راهنمای شکم‌گردی در صربستان

گرسنه ماندن در بلگراد واقعا کار سخت و چالش‌برانگیزی است. هر گوشه‌ی شهر بالاخره غذایی خوشمزه پیدا می‌شود که بخورید. کلا شکم‌گردی در صربستان می‌تواند درست مثل دیدن جاذبه‌هایش مهیج باشد. به شما می‌گوییم که صربی‌ها چه غذاهای خوشمزه و اشتهاآوری می‌خورند و کجاها می‌توانید پیدایشان کنید؟
غذاهای ملل پیوند خیلی عمیقی با جغرافیا و اتفاقات سیاسی منطقه دارند و غذاهای صربی هم از این قائده مستنثی نیستند. صربستان در شبه جزیره‌ی بالکان قرار گرفته، یعنی جایی که مرکز، جنوب و شرق قاره‌ی اروپا به هم پیوند می‌خورند. پس طبیعی است که فرهنگ‌های مختلفی روی فرهنگ و غذاهای صربی‌ها تاثیر بگذارند. مثلا تا قبل از جنگ جهانی اول، صربستان زیر نظر امپراطوری عثمانی بود و این دوره تاثیر زیادی روی شیوه‌ی پخت غذا و حتی قهوه‌خوری صربی‌ها گذاشت. تا جایی که اولین کافه‌ی اروپا یا به قول خود صربی‌ها کافانا در بلگراد ساخته شد. به جز غذاهای ترکی و عثمانی باید از ردپای غذاهای یونانی و یوگسلاویایی هم بگوییم که نقش مهمی در سفره‌ی غذای مردم صربستان دارند.

بفرمایید صبحانه‌ی صربی!

صرب‌ها صبح‌شان را خیلی زود شروع می‌کنند و برای این‌که تمام روز انرژی داشته باشند، به صبحانه‌ای خوشمزه و پرکالری نیاز دارند. تا یادمان نرفته این را هم بگوییم که آنها علاقه‌ی خاصی به قهوه‌ی ترک و اسپرسو دارند و تا چشم‌ باز می‌کنند می‌روند سراغ دستگاه قهوه‌ساز.
بعد از قهوه‌ی ترک که در صبحانه‌ی صربی‌ها جایگاه مهمی دارد باید از بورِک هم بگوییم. آن‌ها عاشق بورک هستند، مخصوصا صبح زود که تازه از خواب بیدار شدند و دنبال غذایی هستند که انرژی کافی را به بدن‌شان برساند.

قهوه مهم‌ترین نوشیدنی صربی‌ها در میز صبحانه است.

به جز بورک و قهوه‌ی ترک، شیرقهوه و چای با مربا و نان و پنیر را هم باید به سفره‌ی صبحانه‌ی صربی‌ها اضافه کنیم. البته مثل سایر کشورهای اروپایی، سوسیس و کالباس هم برای صبحانه‌ سرو می‌شود که می‌شود گفت گزینه‌های معمولی‌تری نسبت به بورک هستند.

اولین اشاره به بورک در فرهنگ غذایی صربی در سال 1498م. است. زمانی که محمد اوغلو، نانوای ترکی به شهر نیش در جنوب صربستان رفت و اولین فروشگاه پخت بورک را راه انداخت.

به کدام رستوران و کافه‌های بلگراد سر بزنم؟

◊ رستوران Kalemegdanska Terasa
اولین پیشنهاد ما برای شکم‌گردی در بلگراد رستوران کالمگدان ترسا است. دلیلش؟ اینجا بخشی از قلعه‌ی کالمگدان ؛ از جاهای دیدنی صربستان است و بهترین گزینه برای شمایی است که می‌خواهید بعد از گشت تاریخی‌ در قلعه، غذایی بخورید. البته نباید سابقه‌ی اینجا را هم فراموش کنیم. از سال 1999 میلادی کالمگدان ترسا باز شده و تا امروز از محبوب‌ترین رستوران‌های شهر است.

در این عکس به خوبی موقعیت رستوران نسبت به کل قلعه را می‌بینید. در ورودی کالمگدان در سمت چپ است.

