقل کرده و به قسمتهای مورد نیاز تقسیم و بعد چانه میگیریم و اجازه میدیم 15 تا 20 دقیقه (متغییر) استراحت کند.
فاینال شیپینگ (final shaping)
در این مرحله خمیر را وارونه کرده، بقچه پیچ میکنیم(چانه گیری)
آرد برنج (آرد برنج توصیه میشود زیرا آرد گندم سطح خمیر را خشک نشون میده ولی آرد برنج جذب خمیر نمیشه و حالت زنده و زیبایی به نان پخته شده میده.) روی خمیر میپاشیم و خمیر را با سر (وارونه)به ظرف منتقل میکنیم.
فاینال پرووفینگ (final proofing)
خمیر را به ظرفی که قرار است با آن در یخچال بماند منتقل میکنیم. روکش شده و 15 تا 24 ساعت در یخچال میگذاریم.(در بعضی رسپیها نیازی به ماندن در یخچال نیست و بیرون میماند.)
برد سکورینگ (bread scoring)
ظرف را از یخچال خارج کرده و روی سطح کار یا سینی واسطه برگردانده شده و آرد برنج (ترجیحاً) یا اسپری آب زده میشود. سپس با تیغ تیز (ابزار) طرح نهایی (دیکوریشن نهایی) رویش زده میشود.این تیغ زدن معلوم میکند که خمیر از کجا شکفته شود. در ادامه برای چندین اصطلاح دیگر درمورد آشنایی با اصطلاحات نان خمیر ترش همراه باشید
بلومینگ (blooming)
حالت شکفتن خمیر که در حال پختن است میگویند
لوین (lovin)
فرض کنیم یک ظرف خمیر ترش آماده داریم، به مقدار مایه ای که برای درست کردن نان استفاده میشود لوین گفته میشود و به آنچه در ته ظرف باقی میماند تا با تغذیه دوباره رشد کند استارتر میگوییم.
استارتر (stater)
به خمیر ترشی که هر بار تغذیه میشود تا زنده بماند استارتر میگوییم.
هایدریشن(hydration)
به نسبت استفاده آب به آرد در رسپی رطوبت یا هیدریشن میگویند.
سووردو هایدریشن (sourdough hydration)
نسبت آب و آرد تغذیه شده برای خمیر ترش است.
رسپی و عکس از پیج اینستاگرامی yummieess@
بیشتر بخوانید: