معرفی انواع غذاهای محلی و سنتی خراسان شمالی

خراسان شمالی مردمانی از نژاد فارس، کرمانج، ترک، ترکمن و تات دارد به همین خاطر غذاهای محلی خراسان شمالی از تنوع زیادی برخوردار است. غذاهای محلی درخراسان شمالی با آداب و رسوم خاص خود تهیه می‌شود و با توجه به سبزی‌های محلی که در هر فصل از سال می‌روید، غذاهای خود را خوش طعم می‌کنند؛ به‌طوری که بوی غذاهای آنان تا چند خانه آن طرف‌تر می پیچید. 

آش یارمه

آش یارمه نوعی آش محلی در بجنورد است که اغلب با نوعی سبزی کوهی به نام «چریش» (cherish) که در فصل بهار در کوه‌ها می‌روید، تهیه می‌شود. این آش را می‌توان با اسفناج هم درست کرد و مواد تشکیل‌دهنده آن بلغور گندم، نخود، دوغ، پیاز و نعناع خشک است.

نان محلی قطاب

همانطورکه گفته شد، چریش یکی از سبزی‌های محلی بجنورد در فصل بهار است که در بسیاری از دستورات غذایی آنان وجود دارد؛ اصلی‌ترین مواد داخلی نان محلی قطاب نیز این نوع سبزی است که در کنار سیب‌زمینی، عدس و برنج به همراه مقدار اندکی ادویه مواد داخلی این قطاب را تشکیل می‌دهد. در آخرین مرحله آن‌ها را همانند قطاب در خمیری که حاضر شده پر می‌کنند و می‌پزند.

شله ماش بجنوردی

شله ماش یک غذای بجنوردی است که غذایی ساده، ولی مقوی‌ است و طرز تهیه آن بسیار راحت است. موادی که برای تهیه این آش لازم است ماش، برنج، گوشت قورمه شده، پیاز داغ و ادویه به همراه کمی زیره است. این آش را معمولا کمی تند درست می‌کنند.

قروتو بجنورد

قروتو یا آب کشک یکی دیگر از غذاهای محلی بجنورد است که از کشک، ماست، گردوی خرد شده، سبزی خورد شده متشکل از تره، جعفری و ترخون، شیرین بیان و کمی ادویه و نمک و زردچوبه تهیه می‌شود. قروتو را هم می‌توان مانند آبگوشت با تکه‌های نان خورد یا به‌صورت سوپ نوش جان کرد. مردم محلی بجنورد به این غذا علاقه‌ی بسیاری دارند و ماهی چند بار می‌توان آن را بر سر سفره‌هایشان دید.

آش قلیه

آش «قلیه» یکی از سنتی‌ترین غذاهای بجنوردی است که طبق ذائقه با کشک یا رب سرو می‌شود.این آش یکی دیگر از آش‌های محلی بجنورد است که قدمتی چندین ساله دارد و یکی از قدیمی‌ترین غذاهای محلی بجنورد است. این آش لذیذ از گوشت چرخ کرده، عدس، لوبیای سفید، لوبیا چیتی، رشته آشی، نخود، پیاز داغ، کشک و ماست و اندکی ادویه تهیه می‌شود. این آش طبق ذائقه با کشک یا با رب سرو می‌‌شود.

زیره تو (کاچی بجنوردی)

این میان‌وعده در بجنورد با طعم و عطر متفاوتی نسبت به کاچی معمولی تهیه می‌شود و آن هم به‌خاطر ادویه «زیره تو» است که مختص این کاچی استفاده می‌شود. برای تهیه آن از آرد برنج و روغن حیوانی استفاده می‌شود که طعم محلی‌تری به آن می‌بخشد. برای شیرینی آن نیز از نبات یا شکر استفاده می‌شود که اندازه آن با توجه به ذائقه افراد متفاوت است. بسیاری نیز به جای شکر و نبات از شیره انگور و عسل استفاده می‌کنند که آن را مقوی‌تر می‌کند.

اُجِز (Ojez) یا اشکنه

اُجِز، اسم ترکی اشکنه است. این غذا را در بجنورد در شب ‌های سرد پاییز و زمستان به جای سوپ درست می‌ کنند. می‌ شود گفت این غذا، نوعی کنسومه است.این نوع اشکنه در فصل سرد پاییز و زمستان در بجنورد و اغلب به جای سوپ تهیه می‌شود. این غذا بسیار آسان است و از موادی نظیر کره، پیاز، آرد، تخم مرغ، مرزه و ادویه تهیه می‌شود و به نوعی غذای اقتصادی محسوب می‌شود. مدت زمان کمی برای تهیه آن لازم است و می‌توان آن را با نان میل کرد.

آش جوشواره

آش جوشواره، شبیه راویولی ایتالیایی است.این غذای محلی در اصل شکلی شبیه آش ندارد و جالب است بدانید که شبیه یکی از غذاهای ایتالیایی به آن راویولی (Ravioli) است. برای این غذا گوشت‌چرخ کرد ، عدس، اسفناج و نمک و زردچوبه را تفت داده و در خمیری که به‌صورت محلی درست می‌شود، مانند پیراشکی یا دامپلینگ قرار می‌دهند. دامپلینگ‌ها را داخل آب جوش می‌پزند، سپس با سسی متشکل از پیاز داغ و اسفناج آن را سرو می‌کنند.

دنی (Dani) و دیمه ‌دَنی (Deime Dani)

دنی و دیمه دنی دو غذای محلی بجنورد است که در دو رویداد متفاوت تهیه می‌شود. دنی همان آش دندونی است که وقتی بچه دندان در می‌آورد، تهیه می‌کنند. دیمه دنی هم که به آش امام معروف است، در روز عاشورا پخته می‌شود. فرق این دو در نوعی گندمی است که استفاده می‌شود در دنی از گندم کامل و در نیمه دنی از گندم نیم‌کوب پوست کنده استفاده می‌شود.

قابلی (Ghabli)

قابلی، نوعی پلو بجنوردی است که بیش‌تر در فصل سرما تهیه می‌شود. مواد تشکیل دهنده آن گوشت چرخ کرده به شکل کوفته ریزه، خرما هسته گرفته، رشته پلویی، لوبیا چیتی، برنج، رب، پیاز داغ و ادویه است. این غذا با مواد متفاوتی در شهرهای دیگر ایران مانند تبریز نیز تهیه می‌شود.