این رستوران در جایی از قلعه قرار گرفته که چشم‌انداز بسیار خوبی از شهر دارد و شما می‌توانید با انتخاب یکی از 150 صندلی تراس آن، از دیدن شهر و رود دانوب لذت ببرید. اما اگر فضای بسته را به فضای باز ترجیح می‌دهید بخش داخلی رستوران (Air conditioned room) را انتخاب کنید.

تراس کالمگدان ترسا از محبوب‌ترین بخش‌های این رستوران است.

باغ و کافه‌های Tvrđava یا Jakšićeva kula هم از دیگر بخش‌های رستوران هستند که پیشنهاد می‌کنیم حتما به آن‌ها سر بزنید.
راستی اگر قصد دارید که صبح زود به این رستوران بروید و بعد بازدید از قلعه را شروع کنید، باید بگوییم که تصمیم دیگری بگیرید. چون کالمگدان ترسا از ساعت 11 صبح باز می‌شود.
بهترین ساعتی که پیشنهاد می‌کنیم به اینجا بروید نزدیک غروب است. روی یکی از صندلی‌های تراس بنشینید، به صدای موسیقی زنده گوش بدهید و از ترکیب آرامش‌بخش و رویایی غروب خورشید بر بالای رودخانه‌ی دانوب لذت ببرید.

ماهی سرخ‌شده یا کبابی با سبزیجات معطر کالمگدان ترسا از غذاهای خوشمزه‌ی این رستوران است.

پیاز خردشده جز جدانشدنی چوابی است.

منوی کالمگدان متنوع است اما آن چیزی که توریست‌ها ترجیح می‌دهند سفارش بدهند، چِوابی است. این غذای گوشتی پادشاه غذاهای صربی است و هر جا و در هر مراسمی باشید، پای ثابت سفره است.

◊ رستوران Klub Književnika
خیلی از توریست‌ها دوست دارند جاهایی را برای بازدید یا غذا خوردن انتخاب کنند که افراد معروف به آنجا رفته‌اند. رستورانی که معرفی می‌کنیم دقیقا این خصوصیت را دارد. ژان پل سارتر، کلینت ایستوود، سوفیا لورن و ریچارد برتون از کسایی بودند که در اینجا غذا خوردند.

70 سال از عمر Klub می‌گذرد و در طول زمان همیشه مهم‌ترین مکان برای دورهمی اهالی فرهنگ و هنر صربستان بوده.

هر روز هفته به جز یکشنبه‌ها از ساعت 12 ظهر این رستوران باز است و تا 1 نیمه‌شب به سرویس‌دهی‌اش ادامه می‌دهد. غذای ویژه‌اش Goose liver یا همان جگر غاز است که خیلی‌ها برایش سر و دست می‌شکنند. چنان‌چه شما گوشت‌خوارید و دوست دارید طعم جدیدی از غذاهای گوشتی را امتحان کنید، پیشنهاد ما جگر غاز است.

اگر جگر غاز دوست ندارید یا دل‌تان نمی‌آید که بخورید پس سالمون گریل‌شده یا کبابی را سفارش دهید.

البته این را هم بگوییم که Klub از رستوران‌های نسبتا گران شهر است و نباید انتظار قیمت کم یا متوسط غذاها را داشته باشید.

◊ رستوران Ambar
اگر شکم‌گرد حرفه‌ای هستید و عاشق امتحان کردن غذاهای مختلف، پس Ambar بهترین انتخاب شما خواهد بود. محبوب‌ترین قسمت این رستوران، Ambar Train است. یعنی جایی که انواع و اقسام غذاهای جورواجور روی میز و سینی بزرگی سرو می‌شود و شما با پرداخت مبلغ  2,990 دینار برای هر کدام، می‌توانید کلی غذای جدید و خوشمزه امتحان کنید.

میز غذایی پر از خوردنی‌های خوشمزه و خوش‌رنگ فقط در Ambar پیدا می‌شود.

تازگی و کیفیت بالای مواد اولیه نقش بسیار موثری در خوشمزگی غذاهای اینجا دارد. برای همین کمتر کسی را پیدا می‌شود که بعد از رفتن به Ambar ناراضی باشد. نکته‌ی دیگری که در این Ambar به شدت قابل ملاحظه است رفتار کاملا حرفه‌ای و دوستانه‌ی کارکنانش است. آن‌ها عاشق کارشان هستند و این حس ناب و بی‌نظیر را به راحتی می‌توانید ببینید که خالصانه و از روی عشق به شما کمک می‌کنند.

خروس نقاشی شده روی دیوار Ambar در معرفی‌اش نقش مهمی دارد.

اگر می‌پرسید که کدام غذای این رستوران از بقیه بهتر است، نمی‌توانیم جواب کاملی بدهیم. بی انصافی‌ست اگر از میان آن همه غذای خوشمزه یکی را انتخاب کنیم. با این حال پیشنهاد ما این است: از پرسنل کمک بخواهید، بگویید که چه ذائقه‌ای دارید و از چه چیزهایی بدتان می‌آید. خودشان مناسب‌ترین غذا را پیشنهاد می‌دهند.

◊ رستوران Dva Jelena
حالا سراغ رستورانی قدیمی در محله‌ی معروف Skadarlija می‌رویم. قبلا از این محله در 9 جاذبه‌ی دیدنی بلگراد گفته‌ایم. نام دیگر این رستوران The two deer است و از سال 1832میلادی آغاز به کار کرده است. خیلی‌ها بعد از پیاده‌روی در خیابان‌های Skadarlija به اینجا می‌آیند که هم غذای خوبی بخورند و هم از محیط سنتی‌اش لذت ببرند. مقدار غذاهای سرو شده برای هر نفر در Dva Jelena زیاد است؛ پس نگران کم بودن غذا نباشید. همان‌طور که از اسم رستوران پیداست، پیشنهاد ویژه و غذای معروفش استیک گوزن است.

اگر گوشت‌خوار هستید و دنبال بهترین استیک عمرتان، استیک گوزن رستوران Dva را از دست ندهید.

به جز استیک، سایر غذاهای محلی صربی هم سرو می‌شود که توصیه می‌کنیم امتحان‌شان کنید.

Pileci Medalion یا مرغ گریل شده از خوشمزه‌های این رستوران است که دورش را با پنیر، بیکن و همبرگر می‌پوشانند.

◊ بستنی رولی I Scream Rolls
I Scream Rolls جایی متفاوت برای شکم‌گردی در بلگراد است. وقتی از آن همه رستوران خسته شدید و دل‌تان خوردنی خوشمزه مثل بستنی خواست بروید اینجا. این مغازه‌ی بستنی‌فروشی رولی برای کسانی که وفادار واقعی بستنی‌اند و دوست دارند جور دیگری امتحانش کنند، مناسب است. چند خیابان پایین‌تر از قلعه‌ی کالمگدان در خیابان Andricev Venac 4 پیدایش می‌کنید که آدم‌های زیادی جلویش صف بسته‌اند و می‌خواهند متفاوت‌ترین بستنی عمرشان را بخورند. هیچ کدام از بستنی‌فروشی‌های بلگراد شبیه اینجا نیست. کیفیت بالای مواد اولیه برای تولید بستنی و کارمندهای مهربانش، I Scream Rolls را تبدیل به محبوب‌ترین بستنی‌فروشی بلگراد کرده است.

بدون کاردک هیچ‌وقت نمی‌توانید بستنی رولی خوبی درست کنید.

اولین کافه‌ی اروپا در بلگراد ساخته شد

قبل از این‌که برویم سراغ کافه‌های شهر، پیشینه‌ای از کافه‌داری در بلگراد را بگوییم. اولین کافه یا به قول خودِ صربی‌ها کافانا در شهر بلگراد و بعد از سال 1521 میلادی ساخته شد. یعنی صد سال قبل‌تر از کافه‌های شهرهای لندن، وین، لایپزیگ و مارسی. پس برخلاف تصور خیلی از ما که اولین کافه‌ها را به کشورهای فرانسه یا انگلیس نسبت می‌دهیم، صربستان اولین جایی بود که کافه شکل گرفت.

کافه‌گردی در بلگراد به تنهایی می‌تواند فعالیت تفریحی منحصربه‌فردی باشد که در کمتر شهری می‌توانید انجامش دهید.

قرن 16 میلادی زمانی بود که سلطان سلیمان قانونی؛ سلطان معروف عثمانی صربستان امروزی را تصرف کرد. ترک‌ها عاشق قهوه بودند، همان‌طور که هنوز هم هستند؛ پس از اولین تاثیراتی که روی فرهنگ و معماری صربی گذاشتند نوشیدن قهوه و تاسیس کافاناها در جای جای شهر بود. قهوه‌ی سیاه تنها چیزی بود که در کافاناهای بلگراد سرو می‌شد برعکس کافه‌های امروزی این شهر که همه چیز سرو می‌شود.
نقش کافاناهای صربستان در فرهنگ این کشور درست مثل حمام‌های ایرانی بود.  چه شایعاتی که در اینجا شکل می‌گرفت، چه قرار و مدارهای ازدواجی که بسته می‌شد و افراد شریک‌های کاری‌شان را از همین‌جا پیدا می‌کردند.
از اولین کافانای بلگراد اثری نمانده اما عشق صربستانی‌ها به قهوه و کافانا همچنان هست. برای همین در انتخاب کافانا کاملا دست‌تان باز است.

◊ کافه Uzitak
کافه‌ای دنج، کوچک و بامزه در مرکز شهر اولین کافانایی است که پیشنهادش می‌کنیم. قهوه‌های اوزیتاک از سرتاسر جهان تامین می‌شود که هرکدام طعم مخصوص خودشان را دارند. خیلی‌ها می‌گویند باید کاپوچینوی اصیل کوبایی‌اش را با کوکی‌های شکلاتی بلژیکی امتحان کرد. البته اگر طرفدار قهوه هم نباشید باز اوزیتاک برای شما انتخاب‌هایی دارد. مثلا می‌توانید چای سرد با نعناع و زنجبیل را امتحان کنید یا آب‌ پرتغال معرکه‌اش را که جزو اولین پیشنهادهای ماست.

در پیشخوان کافه اوزیتاک انواع و اقسام قهوه‌های تازه را خواهید دید.

◊ کافه Question Mark یا Znak Pitanja
کمی جلوتر از کلیسای ارتدکس Patriarchate در خیابان Kralja Petra 6  کافه‌ی علامت سوال یا همان Question mark هست. اینجا قدیمی‌ترین کافه‌ی بلگراد است که از قرن 19 میلادی به جا مانده. نزدیکی این کافانا به محله‌ی معروف  Kosančićev venac و طراحی داخلی‌اش از دلایلی است که توریست‌ها به آن سر می‌زنند. چوابی و Ajvar (پوره‌ی فلفل دلمه‌ای کباب‌شده) روی نان سنتی از غذاهای اصلی این کافه است که حتما باید امتحان‌شان کنید.

این هم از نمای بیرونی کافه‌ی Question Mark شهر بلگراد

غذاهای خیابانی بلگراد را کجا بخوریم؟

چوابی  (Ćevapi)
پرطرفدارترین غذای خیابانی بلگراد، چواپی یا چوابی است. تقریبا هر منطقه و هر مغازه‌ای چوابی را به شیوه‌ی مخصوص خودش می‌پزد اما همه‌شان در گوشت کبابی و خرد شده اتفاق نظر دارند. بعد از پخت، آن را روی نان صافی به اسم Lepinja یا Somun می‌گذارند و سرو می‌کنند.

می‌توانید چوابی و همبرگر Pljeskavica را با هم سفارش دهید.

کایماک (Kajmak)
کایمکاک برای صربستانی‌ها حکم پنیر برای ما ایرانی‌ها را دارد. معمولا این نوع غذا که از شیر غیرپاستوریزه و غیر هموژنیزه تهیه می‌شود در کنار غذا مثل چوابی سرو می‌شود یا روی نان قرار می‌گیرد.

در رستوران‌ها می‌توانید کایماک را سفارش دهید و با چوابی یا کارادجوری بخورید.

همبرگر Pljeskavica
اگر از یک صربی بپرسید که غذای ملی کشورش چیست؟ بدون شک جوابش Pljeskavica خواهد بود. کمتر کسی در صربستان پیدا می‌شود که از این غذای گوشتی خوشمزه بگذرد. محبوب‌ترین فست فود بلگراد همین غذاست و هر رستوران یا دکه‌ی اغذیه‌ی فروشی کنار خیابان آن را می‌فروشد. Pljeskavica همبرگری از گوشت گوساله، گوسفند یا خوک است. بنابراین اگر دنبال ذبح حلال هستید، حواستان باشد که Pljeskavica خوک سفارش ندهید. بعد از پخت این غذا که معمولا با پیاز، سبزیجات یا پنیر است، آن را با نان تورتیلا یا نان همبرگر سرو می‌کنند.

راستی در سفارش این غذا یادتان باشد که هرچقدر مواد داخلش بیشتر باشد، گران‌تر است. 

پالاچینکن (Palačinke)
اگر از طرفداران پروپاقرص دسرهای اروپایی باشید، حتما اسم پالاچینکن را شنیده‌اید. دسری اتریشی یا فرانسوی که هرکدام‌شان به شیوه‌ی مخصوص خودشان تهیه می‌شوند. در بلگراد هم پالاچینکن محبوبیت بالایی دارد و در منوی غذای کافه‌ها و رستوران‌ها می‌توانید در بخش مخصوص پنکیک‌ها پیدایش کنید.

خیلی‌ها پالاچینکن را نوعی کرپ (Crepe) می‌دانند اما خود صربی‌ها می‌گویند با هم فرق دارند.

چندین نوع مواد در این دسر خوشمزه استفاده می‌شود که متناسب با ذائقه‌تان می‌توانید سفارش دهید. معروف‌ترین و محبوب‌ترین نوعش ترکیب گوشت گوساله + پنیر + خامه‌ی ترش است. اما اگر این نوع مزه را دوست ندارید، پیشنهاد می‌کنیم پالاچینکن شیرینش را بخورید که از نوتلا، Plazma و ٍEurocrem (نوعی شکلات صبحانه از کاکائو و فندق) درست می‌شود.

این هم پالاچینکن با نوتلا شکلات صبحانه

کودکی صربی‌ها پیوند خیلی عمیقی با بیسکوئیت Plazma دارد. آن‌ها با این بیسکوئیت بزرگ می‌شوند و در تمام سال‌های بزرگ‌سالی‌شان به آن وفادار می‌مانند و هرگز فراموشش نمی‌کنند.

کارادجوردی  (Karađorđe’s schnitzel)
این غذا سال 1959میلادی برای اولین‌بار درست شد. در این زمان آقای Mica Stojanovic، سرآشپز معروف صربی تصمیم گرفت در رستورانش غذایی بپزد که مهمانان مهمش را تحت تاثیر قرار بدهد که البته موفق هم شد. او اسم غذایش را به یاد شاهزاده‌ی صربستانی Karađorđe که برای استقلال کشورشان از امپراطوری عثمانی تلاش کرد، Karađorđe’s schnitzel نام‌گذاری کرد.

معمولا کارادجوری با سیب‌زمینی تنوری یا سرخ‌شده و سس تارتار سرو می‌شود. 

این استیک با گوشت گوساله یا خوک درست می‌شود که به صورت رولی با کایماک پوشانده می‌شود. بعد از این‌که کایماک دور گوشت رول شده چسبید، آن را سرخ می‌کنند.

سارما (Sarma)
سارما از آن غذاهایی است که از روزگار تسلط امپراطوری عثمانی در صربستان به جا مانده و هنوز هم پرطرفدار و محبوب است. Sarma خیلی سریع آماده می‌شود و برای شمایی که دنبال غذایی داغ و خوشمزه هستید، مناسب است.

سارما با مذاق ما ایرانی‌ها خوش می‌آید. بالاخره شبیه دلمه است و بیشتر ما عاشق دلمه‌ایم.

سارما دلمه‌ای با برگ کلم است که مواد داخلی‌اش شامل پیاز، گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌جات مختلف و خوش‌بو است.

رستورا‌ن‌ها و کافه‌های بلگراد
در نقشه‌ی زیر جای رستوران‌ها و کافه‌هایی که معرفی شده را مشخص کرده‌ایم؛ کافی‌ست که روی هر کدام از آیکون‌ها کلیک کنید تا اطلاعات مرتبط با هر کافه یا رستوران را ببینید.
https://www.google.com/maps/d/u/1/embed?mid=18sITZth0aJ07ME5SkBwgPoj0140TQYEn